Le fraisier fait partie de ces gâteaux qui font battre le cœur des amateurs de pâtisserie française. Élégant, généreux et d’une fraîcheur incomparable, il trône fièrement dans les vitrines des meilleures pâtisseries depuis des décennies. Mais voici la bonne nouvelle : vous pouvez le réaliser chez vous, sans être un professionnel, et épater vos convives à coup sûr. Ce classique incontournable associe un biscuit moelleux, une crème onctueuse et la douceur des fraises pour un résultat digne des grandes maisons. Suivez ce guide pas à pas, et vous verrez que le fraisier n’a rien d’intimidant.
90 minutes
15 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Le fraisier est un dessert très énergétique et sucré, riche en graisses et en sucres simples, typique des pâtisseries de fête.
Protéines : L'apport protéique est modéré (5, 2 g pour 100 g), provenant principalement des œufs et de la pâte d'amande.
Sel : La teneur en sel est très faible (0, 039 g pour 100 g), ce qui est caractéristique des desserts sucrés.
À consommer occasionnellement et en portions modérées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
228 kcal
Prot. 5.2 g —
Gluc. 23.6 g —
Lip. 12.4 g
Par portion (4 parts)
875 kcal
Prot. 19.9 g —
Gluc. 90.5 g —
Lip. 47.6 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 228 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 12.4 g |
| dont acides gras saturés | 5.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 23.6 g |
| dont sucres | 17.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.2 g |
| Fibres | 1.2 g |
| Sel | 0.04 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le biscuit génoise
Préchauffez votre four à 180 °C (chaleur tournante). Dans un cul-de-poule (grand bol résistant à la chaleur, idéal pour travailler les préparations), fouettez les 4 œufs entiers avec 100 g de sucre en poudre. Placez ce mélange au bain-marie (technique qui consiste à chauffer doucement un récipient posé au-dessus d’une casserole d’eau frémissante) et fouettez sans arrêt jusqu’à atteindre 50 °C sur le thermomètre. Le mélange doit être chaud au toucher. Retirez du feu, puis fouettez au batteur électrique à vitesse maximale pendant 8 à 10 minutes jusqu’à ce que la préparation triple de volume et forme un ruban épais. C’est ce qu’on appelle la méthode « génoise » : elle donne au biscuit sa légèreté caractéristique. Incorporez délicatement la farine tamisée (tamisée signifie passée au tamis ou à la passoire fine pour éviter les grumeaux) en trois fois, en soulevant la masse avec une maryse (spatule souple en silicone) sans faire retomber la préparation. Ajoutez enfin le beurre fondu tiède en filet. Étalez la pâte sur le tapis en silicone posé sur une plaque, sur environ 1 cm d’épaisseur. Enfournez 12 à 15 minutes. La génoise est cuite quand elle est légèrement dorée et qu’elle se décolle facilement. Laissez refroidir complètement.
2. Réaliser le sirop de punchage
Dans une petite casserole, portez à ébullition 50 g de sucre avec 50 ml d’eau. Laissez frémir 1 minute puis retirez du feu. Ajoutez le kirsch et mélangez. Ce sirop va servir à imbiber (imbiber signifie humidifier en profondeur pour apporter du moelleux et de la saveur) votre génoise. Réservez à température ambiante.
3. Préparer la crème mousseline
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 5 minutes. Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la pâte de vanille jusqu’aux premiers frémissements. Pendant ce temps, fouettez dans un cul-de-poule les jaunes d’œufs (gardez les blancs pour une autre recette) avec 50 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez 30 g de farine et mélangez bien. Versez le lait chaud en filet sur ce mélange en fouettant sans cesse pour éviter les grumeaux. Reversez tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu’à épaississement. La crème est prête quand elle se détache des parois de la casserole. Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez jusqu’à dissolution complète. Filmez au contact (filmez au contact signifie poser le film plastique directement sur la crème pour éviter la formation d’une croûte) et laissez refroidir à 30 °C environ. Pendant ce temps, montez la crème liquide bien froide en chantilly souple avec le batteur électrique. Incorporez-la délicatement à la crème refroidie en plusieurs fois avec la maryse. Vous obtenez une crème mousseline légère et aérienne.
4. Monter le fraisier
Découpez deux disques de génoise à la taille de votre cercle à pâtisserie. Posez le cercle sur votre plat de service. Placez le premier disque de génoise au fond. Imbibez-le généreusement de sirop au kirsch à l’aide d’un pinceau. Coupez les plus belles fraises en deux dans le sens de la hauteur. Disposez-les tout autour du cercle, face coupée contre le bord, bien serrées les unes contre les autres. C’est ce qui donnera au fraisier son aspect visuel si reconnaissable une fois le cercle retiré. Versez une première couche de crème mousseline à l’aide de la poche à douille, en veillant à bien la faire pénétrer entre les fraises et le bord. Ajoutez le reste des fraises coupées en morceaux au centre. Recouvrez d’une nouvelle couche de crème mousseline jusqu’à mi-hauteur du cercle. Posez le second disque de génoise, imbibez-le de sirop. Terminez avec le reste de crème mousseline, lissez la surface à la spatule coudée. Placez au réfrigérateur minimum 4 heures, idéalement une nuit entière.
5. Finition et décoration à la pâte d’amande
Sortez la pâte d’amande rose de son emballage. Saupoudrez légèrement votre plan de travail de sucre glace pour éviter qu’elle colle. Étalez-la au rouleau à pâtisserie en un disque légèrement plus grand que votre cercle, sur environ 2 mm d’épaisseur. Sortez le fraisier du réfrigérateur. Passez délicatement la lame d’un couteau entre le cercle et le gâteau, puis retirez le cercle en le soulevant verticalement. Ce moment est toujours magique : les fraises apparaissent dans toute leur splendeur. Déposez le disque de pâte d’amande sur le dessus du fraisier et découpez l’excédent avec un couteau. Décorez avec quelques fraises entières sur le dessus pour une présentation soignée. Remettez au frais jusqu’au moment de servir.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour que votre crème mousseline soit parfaitement lisse et sans grumeaux, passez-la au mixeur plongeant (mixeur à pied qu’on plonge directement dans la préparation) avant d’incorporer la chantilly. Cela lui donnera une texture soyeuse et professionnelle. De plus, si vous voulez un fraisier encore plus parfumé, ajoutez quelques gouttes de jus de citron vert dans votre sirop de punchage : cela rehausse merveilleusement la saveur des fraises.
Que boire avec un fraisier ?
Le fraisier appelle naturellement une boisson qui prolonge sa fraîcheur et sa douceur fruitée. Un jus de fraise artisanal légèrement acidulé sera un accord parfait pour les plus jeunes convives. Pour les adultes, une limonade artisanale à la rose ou à la framboise s’accordera avec élégance à la pâte d’amande et à la crème vanillée. Si vous souhaitez une touche festive sans alcool, un thé glacé à la fraise et à la menthe fraîche sera une excellente option.
L’info en plus
L’histoire du fraisier : le fraisier est un grand classique de la pâtisserie française dont les origines remontent au milieu du XXe siècle. Il aurait été popularisé par de grands noms de la pâtisserie parisienne dans les années 1950 et 1960. Sa structure — génoise, crème mousseline et fraises fraîches — est restée quasi inchangée depuis, preuve de sa perfection originelle. Aujourd’hui, il est décliné en de nombreuses versions : fraisier au chocolat blanc, fraisier façon tarte, ou encore fraisier revisité avec d’autres fruits rouges. Mais la version traditionnelle reste la plus appréciée et la plus emblématique de la pâtisserie de fête française.
Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?
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CIRYCASE Thermometre Cuisine, Thermometre Cuisson Lecture Instantané avec 102cm Pliable Sonde, Rétroéclairage LCD & Aimant, Thermomètre Digital pour Cuisson, Viande, BBQ, Steak, Huile, Lait, VinDouble Sonde pour une Utilisation Facile: Ce thermomètre cuisine est muni d'une double sonde en acier inoxydable 304: une sonde intégrée et une sonde externe avec un câble long. La sonde pliable de 12cm est idéale pour les grillades, la cuisson au four, le rôtissage, etc. La sonde externe, dotée d'un câble en acier inoxydable maillé de 102cm, permet de mesurer la température interne de la viande tout en maintenant la porte du four fermée en toute sécurité pendant la cuisson ou le fumage. Lecture Instantanée et Haute Précision: Permettant une lecture instantanée de la température en 2 à 3s avec une précision de ±1℃/2℉, le thermomètre cuisson vous offre la possibilité de passer facilement de ℃ à ℉. Couvrant une large plage de température de -50℃ à 300℃ (-58℉ à 572℉), il élimine le besoin d'attendre que la température se stabilise sur une poêle ou un gril chaud. Idéal pour le rôti de dinde, la pâtisserie, le steak, le barbecue, le lait, le brassage, la vinification maison, etc. Fonction d'Alarme de Température: En appuyant sur le bouton "ALARM SET" du thermometre barbecue pour définir la température cible, le thermomètre alimentaire à lecture instantanée émet un signal sonore et clignote à l'écran pour vous rappeler lorsque la température des aliments atteint la valeur définie. Cela vous aide à contrôler la température des aliments. Fonction Puissante: Lorsque vous ouvrez la sonde pliable ou insérez/retirez la sonde filaire, la sonde s'active ou se désactive automatiquement. L'écran LCD lumineux et rétroéclairé permet une lecture facile de la température de jour comme de nuit. Le thermometre digital est équipé d'une fonction de maintien de la lecture. La poignée ergonomique offre une prise en main confortable, vous permettant de profiter de chaque étape du processus de cuisson! Facile à Utiliser: Le thermometre sonde alimentaire peut être facilement plié pour être rangé; il est équipé d'un aimant intégré et d'un trou pour le suspendre, ce qui vous permet de le fixer facilement à votre four ou réfrigérateur, ou de l'accrocher n'importe où. Il comprend également un tableau des températures de cuisson de la viande pour vous aider à préparer des plats savoureux sans effort.17,99 €
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Comment présenter et servir le fraisier ?
Le fraisier se sert bien frais, sorti du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant la dégustation pour que la crème retrouve toute sa souplesse. Présentez-le sur un plat de présentation pour gâteau à piédestal, idéalement en porcelaine blanche ou en verre, qui mettra en valeur les couleurs vives du dessert. Découpez-le avec un couteau à lame fine légèrement passé sous l’eau chaude pour obtenir des tranches nettes et régulières. Servez chaque part dans une assiette à dessert plate de belle taille, accompagnée d’une fourchette à dessert. Un léger voile de sucre glace au moment du service apportera une touche finale élégante.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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WishDeco Lot de 6 Petit Plat Rectangulaire, Assiette Blanche 23x12 cm, Plat Service Porcelaine, Assiettes Plates pour Dessert, Sushi, Gâteau, Salade, EntréeQUALITÉ: Les plats d'accompagnement en céramique WishDeco sont fabriqués en porcelaine professionnelle durable, les plats sont résistants et durables ainsi qu'élégants. Matériel de classe de restaurant gastronomique, sans plomb, sans cadmium, non toxique et écologique SÉCURITÉ: Tiré à haute température, pas facile à casser. L'ensemble de petits plateaux rectangulaires passe au four, au congélateur, au lave-vaisselle et au micro-ondes. Et ils ne deviendront pas très chauds après avoir été chauffés au micro-ondes. La surface de glaçure transparente non collante est facile à nettoyer APPLICATIONS: Chaque assiette de service mesure 23*12cm. Taille appropriée pour contenir et afficher du fromage, des gâteaux, des fruits, des biscuits, des collations et des pâtisseries. Bon pour le brunch, le dîner, la fête, le mariage et bien d'autres occasions DESIGN: L'ensemble d'assiettes est d'un blanc éclatant avec une forme rectangulaire ergonomique et un rebord étroit. Les rebords empêchent les déversements, gardent le comptoir et la table propres. Cadeau idéal pour la fête des mères, la fête des pères EMBALLAGE: Un emballage bien conçu protège la vaisselle en toute sécurité pendant le transport. Nous vous offrirons un remplacement gratuit si les plateaux arrivent cassés37,99 € -
Westmark 2X Plat à Gâteau, Ø 31 cm, Aspect Verre, Résistant à la Brisure, Plastique, Transparent, 345522E3Plateau à gâteaux élégant pour la présentation et le service de gâteaux, tartes, pâtisseries, charcuteries et snacks, pour utilisation privée ou pour la restauration Ressemble à du verre, mais est en plastique de qualité supérieure, résistant à la cassure pour une utilisation sûre Idéal pour l'utilisation au buffet, forme lisse pour une manipulation sans effort Made in Germany; durable, conception soignée et résistante, Nettoyage facile, Lavable au lave-vaisselle Contenu: 2x Westmark Plat à Gâteau, Garantie de 5 ans, Dimensions : ø 31,5 x 1,7 cm, Matière : Plastique (PS), Couleur : Transparent, 345522E319,99 €
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Twinzee 6 Grandes Assiette Granite - Compatible Micro-onde - Assiettes Service de Table Riviera CollectionLe set idéal : Service de table 6 personnes : Ce set comprend 6 assiette plate de grandes tailles, parfaites pour vos repas quotidiens comme pour des dîners élégants. Pour un usage quotidien et durable : Résistant et pratique, ce service vaisselle 6 personnes passe au micro-ondes. En grès épais, il résiste aux rayures et à l’usage intensif : une dernière vaisselle de table de cuisine à la fois belle et fonctionnelle. Une touche Riviera à chaque table : Avec ses nuances bleu-vert méditerranéennes, ce lot assiette en grès réactif sublime vos services de vaisselle et services de table. Parfait pour créer une ambiance élégante et naturelle dans votre univers vaisselle et arts de la table. Épaisses, lourdes et robustes : Leur épaisseur et leur poids offrent une vraie sensation de qualité. Ce set assiette robuste a été conçu pour durer, compléter vos vaisselle et plats de service, et résister à l’épreuve du temps. À offrir ou à s’offrir : Un service de table durable et stylé, parfait pour une crémaillère, un mariage ou tout simplement se faire plaisir avec de la belle vaisselle.35,14 €33,29 €-5% -
HAAGO Lot de 90 Assiettes Carrées Jetables en Canne à Sucre (Bagasse) – Assiettes Dîner 26 cm / 10" & Dessert 16 cm / 6" – Solides & Rigides, Anti-graisse & Anti-Fuites – Vaisselle CompostableLOT MIXTE CARRÉ (90 PIÈCES) : Ce pack contient 2 tailles au design carré moderne : 45 grandes assiettes (26 cm) pour les plats principaux et 45 petites assiettes (16 cm) pour les entrées, gâteaux et snacks. Ces assiettes jetables carrées offrent une surface de présentation élégante et s'empilent parfaitement pour tout événement. ULTRA-RIGIDE, ÉTANCHE ET RÉSISTANT AU GRAS : Fabriquées à partir de canne à sucre densifiée (bagasse) pour une solidité maximale. Contrairement aux assiettes en carton standard, cette vaisselle jetable rigide ne plie pas sous le poids des repas copieux. Elle est naturellement imperméable et résistante aux graisses. COMPATIBLE MICRO-ONDES : Pratiques pour réchauffer vos restes, ces assiettes sont testées pour résister jusqu'à 130°C (4 min) ou 150°C (3 min) au micro-ondes. Une alternative idéale et sûre aux assiettes en plastique, bien que non adaptée au four traditionnel. ASPECT RUSTIQUE ET MODERNE : Une couleur blanc cassé naturelle (non blanchie) combinée à une forme carrée contemporaine. Cela donne une apparence authentique qui masque mieux les taches de sauce que les assiettes en papier blanc brillant. Parfait pour remplacer l'esthétique des assiettes bambou avec une solution plus douce au toucher. 100% COMPOSTABLE ET SANS PLASTIQUE : Entièrement végétales, ces assiettes sont fabriquées à partir de fibres de canne à sucre renouvelables sans doublure en cire ou PE. Certifiées compostables à domicile, elles sont parfaites pour les anniversaires, BBQ, mariages, camping et buffets.28,99 €
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Fourchettes à Dessert Set de 12, Berglander 14cm Acier Inoxydable Fourchette à Gâteau pour Cocktail, Gâteau, Thé, Fruit, Fromage, Apéritif Petites Fourchettes pour Fête, Hôtel, Restaurant, CafésSet Complet de 12 Pièces : Comprend 12 fourchettes à dessert en acier inoxydable, chacune de 5,5 pouces (environ 14cm) de longueur – parfait pour l'usage quotidien, la réception des invités ou l'équipement de votre maison, hôtel, restaurant ou café avec des fourchettes essentielles pour les desserts, fruits et apéritifs. Acier Inoxydable Épais & Design Monobloc : Fabriqué en acier inoxydable de haute qualité épais avec une construction monobloc intégrée, garantissant une stabilité, une durabilité et des performances durables supérieures sans ploiement ni rupture. Finition Polie Miroir & Style Classique Simple : Doté d'une finition poli miroir lisse pour un aspect moderne et raffiné, associé à un style classique et simple qui s'adapte à toute décoration de table, des repas décontractés aux occasions formelles. Manche Ergonomique & Facile à Utiliser : Le manche conçu de manière ergonomique offre une prise confortable et antidérapante, réduisant la fatigue de la main lors de l'utilisation et facilitant la prise et la dégustation des desserts, fruits, fromage et apéritifs. Facile à Nettoyer & Lavable en Lave-Vaisselle : La surface lisse de l'acier inoxydable ne retient pas les résidus de nourriture, permettant un nettoyage facile à la main à l'eau, et entièrement lavable en lave-vaisselle pour un nettoyage rapide, pratique et approfondi à chaque fois.9,29 €8,69 €-6% -
Evanda 14cm Fourchettes à dessert 6 pièces, Set de fourchettes à pâtisserie en acier inoxydable, Fourchettes à fruits, Mini fourchettes à gâteaux, Fourchettes à amuse-bouche pour la maison, mariageLe set contient 6 fourchettes à gâteau, parfaites pour les petites portions comme les fruits, le fromage, les légumes, les olives, les crevettes, les tomates cerises, les crevettes et différents types d'entrées ainsi que les pâtisseries de dessert. Fabriqué en acier inoxydable de haute qualité, non toxique, inodore, sans BPA, inoxydable et résistant à la corrosion, robuste et durable. Fabriqué en acier inoxydable de haute qualité, il a subi plusieurs traitements de polissage pour le rendre aussi brillant qu'un miroir, les bords sont très lisses et sans bavures après un bon polissage et un bon ponçage, et ne rayera pas votre bouche ; Le design est simple et élégant, peut s'adapter à différents types de vaisselle, pratique pour les réunions de famille et les buffets d'hôtel ainsi que les mariages, fêtes, soirées et autres occasions. Cette fourchette à pâtisserie en acier inoxydable est adaptée à la maison, au mariage, au restaurant, à l'hôtel, au café, convient pour manger des gâteaux, des entrées, des fruits, etc. Les fourchettes à gâteaux sont non toxiques et sans BPA, sans arrière-goût métallique, vous pouvez donc les utiliser sans crainte ; faciles à stocker et à nettoyer, elles passent au lave-vaisselle.8,98 €
