Recette entremets fraises et pistache : un dessert gourmand et élégant

Name: Recette d'entremets fraises et pistache
Prep time: 90 min
Cook time: 20 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: Française
Ingredients: 80 grammes pâte de pistache pure; 6 feuilles gélatine en feuilles; 150 grammes sucre en poudre; 60 grammes amandes en poudre; 40 grammes farine; 50 grammes beurre fondu; 3 pièces oeufs; 300 millilitres crème liquide entière 35% MG; 150 millilitres lait entier; 200 grammes coulis de fraise; 1 tube colorant alimentaire vert pistache en gel; 1 bombe spray velours rouge alimentaire; 30 grammes éclats de pistaches torréfiés non salés

4.9/5 - (7 votes)

Fraises et pistache : le duo gagnant de la pâtisserie française

Il y a des associations qui s’imposent comme une évidence, et celle de la fraise et de la pistache en fait partie. Croquant, fondant, fruité et légèrement sucré : cet entremets réunit tout ce que l’on aime dans un dessert élaboré. Pas de panique, même si la réalisation peut sembler intimidante au premier regard, chaque étape est accessible dès lors qu’on la décompose avec soin. Ce dessert, digne d’une vitrine de pâtisserie, peut tout à fait être réalisé à la maison avec un peu d’organisation et beaucoup de gourmandise.

90 minutes

20 minutes

difficile

€€€

Ingrédients

– personnes +

Analyse nutritionnelle

Nutri-Score E

A B C D E

Très riche en graisses Très sucré Plat énergétique À consommer occasionnellement

Synthèse express

Profil : Cet entremets est un dessert très riche et énergétique, caractérisé par une forte teneur en graisses et en sucres, typique de la pâtisserie française élaborée.
Protéines : L'apport protéique est modéré (6, 4 g pour 100 g), provenant principalement des oeufs, de la poudre d'amandes et de la pâte de pistache.
Sel : La teneur en sel reste faible (0, 1 g pour 100 g), ce qui est normal pour un dessert sucré.

Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en sucres et graisses saturées.

Par 100 g de recette

290 kcal

Prot. 6.4 g — Gluc. 20.9 g — Lip. 20.5 g

Par portion (4 parts)

909 kcal

Prot. 20.1 g — Gluc. 65.4 g — Lip. 64.2 g

Valeurs nutritionnelles pour 100 g

Nutriment	Valeur
Énergie	290 kcal
Lipides
Matières grasses	20.5 g
dont acides gras saturés	8.6 g
Glucides
Glucides totaux	20.9 g
dont sucres	15.9 g
Autres
Protéines	6.4 g
Fibres	1.8 g
Sel	0.1 g

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer la dacquoise pistache

Préchauffez votre four à 170 °C en chaleur tournante. Dans un cul-de-poule (grand bol hémisphérique en inox utilisé en pâtisserie), mélangez 60 g de poudre d’amandes, 40 g de farine et 60 g de sucre en poudre. Dans le bol du robot pâtissier, montez 3 blancs d’oeufs en neige ferme en ajoutant progressivement 30 g de sucre. Incorporez délicatement les poudres aux blancs montés à l’aide d’une maryse (spatule souple en silicone) en effectuant des mouvements enveloppants pour ne pas casser la mousse. Ajoutez 50 g de beurre fondu refroidi et une pointe de colorant vert. Étalez la préparation sur le tapis silicone à la taille de votre cadre à entremets. Enfournez 15 à 18 minutes jusqu’à légère coloration dorée. Laissez refroidir complètement avant de déposer la dacquoise (biscuit moelleux à base de blancs montés et de poudre de fruits secs) dans le cadre posé sur une plaque recouverte de film alimentaire.

2. Réaliser le crémeux fraise

Faites tremper 2 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Dans une petite casserole, faites chauffer 200 g de coulis de fraise avec 30 g de sucre jusqu’à frémissement. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée (pressée entre les doigts pour retirer l’excès d’eau) et mélangez jusqu’à dissolution complète. Laissez tiédir à température ambiante, puis coulez ce crémeux sur la dacquoise refroidie dans le cadre. Placez immédiatement au congélateur pendant 30 minutes pour que la couche se fige parfaitement avant d’ajouter la mousse.

3. Préparer la mousse pistache

Faites tremper 4 feuilles de gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, portez 150 ml de lait à 60 °C (vérifiez avec le thermomètre). Ajoutez 80 g de pâte de pistache et fouettez vigoureusement jusqu’à obtenir un mélange homogène. Incorporez la gélatine essorée hors du feu. Laissez refroidir à 25 °C. Pendant ce temps, montez 300 ml de crème liquide entière bien froide en chantilly souple (crème fouettée qui forme des pics mous, pas trop ferme) au robot pâtissier. Incorporez délicatement la chantilly au mélange pistache refroidi en trois fois à l’aide de la maryse. La mousse doit être lisse, aérienne et d’un beau vert pâle.

4. Assembler l’entremets

Sortez le cadre du congélateur. Vérifiez que le crémeux fraise est bien pris. Coulez la mousse pistache par-dessus en lissant soigneusement la surface avec la spatule coudée (spatule dont la lame est inclinée, idéale pour lisser les surfaces). Replacez l’entremets au congélateur pour un minimum de 4 heures, idéalement toute une nuit. Cette étape est cruciale : un entremets bien congelé se démoule proprement et se décore facilement.

5. Démouler et décorer

Sortez l’entremets du congélateur. Passez une lame de couteau chaude (trempée dans l’eau chaude et séchée) le long des bords intérieurs du cadre avant de le retirer délicatement. Posez l’entremets sur une grille de pâtisserie. Appliquez le spray velours rouge à environ 25 cm de distance en mouvements réguliers pour obtenir un effet mat et velouté uniforme. Laissez décongeler l’entremets au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures avant dégustation. Au moment de servir, parsemez d’éclats de pistaches torréfiées pour apporter du croquant et de la couleur.

Mon astuce de chef

Pour que votre mousse pistache soit encore plus parfumée, faites légèrement torréfier vos pistaches à sec dans une poêle avant de les incorporer ou de les utiliser en décoration : la chaleur libère les huiles essentielles et décuple le goût. Par ailleurs, si vous ne disposez pas de spray velours, un simple glaçage miroir rouge réalisé avec du coulis de fraise et de la gélatine fera très bien l’affaire et donnera un rendu brillant tout aussi élégant.

Une boisson pour sublimer l’entremets

Pour accompagner cet entremets fraises et pistache, optez pour un thé vert japonais de type matcha latte servi tiède : ses notes végétales et légèrement amères entrent en résonance avec la pistache tout en rafraîchissant le palais après la douceur fruitée de la fraise. Pour les plus jeunes convives, une limonade artisanale à la fraise et à la menthe fraîche fera également merveille.

L’info en plus

L’entremets est une spécialité de la pâtisserie française classique, dont l’histoire remonte aux grands buffets de la cuisine bourgeoise du XIXe siècle. Le terme désignait alors tout dessert servi entre les plats, avant de se spécialiser progressivement pour qualifier ces gâteaux à étages composés de biscuits, de mousses et de glaçages. Aujourd’hui, l’entremets est la pièce maîtresse des vitrines de pâtisseries et des concours professionnels. L’association fraise-pistache est devenue un classique contemporain, popularisée notamment par les grands noms de la pâtisserie parisienne.

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ÉTALER ET LISSER FACILEMENT : La spatule coudée permet de répartir glaçage, crème au beurre et ganache de façon régulière sur gâteaux et cupcakes. La lame large aide à créer des bords nets et une surface lisse GRADUATION PRÉCISE : La graduation gravée sur la lame en acier inoxydable indique la hauteur et l’épaisseur des couches. Utile pour lisser les gâteaux et réaliser des couches régulières ACIER INOXYDABLE ROBUSTE : Lame rigide de 21,5 cm offrant un bon contrôle pour étaler, lisser ou soulever des préparations. Matériau adapté au contact alimentaire, neutre au goût et résistant aux taches POIGNÉE ERGONOMIQUE : La poignée antidérapante tient confortablement en main et aide à garder un bon contrôle pendant la décoration et le lissage des gâteaux NETTOYAGE FACILE : Compatible lave-vaisselle et facile à nettoyer. Utilisable comme spatule pâtisserie pour fondant, glaçage, pâte ou desserts lors de la préparation et de la décoration

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【Poignée antidérapante et lame épaisse】 : contrairement à d'autres spatules avec des manches en bois qui cassent et cachent facilement les aliments et les taches, la spatule coudée utilise une poignée en plastique PPT antidérapante et incassable. La lame épaisse de 0,1 mm améliore la qualité de chaque lisseur à spatule. 【Équilibre parfait entre rigidité et flexibilité】： spatule patisserie vous donne plus de contrôle lors du glaçage de votre gâteau. Une spatule à gâteau coudée professionnelle facilite le déplacement lors du glaçage d'un gâteau. Idéal pour glacer les gâteaux et lisser le glaçage pour garder vos mains et vos doigts hors du glaçage. 【Poignée ergonomique et antidérapante】： Le flexible spatule patisserie est fabriqué en acier inoxydable de haute qualité et équipé d'une poignée en plastique antidérapante. La forme ergonomique de la poignée est confortable et facile à contrôler. 【Léger, flexible et durable】 : la lame flexible en acier inoxydable de haute qualité est très épaisse, spatule cuisine adaptée pour glisser sur le vernis. Que vous décoriez un gros gâteau ou des cupcakes, les spatules à glaçage de différentes tailles feront certainement des merveilles. Parfait pour glacer les gâteaux, les brownies, les desserts, les pâtisseries, les biscuits, les crêpes, le fromage, les gâteaux et les cupcakes . 【Passe au lave-vaisselle】 : la lame de chaque spatule à glaçage coudée est durable et a une surface lisse. La lame est en acier inoxydable de qualité alimentaire de haute qualité, le spatule cuisine est très facile à nettoyer. Laver à l'eau tiède savonneuse avant la première utilisation et après chaque utilisation, passe également au lave-vaisselle.

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Comment présenter l’entremets fraises et pistache ?

Servez l’entremets découpé en parts nettes à l’aide d’un couteau à lame lisse préalablement chauffé à l’eau chaude : cela garantit une coupe franche qui met en valeur les différentes couches. Disposez chaque part sur une assiette à dessert de forme rectangulaire, de préférence en porcelaine blanche mate pour faire ressortir le rouge du velours et le vert de la pistache. Ajoutez quelques fraises fraîches coupées en éventail sur le côté et une quenelle (forme ovale obtenue avec deux cuillères) de crème fouettée légèrement sucrée. Un trait de coulis de fraise tracé à l’aide d’une pipette de cuisine apportera une touche graphique et professionnelle à votre assiette.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?

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QUALITÉ: Les plats d'accompagnement en céramique WishDeco sont fabriqués en porcelaine professionnelle durable, les plats sont résistants et durables ainsi qu'élégants. Matériel de classe de restaurant gastronomique, sans plomb, sans cadmium, non toxique et écologique SÉCURITÉ: Tiré à haute température, pas facile à casser. L'ensemble de plateaux rectangulaires passe au four, au congélateur, au lave-vaisselle et au micro-ondes. Et ils ne deviendront pas très chauds après avoir été chauffés au micro-ondes. La surface de glaçure transparente non collante est facile à nettoyer APPLICATIONS: Chaque grand plateau de service mesure L 35,3 × W 14,7 cm. Taille appropriée pour contenir et afficher du fromage, des gâteaux, de la viande, des fruits, des biscuits, des collations et des pâtisseries. Bon pour le brunch, le dîner, la fête, le mariage et bien d'autres occasions. Le plateau de service Wishdeco peut être utilisé non seulement comme apéritif, mais aussi comme plateau de service pour les steaks de taille moyenne avec accompagnements DESIGN: L'ensemble d'assiettes est d'un blanc éclatant avec une forme rectangulaire ergonomique et un rebord étroit. Les rebords empêchent les déversements, gardent le comptoir et la table propres. Cadeau idéal pour la fête des mères, la fête des pères EMBALLAGE: Un emballage bien conçu protège la vaisselle en toute sécurité pendant le transport. Nous vous offrirons un remplacement gratuit si les assiettes rectangulaires arrivent cassés

38,99 €

ScrapCooking - Lot de 2 Flacons Squeezers 180 ml - Pour Sauces Chocolat Ketchup Moutarde Vinaigrette Glaçages - Idéal Crêpe Art & Pancakes - Plastique Alimentaire Flexible - Bouteille Cuisine - 5164

REMPLISSEZ, VERSEZ - Un lot de 2 flacons squeezers pour verser, servir ou décorer toutes vos préparations liquides : le ketchup, la moutarde, les vinaigrettes, la mayonnaise, les sauces Idéal également en pâtisserie pour vos coulis, sauces chocolat, caramel ou encore votre pâte à crêpes. Pratique pour le glaçage de vos gâteaux ou donner à vos plats une finition professionnelle. APTES AU CONTACT ALIMENTAIRE - Ces 2 bouteilles à sauce « squeeze » sont en plastique PE alimentaire. Transparentes, leur contenu reste visible tout en assurant une excellente prise en main. Souples et flexibles, elles sont faciles à presser. Capacité de chaque flacon : 180 ml. Dimensions : Ø5 x H16 cm. 100% RÉUTILISABLES - Faciles à nettoyer à l’eau tiède. La partie supérieure de ces flacons est dévissable et offre une ouverture large pour un remplissage aisé. Il suffit d'ouvrir et remplir avec les condiments souhaités, fermer et presser doucement pour distribuer la sauce. DE NOMBREUSES UTILISATIONS - Leur bec verseur permet une distribution facile et précise. Spécialement conçus pour vos condiments, ketchup, moutarde, mayonnaise, vinaigrettes, huiles d’olives, sauces piquantes à pizzas, sauce soja, chocolat, caramel, miel, sirop d’érable C’est aussi l’accessoire indispensable pour la préparation de vos burgers, hot dogs, salades et faire du cake design : Pancake ou Crêpe Art, glaçages, coulisLaissez libre cours à votre créativité ! MARQUE FRANÇAISE - ScrapCooking est une marque française qui conçoit depuis 2005 des produits ludiques et à la portée de tous pour réaliser et embellir ses pâtisseries et douceurs maison. L’ensemble de nos produits sont imaginés en France, dans nos ateliers à Fondettes (37).

5,30 €

4,79 €
-10%
Sinofort 4 Pièces 1000ml Bouteille Sauce, Plastique Pipette Cuisine, Réutilisable Translucient Squeeze Bottle avec 1 Brosse De Nettoyage et 1 Entonnoirs, Pour Ketchup, Sauce Piment, Salade, Peindre

【Ensemble de 4 Pièces Bouteille Sauce de 1000 ml】L'Ensemble de bouteille sauce de 1000 ml contient 4 bouteille sauce de 1000 ml avec 1 brosse de nettoyage en eponge et 1 entonnoirs pliables en silicone. Bouteille sauce avec une capacité de 1000 ml chacune, diamètre d'ouverture de la bouteille 1,5 cm. Les bouteilles a sauce sont faciles à laver et peuvent être utilisées à nouveau. Ensemble de bouteille sauce pour couvrir vos besoins quotidiens. 【Matériel PP】Pipette cuisine est constituée de PP de qualité alimentaire. Squeeze bottle sont inodore, doux, sûr, BPA-exempt et peuvent être utilisés à plusieurs reprises. La pipette cuisine a une couleur semi-transparente pour que vous puissiez bien voir l'intérieur et l'utiliser confortablement. 【Indications Claires de Taille】Chaque grande bouteille a sauce est clairement marquée par une échelle, de sorte que vous pouvez facilement mesurer et contrôler avec précision les proportions de quantité de votre sauce. Vous pouvez également voir combien de sauce dans la squeeze bottle pour éviter le gaspillage. 【Excellent Design】Grandes bouteille sauce plastique sont équipées d'une roue à dents à la fermeture qui augmente la frottement avec la bouteille, ce qui empêche un écoulement du sauce et le maintient frais. le capuchon est accroché directement alors pas de risque de le perdre. La forme de la bouteille sauce plastique permet une meilleure poignée et ne tombe pas facilement 【Large application】Les pipette sauce sont adaptées à la plupart les sauces cuisine et peuvent également être utilisées pour les pigments acryliques. Vous pouvez également ajouter de la crème, de la marmelade, du miel, de la sauce de soja, du mélange de pancakes, de la sauce de salade et bien plus encore à vos plats. Bouteille sauce outil indispensable pour le camping, les voyages et les barbecues

18,99 €

Lot de 5 Supports à Gâteaux - 40x30 cm (Épaisseur 1.2 mm) – Cake Board Rectangulaire en Carton Rigide, Un Côté Doré Brillant et Un Côté Noir, Planches, Semelles pour Gâteaux de Mariages et Pâtisseries

40 x 30 cm Epaisseur Extra de 1.2 mm & Haute Rigidité. Design Réversible Double Face (Doré & Noir). Revêtement Anti-Gras & Résistant à l'Humidité

15,00 €
Lot de 6 Supports à Gâteaux - 30 x 20 cm -Epaisseur 1.2 mm - Carton Réversible Doré & Noir - Rectangulaire Pâtisserie Boulangerie - Cake Board - Planches à Gâteaux, Cakes, Semelles de présentation -

SUBLIMEZ LA PRÉSENTATION DE VOS GÂTEAUX - Un lot de 6 supports rectangulaires en carton rigide pour le transport et la présentation de vos pâtisseries maison. Réversibles, vous pourrez choisir entre le côté doré ou noir selon vos besoins. Idéal pour la présentation de vos réalisations sucrées ou salées avec un rendu digne d’un boulanger-pâtissier. TAILLE 30 X 20 CM - Contient 6 supports d’une dimension de 30 x 20 cm et d’une épaisseur de 1.2 mm. Matière carton + film PET apte au contact alimentaire. Épaisses et solides, ces semelles à gâteaux résistent à la découpe. RÉVERSIBLES NOIR & DORÉ - Chaque support est composé d’une face noir et d’une face brillante dorée. Choisissez la couleur qui vous convient pour toute occasion ! Idéal pour vos gâteaux, entremets, tartes rectangulaires, number cakes… RÉUTILISABLES – Ingraissables, pratiques et élégants, ces socles à gâteaux sont conçus pour être réutilisés. Après chaque utilisation, essuyez-les avec un chiffon ou une éponge humide sans trop mouiller le carton. Facilite le transport car maintien votre dessert sur sa surface rigide.

10,99 €