Recette de glace au Dulcey avec éclats de brownie

La glace au Dulcey avec éclats de brownie s’impose comme l’un des desserts glacés les plus gourmands de ces dernières saisons. Le chocolat Dulcey, ce chocolat blond au goût de biscuit caramélisé, conquiert les tables des grands restaurants et s’invite désormais dans nos cuisines. Associé à des éclats de brownie fondants et intenses, il offre un contraste de textures absolument irrésistible. Une recette qui mérite que l’on s’y attarde, pas à pas, pour un résultat digne des meilleures glaceries artisanales.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparation du brownie

Préchauffez votre four à 170°C. Faites fondre doucement le chocolat noir avec le beurre au bain-marie. Le bain-marie est une technique qui consiste à placer un récipient dans un autre contenant de l’eau chaude, pour fondre un ingrédient sans le brûler. Hors du feu, ajoutez le sucre, mélangez bien, puis incorporez les œufs un par un. Ajoutez enfin la farine tamisée et la pincée de fleur de sel. Versez dans un moule beurré et faites cuire 12 à 14 minutes : le centre doit rester légèrement tremblotant, c’est ce qui donnera ces éclats fondants dans la glace. Laissez refroidir complètement, puis découpez en petits cubes irréguliers. Réservez au congélateur sur une plaque recouverte de papier cuisson.

2. Réalisation de la crème anglaise au Dulcey

Dans une casserole, faites chauffer le lait et 200 ml de crème liquide jusqu’à frémissement. Le frémissement est le moment où le liquide commence tout juste à bouillir, avec de petites bulles sur les bords, sans ébullition violente. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Versez le liquide chaud en filet sur les jaunes tout en remuant, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux en remuant sans cesse jusqu’à atteindre 82°C : c’est la température idéale de la crème anglaise. La crème anglaise est une préparation à base de jaunes d’œufs, de lait et de sucre, cuite doucement jusqu’à épaississement. Retirez du feu et ajoutez immédiatement le chocolat Dulcey en morceaux. Mélangez jusqu’à obtenir une crème lisse et brillante.

3. Montage et turbinage de la glace

Fouettez les 200 ml de crème restants en chantilly souple. La chantilly souple est une crème fouettée qui tient mais reste légère, sans être trop ferme. Incorporez-la délicatement à la crème anglaise au Dulcey refroidie, en effectuant des mouvements enveloppants pour ne pas casser la texture aérienne. Versez la préparation dans votre sorbetière et turbinez selon les instructions du fabricant, en général 25 à 30 minutes. Turbiner signifie faire tourner la préparation dans la sorbetière pour l’aérer et la congeler progressivement. Lorsque la glace commence à prendre, ajoutez les éclats de brownie congelés et laissez tourner encore 2 minutes pour les incorporer sans les écraser.

4. Congélation finale

Versez la glace dans un bac hermétique ou un moule à cake chemisé de film alimentaire. Lissez la surface avec une spatule. Couvrez d’un film alimentaire au contact pour éviter la formation de cristaux de glace. Filmer au contact signifie poser le film directement sur la surface de la préparation, sans laisser d’air entre les deux. Placez au congélateur pendant au minimum 4 heures, idéalement une nuit entière. Votre glace sera ainsi parfaitement ferme et facile à servir en boules généreuses.

Mon astuce de chef

Pour un brownie encore plus fondant dans la glace, sous-cuisez-le volontairement de 2 minutes par rapport au temps indiqué. Une fois congelé, il gardera ce cœur moelleux et ne durcira pas comme un simple biscuit. C’est le secret d’une glace avec des inclusions qui restent agréables à mâcher même à basse température.

Boisson conseillée

Un chocolat chaud épais au lait de noisette servi tiède est l’accord parfait avec cette glace au Dulcey. La chaleur du chocolat contraste magnifiquement avec le froid de la glace, et les notes de noisette font écho au caractère biscuité du chocolat blond. Pour les adultes, un verre de Banyuls doux ou un petit verre de rhum ambré apporteront une dimension supplémentaire à la dégustation.

L’info en plus

Le chocolat Dulcey a été créé par accident en 2006 par le chef pâtissier Frédéric Bau, directeur de l’école Valrhona. En oubliant du chocolat blanc au bain-marie pendant plusieurs heures, il a obtenu cette couleur blonde dorée et ce goût unique de biscuit caramélisé avec une légère pointe de sel. Commercialisé à partir de 2012, le Dulcey est aujourd’hui considéré comme le quatrième type de chocolat après le noir, le lait et le blanc. Il est particulièrement apprécié en pâtisserie pour sa douceur et sa polyvalence.

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Comment présenter cette glace au Dulcey ?

Servez cette glace dans des coupes à glace en verre épais pour mettre en valeur les éclats de brownie visibles à travers le récipient. Formez deux ou trois belles boules à l’aide d’une cuillère à glace chauffée dans de l’eau tiède pour obtenir des boules parfaitement lisses. Disposez quelques éclats de brownie supplémentaires sur le dessus, ajoutez une légère pincée de fleur de sel et quelques copeaux de chocolat Dulcey râpé à la minute. Un filet de caramel beurre salé peut compléter la présentation. Servez immédiatement sur une petite assiette à dessert pour recueillir les éventuelles coulures.

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