Le jarret de boeuf fait rarement la une des barbecues estivaux, et pourtant, cette pièce de boucherie mérite toute notre attention. Longtemps cantonné aux mijotages hivernaux, ce morceau riche en collagène (protéine présente dans le tissu conjonctif qui fond lentement à la cuisson et donne du moelleux à la viande) révèle une tendreté exceptionnelle lorsqu’on lui offre une cuisson lente et maîtrisée sur les braises. Une technique que les grands rôtisseurs argentins ou texans connaissent bien, et que nous allons décrypter ensemble, étape par étape.
20 minutes
180 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Plat énergétique et riche, dominé par la viande de boeuf qui apporte des calories et des lipides importants.
Protéines : Excellent apport protéique avec plus de 17 g pour 100 g, idéal pour la reconstruction musculaire et la satiété.
Sel : Teneur en sel élevée à 0.87 g pour 100 g, due à l'ajout de sel dans le rub et à la sauce barbecue ; à consommer avec modération.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de la richesse en graisses saturées et du taux de sel élevé. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
148 kcal
Prot. 17.1 g —
Gluc. 2.5 g —
Lip. 7.2 g
Par portion (4 parts)
902 kcal
Prot. 104.3 g —
Gluc. 15.1 g —
Lip. 44 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 148 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 7.2 g |
| dont acides gras saturés | 3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 2.5 g |
| dont sucres | 1.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 17.1 g |
| Fibres | 0.1 g |
| Sel | 0.87 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation de la marinade sèche
Dans un petit bol, mélange le paprika fumé, le cumin, l’ail en poudre, le sel et le poivre. Ce mélange s’appelle un rub (mélange d’épices sèches que l’on frotte sur la viande avant cuisson pour créer une croûte savoureuse). Badigeonne le jarret de fumée liquide, puis masse-le généreusement avec le rub sur toutes les faces. Laisse reposer 30 minutes à température ambiante pour que les saveurs pénètrent bien.
2. Préparation du barbecue en cuisson indirecte
Allume ton barbecue et prépare une cuisson indirecte (technique consistant à placer la viande loin de la source de chaleur directe, comme dans un four). Dispose les braises d’un seul côté et place un récipient d’eau de l’autre côté pour maintenir l’humidité. Ajoute les copeaux de bois pour parfumer la fumée. La température doit atteindre environ 110 à 130 degrés.
3. Cuisson lente du jarret
Place le jarret côté os vers le bas dans le plat en aluminium, sur la zone sans braises directes. Ferme le couvercle et laisse cuire environ 2 heures sans y toucher. Surveille la température avec ton thermomètre à viande : elle doit rester stable autour de 120 degrés.
4. Arrosage et enrobage à la sauce barbecue
Après 2 heures, verse le bouillon de boeuf dans le plat pour éviter que la viande ne sèche. Badigeonne le jarret de sauce barbecue avec le pinceau toutes les 30 minutes. Continue la cuisson encore 1 heure environ, jusqu’à ce que la température à coeur atteigne 90 degrés : c’est le signal que le collagène a bien fondu.
5. Repos et découpe
Retire le jarret du barbecue, enveloppe-le dans du papier aluminium et laisse reposer 15 minutes. Ce repos permet aux jus de se répartir uniformément dans la viande. Découpe ensuite en tranches épaisses ou effiloche la viande à la fourchette, elle doit se détacher facilement de l’os.
Mon astuce de chef
Pour vérifier la cuisson sans thermomètre, teste avec une fourchette : si la viande s’effiloche sans résistance, elle est prête. N’hésite pas à prolonger la cuisson plutôt que de la précipiter, car c’est le temps qui transforme ce morceau coriace en une viande fondante et savoureuse.
Accord mets et vin
Un vin rouge charpenté comme un Madiran ou un Cahors accompagnera parfaitement les notes fumées et épicées de ce jarret. Pour les amateurs de bière, une bière brune type stout apportera des arômes torréfiés qui se marient bien avec la sauce barbecue.
L’info en plus
Le jarret de boeuf, aussi appelé gîte ou jarret arrière selon les régions, est traditionnellement utilisé dans des plats mijotés comme l’osso buco à l’italienne. Sa transformation en pièce de barbecue s’inspire des techniques américaines de low and slow (cuisson à basse température pendant une longue durée), popularisées dans le sud des états-unis pour attendrir les morceaux les plus fibreux.
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Comment servir le jarret de boeuf au barbecue
Présente le jarret entier sur une planche à découper en bois pour un effet convivial et généreux, laissant chacun se servir. Accompagne-le de légumes grillés et d’une purée maison, dressés dans un plat de service en grès. Pour une touche plus rustique, sers la viande effilochée dans des bols en terre cuite avec la sauce à part dans une saucière.
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MasterChef Planches à Découper Bambou, Lot de Planche à Découper Bois de Couleur - 38cmx27,5cm / 34cmx23,5cm / 23cmx15cm, Antibactérien Surface Idéal pour la Découpe Pain, Légumes, Fruits & ViandePRODUIT OFFICIEL MASTERCHEF - Cet ensemble de 3 planches en bambou de qualité professionnelle est un produit officiel de la série télévisée MasterChef. ENSEMBLE DE PLANCHES À DÉCOUPER - Ensemble de trois planches à découper rectangulaires en bambou résistant pour préparer, trancher, couper en dés et présenter les aliments. Essentiel dans chaque cuisine. Taille des planches à découper : 15in x 11in / 13in x 9.6in / 9in x 6in. BAMBOU DURABLE - Les planches à découper sont fabriquées à partir de bambou naturel et durable. Le bambou pousse rapidement, ne nécessite pas d'engrais et se régénère tout seul, ce qui en fait une culture très écologique. Sans produits chimiques ajoutés, nos planches en bambou sont complètement sûres pour préparer et présenter les aliments. FACILE À NETTOYER - Le bambou est naturellement non poreux et n'absorbe ni les liquides ni les odeurs. Il est facile à nettoyer en le rinçant à l'eau tiède savonneuse et n'est pas adapté au lave-vaisselle.15,54 €11,99 €-23% -
5five - lot de 2 planches à découper bambouDimensions = L. 35 x P. 25 x H. 2,5 cm | Petit modèle = L. 22 x P. 15 x H. 1,1cm | Grand modèle = L. 35 x P. 25 x H. 1,4cm | Poids = 1.054 kg | Matière de la structure: Bambou10,99 €
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vancasso Lot de 3 assiettes de service en faïence motif étoile - Passe au lave-vaisselle et au micro-ondes - Assiettes plates - Assiettes à dessert - Assiettes à petit-déjeuner - Vert50,34 €47,82 €-5% -
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ToCi Lot de 12 bols à tapas, à Cazuela, à gratin, à dessert, en terre cuite, 175 ml, diamètre : 11,5 cm, barquettes méditerranéennes, traditionnelles, d'Espagne, marronUtilisation polyvalentes : que ce soit pour des tapas, des amuse-gueules, une crème brûlée, un ragoût fin, ou comme bol à dessert. Les petits ramequins peuvent être utilisés de multiples façons. Design classique : apportez le sentiment de vie espagnole à la table à manger en la décorant avec nos magnifiques bols en terre cuite marron. Dimension optimale : avec une largeur de 11,5 cm, une hauteur de 3 cm et une capacité de 175 ml, votre plat préféré s'intègre parfaitement dans ces bols à tapas. Nettoyage facile : pour éviter les fastidieux rinçages à la main, les ramequins se nettoient facilement au lave-vaisselle. Durables : pour préparer vos plats préférés, les petits moules à Cazuela peuvent être utilisés au four ( à 230 ° au maximum) et chauffés au micro-ondes34,06 € -
MamboCat Lot de 6 bols en argile I Diamètre 16 cm I Méditerranéen I Émaillé I Fait main I Antique/VintageBol en argile de style médiéval - Le service de vaisselle traditionnelle médiévale attire tous les regards lors des fêtes médiévales et viking. Lot de 6 bols en argile émaillée - Taille M - Diamètre : 16 cm Bol antique unique : le mélange d'argile, de quartz et de feldspath est fini à la main. Les petites irrégularités ou jeux de couleurs ne sont donc pas des erreurs, mais font partie d'un artisanat ancestral Set de bols polyvalents comme par exemple bols de service, bols à tapas, bols à soupe, bols à ragoût, bols à ragoût, bols à antipasti, vaisselle à salade, bol à yaourt, bol à Nachos, bols de buffet, etc Excellente répartition de la chaleur et effet de refroidissement grâce à sa forme ronde - Le bol en argile n'absorbe ni graisse ni bactéries - Entièrement émaillé jusqu'au dessous du sol - Capacité optimale : 450 ml MAMBOCAT TON-WARE - Vous trouverez dans notre gamme Cazuela de bols en argile, plats à gratin et plats de service - Avec couvercle - Cocotte en argile - Avec couvercle - Pour cocottes, chopes en argile, verres à liqueur27,99 €
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HENDI Saucière en Porcelaine Blanche, avec Socle, Pichet à Sauce avec Bec Verseur, 173x54x(H)102 mm, Vaisselle de Table ProfessionnelleMatériau en porcelaine blanche : résiste à un usage fréquent et au contact de liquides chauds ou froids Design avec base intégrée : assure une bonne stabilité et une présentation soignée sur la table Bec verseur pratique : permet de verser sauces, jus ou assaisonnements sans gouttes Compatible lave-vaisselle et micro-ondes : facile à entretenir et adaptée au réchauffage des sauces chaudes Dimensions : 17,3 x 5,4 x(H)10,2 cm, format fonctionnel pour tables ou buffets7,80 € -
HENDI Saucière, 280 ml, avec base, petit récipient bol pot à sauce, saucière avec bec verseur, 200x100x(H)105mm, acier inoxydableAttention : Ce sont des saucières de très petite taille, disponibles en capacités de 85 ml, 140 ml, 230 ml, 280 ml et 460 ml Conviennent pour servir des sauces, condiments, sirops, miel, confitures ou accompagnements comme du beurre fondu, des dips ou de la crème, à domicile ou en restauration Base stable pour un service pratique et sécurisé Compatibles avec le lave-vaisselle pour un entretien facile Polyvalentes et résistantes, adaptées à un usage domestique et professionnel5,94 €
