Sur les étals des bouchers comme dans les cuisines familiales, le filet mignon lardé aux abricots fait figure de valeur sûre. Ce plat marie la tendreté d’une viande noble à la douceur sucrée-salée des fruits secs, le tout enveloppé d’une fine cape de lard fumé. Une recette qui demande peu de technique mais beaucoup d’attention, et qui transforme un simple dîner en moment de fête.
20 minutes
40 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce plat principal est énergétique et riche, combinant une viande noble avec des matières grasses importantes provenant du lard et de l'huile de cuisson.
Protéines : L'apport en protéines est excellent grâce au filet mignon et au lard, couvrant largement les besoins quotidiens pour une portion.
Sel : La teneur en sel est notable, due au lard fumé et au bouillon, ce qui en fait un plat à consommer avec modération pour les personnes sensibles au sodium.
À consommer plutôt occasionnellement, idéalement accompagné de légumes frais pour équilibrer le repas. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 184 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 8.1 g |
| dont acides gras saturés | 2.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 11 g |
| dont sucres | 9.1 g |
| Autres | |
| Protéines | 16 g |
| Fibres | 1 g |
| Sel | 0.39 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le filet mignon
Sortez le filet mignon du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant la cuisson, cela permet à la viande de cuire plus uniformément. À l’aide d’un petit couteau pointu, pratiquez quelques incisions sur le dessus de la pièce pour y glisser les abricots. Salez légèrement, sachant que le lard apportera déjà du sel.
2. Farcir aux abricots
Coupez la moitié des abricots secs en petits morceaux et insérez-les dans les incisions réalisées. Réservez le reste des abricots entiers pour la sauce, ils vont fondre doucement et parfumer tout le plat.
3. Enrouler dans le lard
Disposez les tranches de lard fumé côte à côte sur le plan de travail, en les faisant légèrement se chevaucher. Posez le filet mignon dessus et enroulez-le complètement. Ficelez le tout avec de la ficelle de cuisine (fil résistant alimentaire servant à maintenir la forme d’une viande pendant la cuisson) tous les trois centimètres environ, pour que le lard reste bien en place.
4. Saisir la viande
Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte en fonte à feu vif. Déposez le filet mignon et faites-le dorer sur toutes ses faces pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que le lard soit légèrement croustillant. Cette étape permet de sceller les sucs à l’intérieur de la viande.
5. Mijoter en sauce
Baissez le feu à moyen-doux. Ajoutez le reste des abricots secs, le miel, la moutarde, le thym, le vin blanc et le bouillon de volaille. Couvrez et laissez mijoter 30 minutes en retournant la viande à mi-cuisson, pour qu’elle s’imprègne bien du jus sucré-salé.
6. Vérifier la cuisson et servir
Piquez le centre du filet mignon avec la pointe d’un couteau : le jus qui s’écoule doit être clair, signe que la viande est cuite à cœur. Retirez la ficelle, tranchez en médaillons épais et nappez de sauce aux abricots avant de servir bien chaud.
Mon astuce de chef
Pour une viande encore plus moelleuse, laissez reposer le filet mignon 5 minutes hors du feu avant de le trancher : les sucs se répartissent uniformément et la découpe est plus nette. Si la sauce vous semble trop liquide en fin de cuisson, retirez la viande et faites réduire quelques minutes à feu vif sans couvercle.
Accord mets et vin
Un vin blanc moelleux comme un Jurançon ou un Vouvray demi-sec accompagne à merveille le sucré-salé de ce plat. Pour les amateurs de rouge, un Pinot noir léger et fruité apporte une belle fraîcheur qui contraste avec le fumé du lard.
L’info en plus
Le mariage entre viande et fruits secs trouve ses racines dans la cuisine médiévale française, où l’on associait volontiers sucré et salé pour rehausser les saveurs. L’abricot sec, longtemps réservé aux périodes de disette hivernale grâce à sa conservation facile, s’est imposé au fil des siècles comme un classique de la gastronomie régionale, notamment dans le sud-est de la France où l’arbre fruitier est roi.
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Comment servir le filet mignon lardé aux abricots
Découpez le filet mignon en médaillons réguliers et disposez-les en éventail sur un plat de service ovale, celui-ci mettant en valeur la forme allongée de la viande. Nappez généreusement de sauce et parsemez de quelques abricots entiers pour la couleur. Ce plat s’accompagne idéalement d’une purée de patates douces ou d’un gratin dauphinois, servis à part dans un petit plat à gratin individuel pour une présentation soignée et conviviale.
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