Sur les tables estivales, un dessert discret continue d’intriguer les gourmets : les pêches aux réjane. Héritée de la grande tradition pâtissière française, cette préparation marie la douceur du fruit poché à la richesse d’une crème pâtissière relevée de macarons émiettés. Une rédaction gourmande s’impose pour redécouvrir ce classique trop souvent oublié.
30 minutes
20 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce dessert estival est assez énergétique et particulièrement riche en sucres, caractéristique typique des préparations pâtissières traditionnelles à base de fruits pochés et crème sucrée.
Protéines : L'apport protéique reste modéré avec environ 3, 3 g pour 100 g, provenant principalement des œufs et des amandes.
Sel : La teneur en sel est très faible, inférieure à 0, 03 g pour 100 g, ce qui convient parfaitement à un dessert sucré.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa charge en sucres simples. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 154 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 4.8 g |
| dont acides gras saturés | 1.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 24 g |
| dont sucres | 20.8 g |
| Autres | |
| Protéines | 3.3 g |
| Fibres | 1.5 g |
| Sel | 0.02 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le sirop de pochage
Dans une casserole, verser un litre d’eau avec 100 grammes de sucre et la gousse de vanille fendue en deux. Porter à frémissement doux, c’est-à-dire de petites bulles qui remontent sans bouillir franchement. Cela permet de cuire les pêches sans les abîmer.
2. Pocher les pêches
Plonger délicatement les pêches entières dans le sirop frémissant pendant 8 à 10 minutes selon leur maturité. Les retirer, les laisser tiédir, puis retirer la peau qui se détache facilement. Couper chaque pêche en deux et ôter le noyau.
3. Réaliser la crème pâtissière
Fouetter les jaunes d’œufs avec le reste de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine tamisée. Verser le lait chaud petit à petit en fouettant, puis reverser le tout dans la casserole. Cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à épaississement, comme une béchamel sucrée qui prend de la tenue.
4. Parfumer et garnir
Hors du feu, ajouter le kirsch à la crème pâtissière encore chaude. Émietter grossièrement les macarons et les incorporer délicatement pour garder du croquant. Répartir cette préparation dans le plat à gratin, puis disposer les demi-pêches par-dessus, côté bombé vers le haut.
5. Finaliser et dorer
Parsemer d’amandes effilées et saupoudrer de sucre glace. Passer le tout sous le grill du four quelques minutes, ou caraméliser légèrement à l’aide d’un chalumeau de cuisine, c’est-à-dire un petit appareil qui projette une flamme pour dorer la surface sans cuire davantage l’intérieur.
Mon astuce de chef
Pour intensifier le parfum des pêches, ajouter le zeste d’un demi-citron dans le sirop de pochage : cela équilibre la douceur du fruit sans masquer sa saveur naturelle.
Accord sucré recommandé
Un crémant de Loire demi-sec accompagnera à merveille ce dessert, apportant fraîcheur et bulles fines qui contrastent agréablement avec le fondant de la crème pâtissière.
L’info en plus
Les pêches aux réjane rendent hommage à l’actrice Gabrielle Réjane, figure du théâtre parisien de la Belle Époque, à qui de nombreux chefs de l’époque dédiaient des créations sucrées raffinées, mêlant fruits pochés et crèmes onctueuses.
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Comment présenter les pêches aux réjane
Servir tiède dans des coupelles à dessert individuelles, en disposant une demi-pêche napée de crème sur chaque assiette. Une touche de menthe fraîche et quelques amandes effilées grillées apporteront du relief visuel et gustatif à ce dessert délicat.
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