Sur les étals des bons bouchers, la poire de bœuf reste une pièce méconnue, presque confidentielle. Ce muscle situé dans le paleron cache pourtant une tendreté remarquable, à condition de savoir l’apprivoiser. Aujourd’hui, direction la poêle et le grill pour révéler tout le potentiel de cette pièce atypique, avec une méthode simple et redoutablement efficace.
15 minutes
12 minutes
facile
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce plat est très énergétique et riche en lipides, caractéristique d'une viande grillée généreuse accompagnée de matières grasses culinaires.
Protéines : L'apport en protéines est excellent avec 23, 6 g pour 100 g, idéal pour la construction et la réparation musculaire.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée (0, 68 g pour 100 g), due principalement à l'assaisonnement et au beurre utilisé.
À consommer plutôt occasionnellement ou en portions maîtrisées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison et peuvent varier selon la cuisson et les pertes de matière grasse.
Par 100 g de recette
227 kcal
Prot. 23.6 g —
Gluc. 0.5 g —
Lip. 14.3 g
Par portion (4 parts)
502 kcal
Prot. 52.3 g —
Gluc. 1 g —
Lip. 31.7 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 227 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 14.3 g |
| dont acides gras saturés | 5.6 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 0.5 g |
| dont sucres | 0 g |
| Autres | |
| Protéines | 23.6 g |
| Fibres | 0.1 g |
| Sel | 0.68 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la viande
Sortir la poire de bœuf du réfrigérateur au moins trente minutes avant la cuisson. Ce repos à température ambiante permet une cuisson plus homogène. Éponger la viande avec du papier absorbant, puis l’enduire d’huile d’olive sur toutes les faces.
2. Chauffer le grill
Faire chauffer le grill en fonte à feu vif pendant cinq bonnes minutes, jusqu’à ce qu’il fume légèrement. C’est cette chaleur intense qui va permettre une belle réaction de Maillard, la réaction chimique responsable de la coloration et des arômes grillés de la viande.
3. Saisir la pièce
Déposer la poire de bœuf sur le grill brûlant. Saisir deux à trois minutes de chaque côté sans y toucher, pour former une croûte savoureuse. Ne jamais piquer la viande avec une fourchette, cela ferait fuir les précieux jus.
4. Ajouter le fondant
Baisser légèrement le feu, ajouter le beurre, l’ail écrasé et le thym. Arroser la viande avec ce beurre parfumé pendant deux minutes, une technique appelée arroser, qui consiste à napper la viande de matière grasse chaude pour l’imprégner de saveurs.
5. Vérifier la cuisson
Utiliser un thermomètre de cuisson pour contrôler la température à cœur : 52 à 54 degrés pour une cuisson saignante, 58 degrés pour à point. La poire de bœuf se déguste idéalement rosée pour rester tendre.
6. Laisser reposer
Retirer la viande du feu et la laisser reposer cinq minutes sous une feuille de papier aluminium. Cette étape est essentielle : elle permet aux jus de se répartir uniformément dans la chair au lieu de s’échapper à la découpe.
7. Trancher et assaisonner
Couper la viande en tranches fines, contre le sens des fibres, pour garantir une tendreté maximale. Assaisonner de fleur de sel et de poivre concassé juste avant de servir.
Mon astuce de chef
La poire de bœuf est un muscle qui travaille peu, ce qui la rend naturellement tendre, mais elle contient une membrane centrale qu’il faut impérativement retirer avant cuisson si le boucher ne l’a pas déjà fait. Demandez-lui de la parer, cela évite toute mauvaise surprise en bouche.
Accord mets et vin
Un vin rouge charpenté comme un Cahors ou un Madiran accompagnera parfaitement les arômes grillés de cette viande. Leurs tanins puissants font écho à la croûte caramélisée tout en respectant la tendreté de la chair.
L’info en plus
La poire de bœuf tire son nom de sa forme évoquant le fruit. Longtemps réservée aux professionnels et aux amateurs avertis, cette pièce du paleron gagne aujourd’hui en popularité grâce aux bouchers qui redécouvrent les morceaux dits de traboule, ces pièces rares et savoureuses trop souvent transformées en viande hachée.
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Comment présenter la poire de bœuf grillée
Disposer les tranches en éventail sur une planche à découper en bois, pour un rendu rustique et convivial qui invite au partage. Accompagner de légumes grillés ou d’une simple salade verte. Un couteau à viande bien aiguisé sur la table permettra à chacun de se resservir facilement.
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