Dans la famille des tartes tatin, voici la cousine salée qui mérite bien plus qu’un strapontin : la tarte tatin aux courgettes. Sur le papier, l’exercice paraît simple ; en réalité, tout est affaire de patience et de maîtrise du feu, comme pour l’originale aux pommes. La courgette, gorgée d’eau, réclame un traitement précis pour ne pas détremper la pâte. Résultat : une tarte dorée, fondante, avec ce petit goût caramélisé qui fait toute la différence.
En bref
Une tarte renversée où la courgette confite et caramélisée révèle une douceur insoupçonnée sous une pâte feuilletée bien croustillante ; le secret tient dans l’évacuation de l’eau des courgettes avant cuisson.
25 minutes
45 minutes
Repos 15 min
Total 85 min
moyen
€
végétarien été Contient : gluten, lait
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Plat riche et énergétique, dominé par les lipides de la pâte feuilletée et du fromage de chèvre, avec une teneur modérée en protéines.
Protéines : Apport protéique correct grâce au chèvre frais et à la pâte feuilletée, atteignant environ 16, 6 g par portion.
Sel : Teneur en sel notable, principalement due au dégorgement des courgettes et au fromage ; à modérer si vous suivez un régime hyposodé.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées. Peut être allégée en réduisant la quantité de pâte ou en utilisant une pâte brisée.
Préparation
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- Sortez la pâte feuilletée du frigo 15 minutes avant utilisation.
- Préchauffez le four à 200 °C.
- Lavez et coupez les courgettes en rondelles épaisses d’environ 1 cm.
1. Faire dégorger les courgettes
Disposez les rondelles de courgettes dans une passoire, salez généreusement et laissez reposer 15 minutes. L’eau va perler à la surface.
✅ C’est prêt quand : Des gouttelettes d’eau apparaissent nettement sur les rondelles.
⚠️ Attention : Ne sautez pas cette étape : l’eau restante détremperait la pâte au four.
2. Éponger et sécher
Rincez rapidement les rondelles pour enlever l’excès de sel, puis épongez-les soigneusement avec du papier absorbant.
✅ C’est prêt quand : Les rondelles sont sèches au toucher, sans humidité visible.
⚠️ Attention : Ne laissez pas d’eau résiduelle : la caramélisation ne prendra pas.
3. Émincer l’oignon
Épluchez et émincez finement l’oignon en fines lamelles régulières.
✅ C’est prêt quand : Les lamelles sont fines et translucides.
4. Caraméliser la garniture dans le moule
Faites chauffer l’huile d’olive et le beurre dans le moule allant au four, sur feu moyen-vif. Disposez les rondelles de courgettes en rosace serrée, ajoutez l’oignon émincé et le thym. Laissez cuire 12 minutes sans remuer.
✅ C’est prêt quand : Le dessous des courgettes prend une couleur dorée à brun clair et une odeur caramélisée se dégage.
⚠️ Attention : Ne remuez pas la garniture pendant la cuisson : vous casseriez la coloration en cours de formation.
5. Ajouter le chèvre
Retirez le moule du feu. Répartissez les rondelles de chèvre frais sur la garniture chaude, poivrez.
✅ C’est prêt quand : Le chèvre commence légèrement à fondre au contact de la garniture chaude.
6. Recouvrir de pâte feuilletée
Déroulez la pâte feuilletée sur la garniture, rentrez les bords à l’intérieur du moule contre la paroi pour bien enfermer la préparation.
✅ C’est prêt quand : La pâte recouvre entièrement la garniture, sans trou.
⚠️ Attention : Ne laissez pas de bords qui dépassent : la pâte brûlerait au four.
7. Cuire au four
Enfournez à 200 °C pendant 25 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien gonflée et dorée.
✅ C’est prêt quand : La pâte est dorée uniformément et croustillante au toucher.
⚠️ Attention : Ne baissez pas le four en cours de cuisson : la pâte doit cuire vite pour rester croustillante.
8. Démouler en renversant
Laissez reposer 5 minutes hors du four, puis posez un plat sur le moule et renversez d’un geste ferme et rapide.
✅ C’est prêt quand : La tarte se détache proprement, garniture bien visible sur le dessus.
⚠️ Attention : Ne renversez pas trop tôt à chaud : le jus encore liquide ferait glisser la garniture.
Les erreurs à éviter
❌ Ne pas faire dégorger les courgettes
Ce qui se passe : La pâte reste molle et détrempée sous la garniture.
✅ La solution : Salez et laissez reposer les rondelles 15 minutes avant de les éponger.
❌ Remuer la garniture pendant la caramélisation
Ce qui se passe : Les courgettes rendent leur eau et ne colorent pas, la tarte manque de goût.
✅ La solution : Laissez cuire sans toucher pour former une croûte caramélisée homogène.
❌ Utiliser une pâte feuilletée froide et raide
Ce qui se passe : Elle se fissure en la déroulant et ne couvre pas bien la garniture.
✅ La solution : Sortez la pâte 15 minutes avant pour l’assouplir légèrement.
❌ Démouler la tarte brûlante immédiatement
Ce qui se passe : Le jus encore liquide fait glisser toute la garniture au moment du renversement.
✅ La solution : Laissez reposer 5 minutes pour que le jus épaississe légèrement.
Les astuces du chef
Ingrédient Choisissez des courgettes petites et fermes plutôt que de grosses courgettes gorgées d’eau : elles dégorgent moins et gardent plus de tenue à la cuisson.
Technique Disposez les rondelles bien serrées et en rosace dans le moule : elles se tassent en cuisant et la tarte tiendra mieux au démoulage.
Timing Préparez la garniture caramélisée la veille et gardez-la au frigo dans le moule ; il ne restera plus qu’à poser la pâte et enfourner le lendemain.
Présentation Parsemez quelques feuilles de thym frais et un tour de moulin à poivre juste avant de servir pour raviver les arômes.
Le secret de la réussite
La courgette contient énormément d’eau, ce qui pourrait rendre la pâte molle et détrempée. En la faisant dégorger avec du sel puis en la faisant revenir à feu vif dans le moule avant d’ajouter la pâte, on élimine cette humidité et on déclenche la réaction de Maillard, cette réaction chimique entre sucres et protéines qui produit la coloration et les arômes de caramel. La pâte feuilletée posée par-dessus cuit alors au sec, ce qui garantit son croustillant au démoulage.
Remplacer un ingrédient
feta émiettée
goût plus salin et acidulé, texture plus friable
pâte brisée
résultat plus rustique, moins croustillant mais plus fondant
romarin frais haché
parfum plus intense et résineux
Variantes
Ajoutez quelques tomates cerises coupées en deux entre les rondelles de courgettes pour une touche acidulée.
Utilisez des courgettes déjà émincées à la mandoline et réduisez le dégorgement à 10 minutes.
Conservation et réchauffage
2 jours dans une boîte hermétique, à température ambiante avant de servir de préférence.
Déconseillée : la pâte feuilletée perd tout son croustillant et la courgette devient pâteuse en dégelant.
Quelques minutes au four à 180 °C pour redonner du croustillant à la pâte, jamais au micro-ondes.
Vin blanc sec
Un sauvignon blanc de Touraine ou un côtes-de-provence blanc, vifs et minéraux, accompagnent parfaitement la douceur caramélisée de la courgette et l’onctuosité du chèvre.
Comment servir
Servez la tarte tiède, découpée en parts généreuses, accompagnée d’une salade verte simplement assaisonnée d’une vinaigrette au vinaigre balsamique. Une assiette plate classique suffit ; misez plutôt sur une belle planche en bois pour présenter la tarte entière avant de la découper à table, effet convivial garanti.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la tarte tatin aux courgettes à l’avance ?
Oui, vous pouvez cuire la garniture caramélisée la veille et la conserver au frigo dans le moule. Il suffira de poser la pâte feuilletée et d’enfourner juste avant de servir pour garder tout le croustillant.
Pourquoi ma tarte est-elle détrempée au démoulage ?
C’est généralement dû à un manque de dégorgement des courgettes, qui rendent leur eau pendant la cuisson au four. Veillez à bien saler et éponger les rondelles avant de les faire caraméliser.
Peut-on remplacer la pâte feuilletée par de la pâte brisée ?
Oui, c’est tout à fait possible et donne un résultat plus rustique et fondant. Le temps de cuisson reste sensiblement le même, surveillez simplement la coloration.
Faut-il éplucher les courgettes ?
Non, la peau se tient bien à la cuisson et apporte de la couleur ainsi qu’un peu de tenue aux rondelles. Lavez-les simplement soigneusement avant de les couper.
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