Recette entremets fraises et pistache : un dessert gourmand et élégant

Name: Recette d'entremets fraises et pistache
Prep time: 90 min
Cook time: 20 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: Française
Ingredients: 80 grammes pâte de pistache pure; 6 feuilles gélatine en feuilles; 150 grammes sucre en poudre; 60 grammes amandes en poudre; 40 grammes farine; 50 grammes beurre fondu; 3 pièces oeufs; 300 millilitres crème liquide entière 35% MG; 150 millilitres lait entier; 200 grammes coulis de fraise; 1 tube colorant alimentaire vert pistache en gel; 1 bombe spray velours rouge alimentaire; 30 grammes éclats de pistaches torréfiés non salés

4.9/5 - (7 votes)

Fraises et pistache : le duo gagnant de la pâtisserie française

Il y a des associations qui s’imposent comme une évidence, et celle de la fraise et de la pistache en fait partie. Croquant, fondant, fruité et légèrement sucré : cet entremets réunit tout ce que l’on aime dans un dessert élaboré. Pas de panique, même si la réalisation peut sembler intimidante au premier regard, chaque étape est accessible dès lors qu’on la décompose avec soin. Ce dessert, digne d’une vitrine de pâtisserie, peut tout à fait être réalisé à la maison avec un peu d’organisation et beaucoup de gourmandise.

90 minutes

20 minutes

difficile

€€€

Ingrédients

– personnes +

Analyse nutritionnelle

Nutri-Score E

A B C D E

Très riche en graisses Très sucré Plat énergétique À consommer occasionnellement

Synthèse express

Profil : Cet entremets est un dessert très riche et énergétique, caractérisé par une forte teneur en graisses et en sucres, typique de la pâtisserie française élaborée.
Protéines : L'apport protéique est modéré (6, 4 g pour 100 g), provenant principalement des oeufs, de la poudre d'amandes et de la pâte de pistache.
Sel : La teneur en sel reste faible (0, 1 g pour 100 g), ce qui est normal pour un dessert sucré.

Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en sucres et graisses saturées.

Par 100 g de recette

290 kcal

Prot. 6.4 g — Gluc. 20.9 g — Lip. 20.5 g

Par portion (4 parts)

909 kcal

Prot. 20.1 g — Gluc. 65.4 g — Lip. 64.2 g

Valeurs nutritionnelles pour 100 g

Nutriment	Valeur
Énergie	290 kcal
Lipides
Matières grasses	20.5 g
dont acides gras saturés	8.6 g
Glucides
Glucides totaux	20.9 g
dont sucres	15.9 g
Autres
Protéines	6.4 g
Fibres	1.8 g
Sel	0.1 g

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer la dacquoise pistache

Préchauffez votre four à 170 °C en chaleur tournante. Dans un cul-de-poule (grand bol hémisphérique en inox utilisé en pâtisserie), mélangez 60 g de poudre d’amandes, 40 g de farine et 60 g de sucre en poudre. Dans le bol du robot pâtissier, montez 3 blancs d’oeufs en neige ferme en ajoutant progressivement 30 g de sucre. Incorporez délicatement les poudres aux blancs montés à l’aide d’une maryse (spatule souple en silicone) en effectuant des mouvements enveloppants pour ne pas casser la mousse. Ajoutez 50 g de beurre fondu refroidi et une pointe de colorant vert. Étalez la préparation sur le tapis silicone à la taille de votre cadre à entremets. Enfournez 15 à 18 minutes jusqu’à légère coloration dorée. Laissez refroidir complètement avant de déposer la dacquoise (biscuit moelleux à base de blancs montés et de poudre de fruits secs) dans le cadre posé sur une plaque recouverte de film alimentaire.

2. Réaliser le crémeux fraise

Faites tremper 2 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Dans une petite casserole, faites chauffer 200 g de coulis de fraise avec 30 g de sucre jusqu’à frémissement. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée (pressée entre les doigts pour retirer l’excès d’eau) et mélangez jusqu’à dissolution complète. Laissez tiédir à température ambiante, puis coulez ce crémeux sur la dacquoise refroidie dans le cadre. Placez immédiatement au congélateur pendant 30 minutes pour que la couche se fige parfaitement avant d’ajouter la mousse.

3. Préparer la mousse pistache

Faites tremper 4 feuilles de gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, portez 150 ml de lait à 60 °C (vérifiez avec le thermomètre). Ajoutez 80 g de pâte de pistache et fouettez vigoureusement jusqu’à obtenir un mélange homogène. Incorporez la gélatine essorée hors du feu. Laissez refroidir à 25 °C. Pendant ce temps, montez 300 ml de crème liquide entière bien froide en chantilly souple (crème fouettée qui forme des pics mous, pas trop ferme) au robot pâtissier. Incorporez délicatement la chantilly au mélange pistache refroidi en trois fois à l’aide de la maryse. La mousse doit être lisse, aérienne et d’un beau vert pâle.

4. Assembler l’entremets

Sortez le cadre du congélateur. Vérifiez que le crémeux fraise est bien pris. Coulez la mousse pistache par-dessus en lissant soigneusement la surface avec la spatule coudée (spatule dont la lame est inclinée, idéale pour lisser les surfaces). Replacez l’entremets au congélateur pour un minimum de 4 heures, idéalement toute une nuit. Cette étape est cruciale : un entremets bien congelé se démoule proprement et se décore facilement.

5. Démouler et décorer

Sortez l’entremets du congélateur. Passez une lame de couteau chaude (trempée dans l’eau chaude et séchée) le long des bords intérieurs du cadre avant de le retirer délicatement. Posez l’entremets sur une grille de pâtisserie. Appliquez le spray velours rouge à environ 25 cm de distance en mouvements réguliers pour obtenir un effet mat et velouté uniforme. Laissez décongeler l’entremets au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures avant dégustation. Au moment de servir, parsemez d’éclats de pistaches torréfiées pour apporter du croquant et de la couleur.

Mon astuce de chef

Pour que votre mousse pistache soit encore plus parfumée, faites légèrement torréfier vos pistaches à sec dans une poêle avant de les incorporer ou de les utiliser en décoration : la chaleur libère les huiles essentielles et décuple le goût. Par ailleurs, si vous ne disposez pas de spray velours, un simple glaçage miroir rouge réalisé avec du coulis de fraise et de la gélatine fera très bien l’affaire et donnera un rendu brillant tout aussi élégant.

Une boisson pour sublimer l’entremets

Pour accompagner cet entremets fraises et pistache, optez pour un thé vert japonais de type matcha latte servi tiède : ses notes végétales et légèrement amères entrent en résonance avec la pistache tout en rafraîchissant le palais après la douceur fruitée de la fraise. Pour les plus jeunes convives, une limonade artisanale à la fraise et à la menthe fraîche fera également merveille.

L’info en plus

L’entremets est une spécialité de la pâtisserie française classique, dont l’histoire remonte aux grands buffets de la cuisine bourgeoise du XIXe siècle. Le terme désignait alors tout dessert servi entre les plats, avant de se spécialiser progressivement pour qualifier ces gâteaux à étages composés de biscuits, de mousses et de glaçages. Aujourd’hui, l’entremets est la pièce maîtresse des vitrines de pâtisseries et des concours professionnels. L’association fraise-pistache est devenue un classique contemporain, popularisée notamment par les grands noms de la pâtisserie parisienne.

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Oderra 4 Spatules Pâtisserie Inoxydable

Ensemble de spatules de pâtisserie en acier inoxydable – Idéal pour gâteaux, tartes et cupcakes: Ce set comprend 3 spatules coudées professionnelles (27 cm, 32 cm, 37 cm) en acier inoxydable de qualité alimentaire. Parfait pour étaler la crème, la glaçage et la pâte sur toutes les formes de gâteaux et de desserts Design coudé pour un contrôle précis – Spatule coudée professionnelle pour décoration: L'angle de chaque spatule offre une précision exceptionnelle pour décorer et lisser. Utilisable comme spatule à gâteau, spatule à crème, spatule à pâte ou même comme palette à angle pour les finitions artistiques Spatule inox durable et facile à nettoyer: Fabriqué en acier inoxydable robuste et flexible, résistant à la rouille et sans BPA. Chaque spatule est lavable au lave-vaisselle et convient à un usage professionnel ou domestique Multifonctionnel en cuisine et en pâtisserie – Ustensile de cuisine polyvalent: Utilisez-le non seulement pour la pâtisserie (tartes, cupcakes, pâtes), mais aussi pour étaler la pâte à pizza, couper le fromage, répartir les garnitures et bien plus encore. Un accessoire de pâtisserie indispensable Facile à ranger et durable – Chaque spatule possède un trou de suspension: Avec leur trou de suspension intégré, ces spatules peuvent être accrochées pour un rangement compact. Durables, légères et conçues pour les boulangers amateurs comme pour les professionnels

9,99 €
Tala Spatule Coudée en Acier Inoxydable 21,5 cm – Spatule à Glaçage avec Graduation, Spatule Pâtisserie pour Glaçage, Crème au Beurre et Fondant, Poignée Antidérapante, Compatible Lave-Vaisselle

ÉTALER ET LISSER FACILEMENT : La spatule coudée permet de répartir glaçage, crème au beurre et ganache de façon régulière sur gâteaux et cupcakes. La lame large aide à créer des bords nets et une surface lisse GRADUATION PRÉCISE : La graduation gravée sur la lame en acier inoxydable indique la hauteur et l’épaisseur des couches. Utile pour lisser les gâteaux et réaliser des couches régulières ACIER INOXYDABLE ROBUSTE : Lame rigide de 21,5 cm offrant un bon contrôle pour étaler, lisser ou soulever des préparations. Matériau adapté au contact alimentaire, neutre au goût et résistant aux taches POIGNÉE ERGONOMIQUE : La poignée antidérapante tient confortablement en main et aide à garder un bon contrôle pendant la décoration et le lissage des gâteaux NETTOYAGE FACILE : Compatible lave-vaisselle et facile à nettoyer. Utilisable comme spatule pâtisserie pour fondant, glaçage, pâte ou desserts lors de la préparation et de la décoration

6,09 €

Amazon Basics Rectangulaire, tapis de cuisson en silicone, 2 pièces, Beige/Gris, 29.5cm x 42.0cm

Lot de 2 tapis de cuisson en silicone anti-adhésif pour une cuisson facile et pratique Pas besoin d'huile, de bombe de graisse alimentaire ni de papier cuisson Passent au four jusqu'à 249 °C. Ne pas placer les tapis de cuisson directement sur la grille du four, il est nécessaire de les disposer sur un plateau en support Compatibles avec les demi-plaques de cuisson ; faciles à nettoyer Chaque tapis de cuisson mesure environ 29,5 x 42 cm

11,63 €
Bounicy Tapis de Cuisson - 2 Tapis Réutilisable en Silicone Anti-Adhésif - Supporte le Four et le Micro-Onde, Passe au Lave-Vaisselle - Certifié sans BPA et Écologique - Idéal Pâtisserie : 30x40cm

⭐ Qualité Supérieure : notre tapis de cuisson est fabriqué en silicone 100% sans BPA, pour l'usage alimentaire. Vous pouvez l'utiliser au quotidien sans contaminer vos aliments. ⭐ Pratique Au Quotidien : En cuisine, il est nécessaire que chaque accessoire soit pratique. Ce tapis cuisson prend peu de place, il est antiadhésif et mesure 30 x 40 cm. ⭐ Facile À Nettoyer : Rien n'est pire que de passer autant de temps à cuisiner qu'à nettoyer les ustensiles. Notre tapis est simple à laver à l'eau chaude savonneuse ou au lave-vaisselle. ⭐ Économique et Écologique : Notre tapis de cuisson réutilisable remplace vos feuilles de papier sulfurisé. Vous produirez ainsi moins de déchets et économiserez de l'argent sur le long terme. ⭐ Garantie Satisfaction : Nous sommes fiers de la qualité de notre tapis de cuisson. Si pour quelque raison que ce soit vous n'en êtes pas satisfait, contactez-nous pour que nous réglions le problème.

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GRILLE DE REFROIDISSEMENT : L'outil de pâtisserie indispensable pour refroidir les aliments fraîchement sortis du four La grille de refroidissement Tala est dotée d'un design en treillis permettant à l'air de circuler, refroidissant ainsi naturellement les aliments fraîchement cuits POUR UNE CUISSON PARFAITE : Les plaques à pâtisserie en acier inoxydable rehaussent vos gourmandises cuites permettant à la vapeur de s'évaporer de tous les niveaux Les grilles peu encombrantes sont réutilisables, idéales pour la pâtisserie quotidienne et s'empilent facilement pour un rangement simplifié MODE D'EMPLOI : Recouvrez chaque plateau de papier sulfurisé pour éviter d'endommager les gâteaux fragiles lors du refroidissement et placezles dans un endroit frais PASSENT AU LAVEVAISSELLE : Ces emportepièces sont compatibles avec le lavevaisselle et sans BPA MAÎTRES DE LA PÂTISSERIE : La collection Tala Everyday comprend une gamme variée de gadgets de cuisine, ustensiles, articles de pâtisserie et produits ménagers idéale pour la cuisine et la pâtisserie quotidienne Fondée en 1899, Tala est devenue une source fiable d'ustensiles de cuisine, de pâtisserie et de batterie de cuisine de haute qualité

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Dimensions : 34 x 25 x 6 cm, le pied de 6 cm de haut peut soulager les aliments et permettre à l'air de circuler de tous les côtés de la casserole pour s'assurer qu'elle peut refroidir rapidement et uniformément les aliments. Matériaux de sécurité : l'étagère de refroidissement est fabriquée en acier inoxydable de haute qualité. Il n'a pas de revêtement humain et ne libère pas de produits chimiques dans les aliments. Il ne perdra pas sa couleur, il n'est pas facile à déformer et à plier. Résistance aux hautes températures : la grille à gâteau est jusqu'à 250 °C et convient pour le four ou les grilles de cuisson sans vous soucier de la fusion ou de la flexion et des surfaces lisses. Il est également utile pour la cuisson du pain, des gâteaux, des gâteaux, etc. Facile à nettoyer : la grille de cuisson passe au lave-vaisselle, facile à nettoyer ou peut être immergée à la main dans de l'eau savonneuse et nettoyez simplement tous les aliments après utilisation pour assurer confort et facilité d'entretien. Largement utilisé : pour cuisiner et griller, les supports en acier inoxydable peuvent être très adaptés à la plupart des fours. Il peut également être utilisé avec tout type de casseroles, four ou ustensiles de cuisine.

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Comment présenter l’entremets fraises et pistache ?

Servez l’entremets découpé en parts nettes à l’aide d’un couteau à lame lisse préalablement chauffé à l’eau chaude : cela garantit une coupe franche qui met en valeur les différentes couches. Disposez chaque part sur une assiette à dessert de forme rectangulaire, de préférence en porcelaine blanche mate pour faire ressortir le rouge du velours et le vert de la pistache. Ajoutez quelques fraises fraîches coupées en éventail sur le côté et une quenelle (forme ovale obtenue avec deux cuillères) de crème fouettée légèrement sucrée. Un trait de coulis de fraise tracé à l’aide d’une pipette de cuisine apportera une touche graphique et professionnelle à votre assiette.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?

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QUALITÉ: Les plats d'accompagnement en céramique WishDeco sont fabriqués en porcelaine professionnelle durable, les plats sont résistants et durables ainsi qu'élégants. Matériel de classe de restaurant gastronomique, sans plomb, sans cadmium, non toxique et écologique SÉCURITÉ: Tiré à haute température, pas facile à casser. L'ensemble de petits plateaux rectangulaires passe au four, au congélateur, au lave-vaisselle et au micro-ondes. Et ils ne deviendront pas très chauds après avoir été chauffés au micro-ondes. La surface de glaçure transparente non collante est facile à nettoyer APPLICATIONS: Chaque assiette de service mesure 23*12cm. Taille appropriée pour contenir et afficher du fromage, des gâteaux, des fruits, des biscuits, des collations et des pâtisseries. Bon pour le brunch, le dîner, la fête, le mariage et bien d'autres occasions DESIGN: L'ensemble d'assiettes est d'un blanc éclatant avec une forme rectangulaire ergonomique et un rebord étroit. Les rebords empêchent les déversements, gardent le comptoir et la table propres. Cadeau idéal pour la fête des mères, la fête des pères EMBALLAGE: Un emballage bien conçu protège la vaisselle en toute sécurité pendant le transport. Nous vous offrirons un remplacement gratuit si les plateaux arrivent cassés

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ScrapCooking - Lot de 2 Flacons Squeezers 180 ml - Pour Sauces Chocolat Ketchup Moutarde Vinaigrette Glaçages - Idéal Crêpe Art & Pancakes - Plastique Alimentaire Flexible - Bouteille Cuisine - 5164

REMPLISSEZ, VERSEZ - Un lot de 2 flacons squeezers pour verser, servir ou décorer toutes vos préparations liquides : le ketchup, la moutarde, les vinaigrettes, la mayonnaise, les sauces Idéal également en pâtisserie pour vos coulis, sauces chocolat, caramel ou encore votre pâte à crêpes. Pratique pour le glaçage de vos gâteaux ou donner à vos plats une finition professionnelle. APTES AU CONTACT ALIMENTAIRE - Ces 2 bouteilles à sauce « squeeze » sont en plastique PE alimentaire. Transparentes, leur contenu reste visible tout en assurant une excellente prise en main. Souples et flexibles, elles sont faciles à presser. Capacité de chaque flacon : 180 ml. Dimensions : Ø5 x H16 cm. 100% RÉUTILISABLES - Faciles à nettoyer à l’eau tiède. La partie supérieure de ces flacons est dévissable et offre une ouverture large pour un remplissage aisé. Il suffit d'ouvrir et remplir avec les condiments souhaités, fermer et presser doucement pour distribuer la sauce. DE NOMBREUSES UTILISATIONS - Leur bec verseur permet une distribution facile et précise. Spécialement conçus pour vos condiments, ketchup, moutarde, mayonnaise, vinaigrettes, huiles d’olives, sauces piquantes à pizzas, sauce soja, chocolat, caramel, miel, sirop d’érable C’est aussi l’accessoire indispensable pour la préparation de vos burgers, hot dogs, salades et faire du cake design : Pancake ou Crêpe Art, glaçages, coulisLaissez libre cours à votre créativité ! MARQUE FRANÇAISE - ScrapCooking est une marque française qui conçoit depuis 2005 des produits ludiques et à la portée de tous pour réaliser et embellir ses pâtisseries et douceurs maison. L’ensemble de nos produits sont imaginés en France, dans nos ateliers à Fondettes (37).

5,49 €
DONOONIS Poire A Jus Cuisine, Pipette Cuisine avec Brosse de Nettoyage, Grande Poire à Jus de Cuisson Seringue a Sauce avec Balance pour Barbecue, Cuisson, Turkey Compte-Gouttes D'Huile, Cuisine

Poire A Jus - Nos seringue à jus sont pour la cuisine, les grillades, la pâtisserie et d'autres méthodes de cuisson lente, les sauces, le marinage ou le glaçage de la volaille, des viandes, du gibier et du poisson, vous permettant d'avoir de délicieux plats avec vous à tout moment. Poire Cuisine - Comprimez la tête de la pompe pour créer une forte aspiration, recueillez sans effort les jus de viande. Recueillez sans effort les liquides dans la poêle chaude, versez les jus à la surface des aliments. Piquez l'aiguille serrée dans vos rôtis et morceaux de viande, injectez et versez des jus aromatiques ou de la sauce. Poire à Jus Pour Cuisine - La poire à jus pour cuisine a un design extra-long et anti-goutte qui résiste à la chaleur et qui est facile à sucer et à presser, même lors de l'enfournement. Seringue transparente avec repères de mesure visibles. Poire a Sauce Cuisine - Fabriquée en matériau de qualité, la seringue à poire à dinde est robuste et résistante à la rouille, parfaite pour badigeonner des liquides chauds comme la soupe de jus de viande et d'autres recettes. Poire a Sauce - Notre poire jus de cuisson est livré avec une brosse de nettoyage pour nettoyer facilement tout résidu de sauce ou de marinade de l'épandeur après chaque utilisation. Garantit un entretien hygiénique et sans tracas, rendant la vie plus pratique.

10,89 €

Lot de 5 Supports à Gâteaux - 40x30 cm (Épaisseur 1.2 mm) – Cake Board Rectangulaire en Carton Rigide, Un Côté Doré Brillant et Un Côté Noir, Planches, Semelles pour Gâteaux de Mariages et Pâtisseries

40 x 30 cm Epaisseur Extra de 1.2 mm & Haute Rigidité. Design Réversible Double Face (Doré & Noir). Revêtement Anti-Gras & Résistant à l'Humidité

15,00 €
Lot de 20 Plateau a Service Carton Jetable Plateau Traiteur 37x28cm Plateau Gateau Buffet Plateaux de Présentation (37x28cm)

Des plats de présentation parfaits pour une réception. Conçu pour une utililsation en tiède, ces plateaux sont parfaits pour une présentation élégante et professionnelle de vos amuse-bouche, canapés et verrines... Etanche Revetement assurant une très bonne duree pour le service sont recouverts d'une protection plastifiée dorée Dimensions extérieures (LxPxH) 37 x 28cm. Lot de 20pcs

18,99 €