Tomates farcies à l’épeautre, échalotes confites et tomme de savoie igp

Tomates farcies à l’épeautre, échalotes confites et tomme de savoie IGP : voilà une recette qui réconcilie la cuisine du terroir avec les exigences d’une table soignée. L’épeautre, cette céréale ancienne aux accents noisettés, remplace ici la traditionnelle chair à saucisse pour une farce généreuse et végétale. Les échalotes fondent doucement jusqu’à la confiture, apportant une douceur sucrée qui contraste avec le caractère affirmé de la tomme de savoie IGP, ce fromage montagnard à la croûte grise et à la pâte souple. Ensemble, ils composent un plat sincère, ancré dans la saison, qui mérite amplement sa place sur une belle table d’été ou d’automne.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Cuisson de l’épeautre

Rincez l’épeautre sous l’eau froide dans une passoire fine. Rincer : passer sous l’eau pour éliminer l’amidon en excès et les impuretés. Versez-le dans une casserole avec le bouillon de légumes chaud. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez cuire à feu doux pendant 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que les grains soient tendres mais encore légèrement fermes sous la dent. Al dente : terme culinaire désignant une texture cuite mais encore légèrement résistante, ni trop molle ni trop dure. Égouttez et réservez.

2. Confire les échalotes

Épluchez et émincez finement les échalotes. Émincer : couper en tranches très fines et régulières. Dans une cocotte en fonte ou une poêle à fond épais, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez les échalotes, une pincée de sel et le sucre de canne. Mélangez bien et laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes en remuant régulièrement. Les échalotes doivent devenir translucides, dorées et très fondantes. Ajoutez le vinaigre balsamique, mélangez et laissez encore 2 minutes sur le feu. Confire : cuire très doucement dans un corps gras ou avec du sucre jusqu’à obtenir une texture fondante et caramélisée. Réservez.

3. Préparer les tomates

Préchauffez votre four à 180 °C (chaleur tournante). Lavez les tomates. Coupez un chapeau sur le dessus de chaque tomate et réservez-le. À l’aide d’une cuillère parisienne ou d’une petite cuillère solide, évidez délicatement la chair de chaque tomate sans percer la peau. Évider : retirer la chair intérieure d’un légume ou d’un fruit pour le creuser et le garnir. Récupérez la chair et les jus dans un bol, vous pourrez les ajouter à la farce. Salez légèrement l’intérieur des tomates et retournez-les quelques minutes sur du papier absorbant pour qu’elles rendent leur eau.

4. Préparer la farce

Dans un saladier, mélangez l’épeautre cuit, les échalotes confites, la chair des tomates grossièrement hachée, les gousses d’ail pressées et les feuilles de thym effeuillées. Effeuiller : retirer les feuilles d’une herbe aromatique de sa tige en faisant glisser les doigts à rebours. Coupez la tomme de savoie en petits dés ou émiettez-la grossièrement et incorporez-la à la farce. Assaisonnez généreusement en sel et poivre. Goûtez et ajustez selon votre palais : la farce doit être bien relevée car la tomate va adoucir l’ensemble à la cuisson.

5. Garnir et cuire

Déposez les tomates évidées dans un plat à gratin légèrement huilé. Remplissez chaque tomate généreusement avec la farce à l’épeautre en tassant bien avec le dos d’une cuillère. Tasser : appuyer doucement pour compacter la farce et éviter les poches d’air. Reposez les chapeaux sur les tomates. Arrosez d’un filet d’huile d’olive. Enfournez pour 25 à 30 minutes à 180 °C. Les tomates doivent être bien fondantes et légèrement caramélisées sur les bords, et la farce dorée sur le dessus.

Mon astuce de chef

L’astuce du chef : si vous souhaitez une farce encore plus gourmande, faites revenir la chair des tomates récupérée dans un peu d’huile d’olive pendant 5 minutes avant de l’incorporer à la farce. Cela concentre les saveurs et évite que la farce ne soit trop liquide à la cuisson. Pour une belle croûte dorée, retirez les chapeaux des tomates les 10 dernières minutes de cuisson et parsemez la farce d’un peu de tomme râpée supplémentaire.

Accord mets et vins

Cette recette généreuse et végétale s’accorde parfaitement avec un vin blanc de Savoie, comme une Roussette de Savoie ou un Apremont : leurs notes florales et minérales entrent en résonance avec la tomme IGP et l’épeautre. Si vous préférez le rouge, optez pour un Mondeuse de Savoie, léger et fruité, qui ne masquera pas la délicatesse des échalotes confites. Pour une option sans alcool, une eau pétillante légèrement citronnée fera parfaitement l’affaire.

L’info en plus

L’épeautre, une céréale millénaire au goût du jour
L’épeautre est l’une des plus anciennes céréales cultivées par l’homme, consommée depuis plus de 7 000 ans en Europe centrale. Longtemps délaissé au profit du blé moderne, il connaît aujourd’hui un retour en grâce mérité grâce à sa richesse en protéines, en fibres et en minéraux. Son goût légèrement noisette et sa texture moelleuse après cuisson en font un substitut idéal à la viande dans les farces, les risottos ou les salades composées. La tomme de savoie IGP, quant à elle, est produite en Savoie et Haute-Savoie depuis des siècles : sa croûte grise caractéristique et sa pâte souple et légèrement acidulée en font un fromage polyvalent, aussi bon fondu que dégusté en plateau.

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Comment présenter les tomates farcies ?

Servez les tomates farcies directement dans le plat à gratin en céramique posé au centre de la table pour un effet convivial et authentique. Vous pouvez également dresser chaque tomate individuellement dans une assiette creuse à bords hauts, ce qui permettra de recueillir les jus de cuisson parfumés. Déposez le chapeau de la tomate légèrement de côté pour révéler la farce dorée. Ajoutez quelques feuilles de thym frais ou un filet d’huile d’olive pour la touche finale. Accompagnez d’une salade verte en bol séparé pour apporter de la fraîcheur.

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