Sur les étals des marchés, un duo continue de faire l’unanimité depuis des décennies : la tomate et la mozzarella. Mais aujourd’hui, notre chef Maël bouscule les codes avec une version en miroir, c’est-à-dire une présentation où les ingrédients sont disposés en cercles concentriques, façon assiette de restaurant étoilé. Cette recette allie simplicité et esthétisme, pour transformer un classique de l’été en une véritable pièce de présentation.
20 minutes
0 minute
facile
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce miroir de tomate mozzarella est un plat énergétique et riche, dominé par les lipides de la mozzarella et de l'huile d'olive, offrant une belle densité calorique pour une entrée.
Protéines : L'apport protéique est satisfaisant grâce à la mozzarella di bufala, fournissant environ 6, 5 g de protéines pour 100 g de recette.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0, 26 g pour 100 g, principalement apportée par la mozzarella et la fleur de sel, ce qui reste acceptable pour une entrée.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées.
Par 100 g de recette
141 kcal
Prot. 6.5 g —
Gluc. 2.9 g —
Lip. 11.9 g
Par portion (4 parts)
547 kcal
Prot. 25.3 g —
Gluc. 11.4 g —
Lip. 46.3 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 141 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 11.9 g |
| dont acides gras saturés | 4.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 2.9 g |
| dont sucres | 1.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.5 g |
| Fibres | 0.9 g |
| Sel | 0.26 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les tomates
Laver soigneusement les tomates puis les découper en tranches fines et régulières à l’aide d’une mandoline, un ustensile muni d’une lame réglable permettant de couper des tranches très fines et uniformes. Réserver quelques tomates cerises coupées en deux pour la décoration finale.
2. Trancher la mozzarella
Égoutter la mozzarella di bufala puis la couper en tranches fines d’environ 3 millimètres. Cette variété italienne au lait de bufflonne apporte une texture plus crémeuse que la mozzarella classique.
3. Monter le miroir
Poser un cercle à pâtisserie au centre de chaque assiette. Disposer les tranches de tomates et de mozzarella en cercles concentriques alternés, en partant de l’extérieur vers le centre, pour créer un effet visuel de miroir coloré.
4. Assaisonner
Retirer délicatement le cercle. Arroser d’un filet d’huile d’olive vierge extra et de vinaigre balsamique. Parsemer de fleur de sel et de poivre du moulin fraîchement moulu.
5. Finaliser la présentation
Torréfier légèrement les pignons de pin dans une poêle à sec pendant deux minutes pour révéler leur goût. Les parsemer sur le dressage avec quelques feuilles de basilic frais ciselées et les demi-tomates cerises réservées.
Mon astuce de chef
Pour un montage parfaitement net, essuyer le cercle à pâtisserie entre chaque assiette et tasser légèrement chaque couche avec le dos d’une cuillère avant de retirer le moule : le résultat sera digne d’une table gastronomique.
Accord mets et vin
Un rosé de Provence bien frais, sec et minéral, accompagnera à merveille la fraîcheur acidulée des tomates et l’onctuosité de la mozzarella, sans jamais masquer les saveurs délicates du basilic.
L’info en plus
La tomate mozzarella, appelée aussi caprese en Italie, tire son nom de l’île de Capri où elle aurait été créée dans les années 1920. Le miroir de Maël réinvente cette tradition populaire en lui offrant une allure contemporaine, proche des dressages de haute gastronomie.
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Comment présenter ce miroir de tomate mozzarella
Pour sublimer ce plat, privilégier une assiette plate blanche et large qui mettra en valeur les couleurs vives des tomates et le blanc éclatant de la mozzarella. Un cercle à pâtisserie individuel par convive garantit un dressage impeccable et homogène. Ajouter quelques gouttes de vinaigre balsamique réduit autour de l’assiette à l’aide d’une petite cuillère pour un effet graphique digne d’un restaurant étoilé.
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