Recette d’entremets abricot et chocolat Dulcey

Dans l’univers de la pâtisserie fine, certains mariages de saveurs s’imposent comme des évidences. L’entremets abricot et chocolat Dulcey en fait partie. D’un côté, la douceur acidulée de l’abricot, fruit solaire par excellence. De l’autre, le chocolat Dulcey, ce chocolat blond caramélisé au profil biscuité et vanillé, imaginé par le chef Frédéric Bau chez Valrhona. Ensemble, ils composent un dessert d’une élégance rare, à la fois gourmand et délicat. Cette recette, accessible avec un peu de patience, est taillée pour impressionner vos convives lors d’un dîner soigné. Enfilez votre tablier : on vous guide pas à pas.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. La base sablée amande

Commençons par le fond croustillant qui apportera du caractère à votre entremets. Dans un saladier, mélangez 80 g de poudre d’amandes, 60 g de sucre glace, 40 g de farine et une pincée de sel. Ajoutez 60 g de beurre froid coupé en petits dés. Sablage : technique qui consiste à frotter la matière grasse avec les poudres du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse et granuleuse. Travaillez la pâte jusqu’à obtenir une consistance homogène, sans trop la pétrir. Étalez-la finement entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 5 mm d’épaisseur. Découpez des disques de 8 cm de diamètre et faites-les cuire à 170°C pendant 12 à 15 minutes, jusqu’à coloration dorée. Réservez à température ambiante.

2. L’insert gélifié à l’abricot

L’insert, c’est le cœur fruité de votre entremets. Insert : préparation gélifiée ou congelée que l’on place à l’intérieur d’un entremets pour créer une surprise de texture et de saveur à la dégustation. Faites ramollir 3 g de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes. Faites chauffer 250 g de purée d’abricot avec 30 g de sucre dans une casserole à feu doux. Lorsque le mélange atteint 60°C (utilisez votre thermomètre), retirez du feu et incorporez la gélatine bien essorée. Essorer : presser la gélatine entre vos doigts pour en éliminer l’excès d’eau avant de l’incorporer. Mélangez bien. Coulez cette préparation dans vos moules demi-sphères et placez au congélateur pour au moins 2 heures. L’insert doit être parfaitement congelé avant d’être utilisé.

3. La mousse au chocolat Dulcey

C’est ici que la magie opère. Faites ramollir 7 g de gélatine dans de l’eau froide. Faites fondre 200 g de chocolat Dulcey au bain-marie avec 20 g de beurre de cacao jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante, à environ 45°C. Bain-marie : technique de cuisson douce qui consiste à placer un récipient dans un autre contenant de l’eau chaude, pour éviter tout contact direct avec la chaleur. Chauffez 100 ml de crème liquide avec 30 g de glucose, puis incorporez la gélatine essorée. Versez en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant vigoureusement au centre. Émulsion : action de mélanger deux corps qui ne se mélangent pas naturellement, comme la matière grasse et l’eau, pour obtenir une texture lisse. Montez les 200 ml de crème restants en crème fouettée souple. Crème fouettée souple : crème montée qui forme un bec mou au bout du fouet, ni trop ferme ni liquide. Lorsque le mélange chocolaté est redescendu à 35°C, incorporez délicatement la crème fouettée en trois fois à l’aide d’une maryse. Maryse : spatule souple en caoutchouc utilisée pour incorporer des préparations sans les casser.

4. Le montage de l’entremets

C’est le moment le plus excitant ! Déposez vos cercles à entremets sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Chemisez l’intérieur de chaque cercle avec du rhodoïd. Rhodoïd : fine feuille plastique transparente que l’on place à l’intérieur d’un cercle pour faciliter le démoulage et obtenir des bords parfaitement lisses. Coulez une première couche de mousse Dulcey sur 1 cm de hauteur. Placez au congélateur 10 minutes pour figer légèrement. Déposez ensuite votre insert abricot congelé au centre, face bombée vers le bas. Recouvrez de mousse jusqu’à 5 mm du bord. Posez délicatement le disque sablé amande sur le dessus en appuyant légèrement. Le sablé doit affleurer le bord du cercle. Filmez et placez au congélateur pour une nuit entière, soit au minimum 6 heures.

5. Le glaçage et la finition

Le lendemain, préparez votre glaçage. Chauffez 150 g de nappage neutre à 60°C et ajoutez une pointe de colorant jaune liposoluble pour rappeler la couleur de l’abricot. Nappage neutre : préparation gélifiée transparente ou légèrement teintée utilisée pour glacer les entremets et leur donner un aspect brillant et professionnel. Démoulez vos entremets congelés sur une grille posée sur un plateau. Versez le nappage à 35°C sur chaque entremets de façon régulière et fluide. Glacer : verser un nappage sur un entremets congelé pour créer une fine couche brillante qui fige au contact du froid. Laissez l’excédent s’écouler quelques secondes, puis transférez délicatement chaque entremets sur son sablé à l’aide d’une spatule coudée. Réservez au réfrigérateur 4 heures avant dégustation pour une décongélation lente et parfaite.

Mon astuce de chef

Astuce du chef : pour intensifier la saveur de l’abricot, ajoutez quelques gouttes d’extrait naturel d’abricot ou une pointe de vanille en poudre dans votre purée avant de la gélifier. Si votre purée est trop acide, ajoutez 5 g de sucre supplémentaire. Concernant le chocolat Dulcey, ne le surchauffez jamais au-delà de 50°C au risque de le faire grainer. Grainer : terme qui désigne le fait qu’un chocolat ou une crème se sépare et perd sa texture lisse pour devenir granuleux. Enfin, pour un glaçage parfaitement lisse, mixez le nappage au mixeur plongeant avant de l’utiliser et éliminez les bulles d’air en tapant doucement le récipient sur le plan de travail.

Accord boisson

Pour accompagner cet entremets aux notes caramélisées et fruitées, misez sur un thé blanc aux fruits jaunes servi légèrement tiède, dont la délicatesse ne viendra pas écraser les saveurs. Pour les amateurs de boissons festives, un champagne demi-sec ou un crémant d’Alsace aux bulles fines créeront un contraste élégant avec la rondeur du Dulcey. Évitez les boissons trop tanniques ou trop amères qui masqueraient la subtilité du chocolat blond.

L’info en plus

Le chocolat Dulcey est né d’un heureux accident en 2006 : le chef Frédéric Bau, de la maison Valrhona, avait oublié du chocolat blanc au bain-marie pendant plusieurs heures. En refroidissant, il avait développé des arômes de biscuit sablé, de caramel et de vanille totalement inédits. Ce chocolat blond, officiellement lancé en 2012, est aujourd’hui un incontournable de la pâtisserie contemporaine. L’abricot, quant à lui, est l’un des fruits les plus utilisés en pâtisserie française depuis le XVIIe siècle, notamment dans les tartes et les confitures artisanales. Leur association dans un entremets est relativement récente et témoigne de l’évolution créative de la pâtisserie française moderne.

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Comment présenter l’entremets abricot et chocolat Dulcey ?

Présentez chaque entremets sur une assiette à dessert à rebord haut, de préférence en porcelaine blanche mate pour faire ressortir les teintes dorées et orangées du glaçage. Ajoutez quelques éléments de décoration : un petit morceau de feuille d’or alimentaire posé délicatement sur le dessus, quelques points de purée d’abricot dressés à la poche à douille autour de l’entremets, et quelques éclats de chocolat Dulcey. Servez à température fraîche, entre 6°C et 8°C, pour que la mousse soit fondante sans être trop froide. Utilisez une spatule de service fine pour déposer chaque entremets sans l’abîmer. Un couteau à dessert à lame fine permettra de réaliser une coupe nette et de révéler le cœur abricot à vos convives.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?