Le jarret de boeuf fait rarement la une des barbecues estivaux, et pourtant, cette pièce de boucherie mérite toute notre attention. Longtemps cantonné aux mijotages hivernaux, ce morceau riche en collagène (protéine présente dans le tissu conjonctif qui fond lentement à la cuisson et donne du moelleux à la viande) révèle une tendreté exceptionnelle lorsqu’on lui offre une cuisson lente et maîtrisée sur les braises. Une technique que les grands rôtisseurs argentins ou texans connaissent bien, et que nous allons décrypter ensemble, étape par étape.
20 minutes
180 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Plat énergétique et riche, dominé par la viande de boeuf qui apporte des calories et des lipides importants.
Protéines : Excellent apport protéique avec plus de 17 g pour 100 g, idéal pour la reconstruction musculaire et la satiété.
Sel : Teneur en sel élevée à 0.87 g pour 100 g, due à l'ajout de sel dans le rub et à la sauce barbecue ; à consommer avec modération.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de la richesse en graisses saturées et du taux de sel élevé. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
148 kcal
Prot. 17.1 g —
Gluc. 2.5 g —
Lip. 7.2 g
Par portion (4 parts)
902 kcal
Prot. 104.3 g —
Gluc. 15.1 g —
Lip. 44 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 148 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 7.2 g |
| dont acides gras saturés | 3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 2.5 g |
| dont sucres | 1.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 17.1 g |
| Fibres | 0.1 g |
| Sel | 0.87 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation de la marinade sèche
Dans un petit bol, mélange le paprika fumé, le cumin, l’ail en poudre, le sel et le poivre. Ce mélange s’appelle un rub (mélange d’épices sèches que l’on frotte sur la viande avant cuisson pour créer une croûte savoureuse). Badigeonne le jarret de fumée liquide, puis masse-le généreusement avec le rub sur toutes les faces. Laisse reposer 30 minutes à température ambiante pour que les saveurs pénètrent bien.
2. Préparation du barbecue en cuisson indirecte
Allume ton barbecue et prépare une cuisson indirecte (technique consistant à placer la viande loin de la source de chaleur directe, comme dans un four). Dispose les braises d’un seul côté et place un récipient d’eau de l’autre côté pour maintenir l’humidité. Ajoute les copeaux de bois pour parfumer la fumée. La température doit atteindre environ 110 à 130 degrés.
3. Cuisson lente du jarret
Place le jarret côté os vers le bas dans le plat en aluminium, sur la zone sans braises directes. Ferme le couvercle et laisse cuire environ 2 heures sans y toucher. Surveille la température avec ton thermomètre à viande : elle doit rester stable autour de 120 degrés.
4. Arrosage et enrobage à la sauce barbecue
Après 2 heures, verse le bouillon de boeuf dans le plat pour éviter que la viande ne sèche. Badigeonne le jarret de sauce barbecue avec le pinceau toutes les 30 minutes. Continue la cuisson encore 1 heure environ, jusqu’à ce que la température à coeur atteigne 90 degrés : c’est le signal que le collagène a bien fondu.
5. Repos et découpe
Retire le jarret du barbecue, enveloppe-le dans du papier aluminium et laisse reposer 15 minutes. Ce repos permet aux jus de se répartir uniformément dans la viande. Découpe ensuite en tranches épaisses ou effiloche la viande à la fourchette, elle doit se détacher facilement de l’os.
Mon astuce de chef
Pour vérifier la cuisson sans thermomètre, teste avec une fourchette : si la viande s’effiloche sans résistance, elle est prête. N’hésite pas à prolonger la cuisson plutôt que de la précipiter, car c’est le temps qui transforme ce morceau coriace en une viande fondante et savoureuse.
Accord mets et vin
Un vin rouge charpenté comme un Madiran ou un Cahors accompagnera parfaitement les notes fumées et épicées de ce jarret. Pour les amateurs de bière, une bière brune type stout apportera des arômes torréfiés qui se marient bien avec la sauce barbecue.
L’info en plus
Le jarret de boeuf, aussi appelé gîte ou jarret arrière selon les régions, est traditionnellement utilisé dans des plats mijotés comme l’osso buco à l’italienne. Sa transformation en pièce de barbecue s’inspire des techniques américaines de low and slow (cuisson à basse température pendant une longue durée), popularisées dans le sud des états-unis pour attendrir les morceaux les plus fibreux.
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DOQAUS Thermometre Cuisine à Lecture Instantanée 3s, Sonde pliable (Noir) | Écran LCD, Verrouillage Température, Étalonnable, Arrêt Automatique, Adapté pour Viande, BBQ, Pâtisserie, Lait et VinULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €10,44 €-5% -
TempPro TP02S Thermomètre à viande, thermomètre à lecture instantanée 3s | Arrêt automatique, pour Boissons Chaudes Lait Les Confiseries Sucre avec Longue Sonde de Cuisson (anciennement ThermoPro)Facile à Utiliser : Insérez simplement la longue sonde de cuisson dans vos aliments ou liquides et obtenez une lecture précise de la température à chaque fois ; le thermometre cuisine est idéal pour les grillades, les liquides, la cuisson, et la fabrication de bonbons. Lecture Rapide et de Haute Précision : Le thermomètre cuisine numérique pour est équipé d'une sonde ultra-sensible, qui peut lire rapidement et avec précision la température en 1-3 secondes ; précision de la température : ±0,5 °C. Sonde de 13cm de Long et Large Plage de Mesure de Température : Le termometre cuison utilise une sonde alimentaire en acier inoxydable de 13 cm, suffisamment longue pour éviter de vous brûler les mains pendant la mesure ; plage de température : -50 ℃ ~ 300 ℃ Économie d'énergie : Fonction d'arrêt automatique intégrée, le thermometre patisserie s'éteindra automatiquement après 10 minutes d'inactivité ; et il peut basculer entre Celsius et Fahrenheit lors de la mesure de la température. Plusieurs Méthodes de Stockage : Les thermometre cuisson à lecture instantanée ont des trous de suspension, qui peuvent être facilement accrochés à des crochets ou à des cordes de cuisine ; le couvre-sonde peut protéger votre thermometre cuisine des dommages physiques, et il peut également être clipsé dans votre poche pour un transport facile. ThermoPro devient TempPro ! TempPro conserve la même mission, la même structure opérationnelle et les mêmes produits que ThermoPro ; vous pourrez donc recevoir un produit de marque ThermoPro ou TempPro.10,99 €
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Comment servir le jarret de boeuf au barbecue
Présente le jarret entier sur une planche à découper en bois pour un effet convivial et généreux, laissant chacun se servir. Accompagne-le de légumes grillés et d’une purée maison, dressés dans un plat de service en grès. Pour une touche plus rustique, sers la viande effilochée dans des bols en terre cuite avec la sauce à part dans une saucière.
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Mäser Nottingham Lot de plateaux de service, en céramiqueSet des assiettes de service au style vintage. Émail réactif appliqué à la main. Formes organiques des assiettes et des bols. Caractère moderne et incomparable. Passe au lave-vaisselle et au micro-onde.38,65 € -
vicrays Lot de 3 plateaux de service rectangulaires en céramique - 35,6 cm, 30,5 cm, 25,4 cm - Pour fête, barbecue, apéritifs, sushis, dessert - Passe au four à micro-ondes et au lave-vaisselle - Bleu3 tailles différentes : 14/30,5 cm/25,4 cm, servant une variété d'aliments, les plateaux de service répondent à vos différents besoins, parfaits pour servir des sushis, des viandes, des steaks, des cupcakes, des apéritifs, des desserts, etc. Convient pour toutes les occasions : dîner de famille, mariage, anniversaire, fête, Noël, Thanksgiving ou usage quotidien. Empilables : ces plateaux de service rectangulaires s'emboîtent parfaitement pour le rangement et sont facilement empilables. Ce plateau de service est conçu avec une forme rectangulaire et un bord étroit. Le bord aide à éviter les dégâts ou les déversements en gardant les aliments et les sauces contenus sur le plateau Ensemble de plateaux de service durables : ces assiettes rectangulaires en céramique utilisent uniquement de l'argile de la plus haute qualité, ce qui permet aux porcelaines d'être beaucoup plus sûres et plus saines, robustes et durables, vous pouvez les utiliser en toute sécurité au micro-ondes, four, congélateur et lave-vaisselle. Design élégant : l'ensemble d'assiettes rectangulaires a un design cannelé unique et élégant avec une finition émaillée réactive, et la couleur élégante s'adapte facilement à vos bols et autres ensembles de vaisselle, rendez votre salle à manger un look élégant pour vos amis et invités. VICRAYS Promesse : nous sommes là pour vous servir à tout moment. Faites-nous savoir ce qui s'est passé. Nous offrons un service client quotidien parce que vous êtes important pour nous. Si vous rencontrez des problèmes, veuillez contacter notre équipe rapidement.54,67 €
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