Dans les cuisines japonaises, l’aubergine — appelée nasu — occupe une place de choix. Grillée, laquée, fondante : elle se transforme sous l’effet de la chaleur en un légume d’une douceur remarquable. Le glaçage teriyaki, ce mélange brillant de sauce soja, de mirin et de sucre, lui confère une robe caramélisée et une profondeur umami qui n’ont rien à envier aux grandes tables de Tokyo. Cette recette d’aubergines grillées à la japonaise est une invitation à explorer une cuisine précise, généreuse et étonnamment accessible. Pas besoin d’être un chef étoilé pour la réussir : il suffit d’un peu de méthode, des bons ingrédients et d’un amour sincère pour les saveurs d’ailleurs.
15 minutes
20 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce plat est énergétique et riche en sucres du fait du glaçage teriyaki caramélisé, avec une teneur importante en graisses provenant de l'huile de sésame.
Protéines : L'apport protéique reste modéré (4, 4 g pour 100 g), principalement issu des graines de sésame et de la sauce soja.
Sel : La teneur en sel est significative (5, 04 g pour 100 g), essentiellement due à la sauce soja qui constitue un élément clé du glaçage.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de la concentration en sucres et en sel. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 275 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 12.1 g |
| dont acides gras saturés | 1.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 35.1 g |
| dont sucres | 26.6 g |
| Autres | |
| Protéines | 4.4 g |
| Fibres | 0.9 g |
| Sel | 5.04 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le glaçage teriyaki
Dans une petite casserole à fond épais, versez la sauce soja, le mirin, le saké de cuisine et la cassonade. Faites chauffer à feu moyen en remuant doucement jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissous. Délayez la fécule de maïs dans une cuillère à soupe d’eau froide, puis incorporez ce mélange à la sauce. Continuez à remuer pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et devienne brillante. Délayer : dissoudre un ingrédient en poudre dans un liquide froid avant de l’incorporer à une préparation chaude, pour éviter les grumeaux. Retirez du feu et réservez. Ce glaçage est le cœur de la recette : prenez le temps de bien le réussir.
2. Préparer les aubergines
Coupez les aubergines dans le sens de la longueur en tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Avec la pointe de votre couteau, incisez légèrement la chair en quadrillage sans percer la peau. Inciser en quadrillage : tracer des entailles croisées en surface pour permettre à la marinade de pénétrer en profondeur dans la chair. Badigeonnez chaque tranche d’huile de sésame grillé des deux côtés à l’aide du pinceau en silicone. Cette étape est essentielle pour obtenir une belle coloration et un parfum envoûtant.
3. Griller les aubergines
Faites chauffer votre poêle grill en fonte à feu vif pendant 2 minutes. Déposez les tranches d’aubergine et faites-les griller 4 à 5 minutes de chaque côté sans les déplacer. La patience est votre meilleure alliée ici ! Les marques de grill doivent être bien dessinées et la chair doit commencer à ramollir. Si vous n’avez pas de poêle grill, vous pouvez placer les tranches sous le grill de votre four à 220 °C pendant 8 à 10 minutes en les retournant à mi-cuisson.
4. Laquer les aubergines
Une fois les aubergines grillées, badigeonnez-les généreusement de glaçage teriyaki sur la face du dessus à l’aide du pinceau. Laquer : appliquer une sauce sucrée-salée sur un aliment chaud pour créer une couche brillante et caramélisée en surface. Remettez-les 2 minutes sous le grill du four à 220 °C pour que le glaçage caramélise et accroche bien à la chair. Répétez l’opération une deuxième fois pour un résultat encore plus brillant et savoureux.
5. Dresser et finaliser
Disposez les tranches d’aubergines laquées sur le plat de service. Parsemez de graines de sésame blanc grillées et d’une pincée de flocons de piment togarashi pour apporter une légère chaleur. Togarashi : mélange de piments japonais séchés, parfois associé à d’autres épices, utilisé pour relever les plats avec subtilité. Servez immédiatement pendant que les aubergines sont encore chaudes et le glaçage brillant.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour une chair encore plus fondante, salez légèrement vos tranches d’aubergine 20 minutes avant la cuisson et épongez-les avec du papier absorbant. Cette technique, appelée dégorger — qui consiste à extraire l’excès d’eau d’un légume grâce au sel — permet d’éviter que les aubergines ne rendent trop de liquide à la cuisson et garantit une texture soyeuse et non spongieuse. Vos aubergines absorberont mieux le glaçage et seront encore plus savoureuses.
Accords mets et boissons
Cette recette aux saveurs umami et légèrement sucrées s’accorde magnifiquement avec un saké junmai servi légèrement frais, dont la rondeur et les notes de riz viennent souligner la douceur caramélisée du glaçage. Junmai : catégorie de saké pur, brassé uniquement à partir de riz, d’eau, de koji et de levure, sans ajout d’alcool. Pour une option sans alcool, un thé vert sencha légèrement infusé à 70 °C apportera une belle fraîcheur végétale qui équilibre parfaitement la richesse du teriyaki.
L’info en plus
L’aubergine dans la cuisine japonaise est une tradition ancestrale. Cultivée au Japon depuis le VIIIe siècle, le nasu est l’un des légumes les plus emblématiques de la gastronomie nippone. La préparation nasu dengaku — aubergine grillée et laquée de miso — est l’ancêtre direct de cette recette. Le glaçage teriyaki, lui, est né dans les foyers japonais dès le XVIIe siècle. Le mot teriyaki vient de teri (brillance) et yaki (grillé) : il décrit autant une technique qu’un résultat visuel. Cette recette incarne parfaitement les principes de la cuisine japonaise : simplicité des ingrédients, précision du geste et recherche de l’équilibre des saveurs.
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Comment présenter les aubergines grillées à la japonaise ?
Servez les aubergines laquées dans de petites assiettes rectangulaires en céramique noire ou en grès gris, typiques de la vaisselle japonaise, qui mettront en valeur le brillant du glaçage caramélisé. Vous pouvez également les disposer dans un plat de présentation en bois laqué pour un effet table traditionnelle japonaise très élégant. Accompagnez chaque convive de baguettes japonaises (hashi), plus fines et pointues que les baguettes chinoises, idéales pour saisir les tranches fondantes. Un bol à riz en céramique artisanale posé à côté complétera harmonieusement la mise en scène. Quelques feuilles de shiso frais ou une julienne de ciboule peuvent être ajoutées en décoration pour la touche finale. Julienne : technique de découpe qui consiste à tailler un légume en fins bâtonnets réguliers.
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