Fraises et pistache : le duo gagnant de la pâtisserie française
Il y a des associations qui s’imposent comme une évidence, et celle de la fraise et de la pistache en fait partie. Croquant, fondant, fruité et légèrement sucré : cet entremets réunit tout ce que l’on aime dans un dessert élaboré. Pas de panique, même si la réalisation peut sembler intimidante au premier regard, chaque étape est accessible dès lors qu’on la décompose avec soin. Ce dessert, digne d’une vitrine de pâtisserie, peut tout à fait être réalisé à la maison avec un peu d’organisation et beaucoup de gourmandise.
90 minutes
20 minutes
difficile
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très riche et énergétique, caractérisé par une forte teneur en graisses et en sucres, typique de la pâtisserie française élaborée.
Protéines : L'apport protéique est modéré (6, 4 g pour 100 g), provenant principalement des oeufs, de la poudre d'amandes et de la pâte de pistache.
Sel : La teneur en sel reste faible (0, 1 g pour 100 g), ce qui est normal pour un dessert sucré.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en sucres et graisses saturées.
Par 100 g de recette
290 kcal
Prot. 6.4 g —
Gluc. 20.9 g —
Lip. 20.5 g
Par portion (4 parts)
909 kcal
Prot. 20.1 g —
Gluc. 65.4 g —
Lip. 64.2 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 290 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 20.5 g |
| dont acides gras saturés | 8.6 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 20.9 g |
| dont sucres | 15.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.4 g |
| Fibres | 1.8 g |
| Sel | 0.1 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la dacquoise pistache
Préchauffez votre four à 170 °C en chaleur tournante. Dans un cul-de-poule (grand bol hémisphérique en inox utilisé en pâtisserie), mélangez 60 g de poudre d’amandes, 40 g de farine et 60 g de sucre en poudre. Dans le bol du robot pâtissier, montez 3 blancs d’oeufs en neige ferme en ajoutant progressivement 30 g de sucre. Incorporez délicatement les poudres aux blancs montés à l’aide d’une maryse (spatule souple en silicone) en effectuant des mouvements enveloppants pour ne pas casser la mousse. Ajoutez 50 g de beurre fondu refroidi et une pointe de colorant vert. Étalez la préparation sur le tapis silicone à la taille de votre cadre à entremets. Enfournez 15 à 18 minutes jusqu’à légère coloration dorée. Laissez refroidir complètement avant de déposer la dacquoise (biscuit moelleux à base de blancs montés et de poudre de fruits secs) dans le cadre posé sur une plaque recouverte de film alimentaire.
2. Réaliser le crémeux fraise
Faites tremper 2 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Dans une petite casserole, faites chauffer 200 g de coulis de fraise avec 30 g de sucre jusqu’à frémissement. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée (pressée entre les doigts pour retirer l’excès d’eau) et mélangez jusqu’à dissolution complète. Laissez tiédir à température ambiante, puis coulez ce crémeux sur la dacquoise refroidie dans le cadre. Placez immédiatement au congélateur pendant 30 minutes pour que la couche se fige parfaitement avant d’ajouter la mousse.
3. Préparer la mousse pistache
Faites tremper 4 feuilles de gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, portez 150 ml de lait à 60 °C (vérifiez avec le thermomètre). Ajoutez 80 g de pâte de pistache et fouettez vigoureusement jusqu’à obtenir un mélange homogène. Incorporez la gélatine essorée hors du feu. Laissez refroidir à 25 °C. Pendant ce temps, montez 300 ml de crème liquide entière bien froide en chantilly souple (crème fouettée qui forme des pics mous, pas trop ferme) au robot pâtissier. Incorporez délicatement la chantilly au mélange pistache refroidi en trois fois à l’aide de la maryse. La mousse doit être lisse, aérienne et d’un beau vert pâle.
4. Assembler l’entremets
Sortez le cadre du congélateur. Vérifiez que le crémeux fraise est bien pris. Coulez la mousse pistache par-dessus en lissant soigneusement la surface avec la spatule coudée (spatule dont la lame est inclinée, idéale pour lisser les surfaces). Replacez l’entremets au congélateur pour un minimum de 4 heures, idéalement toute une nuit. Cette étape est cruciale : un entremets bien congelé se démoule proprement et se décore facilement.
5. Démouler et décorer
Sortez l’entremets du congélateur. Passez une lame de couteau chaude (trempée dans l’eau chaude et séchée) le long des bords intérieurs du cadre avant de le retirer délicatement. Posez l’entremets sur une grille de pâtisserie. Appliquez le spray velours rouge à environ 25 cm de distance en mouvements réguliers pour obtenir un effet mat et velouté uniforme. Laissez décongeler l’entremets au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures avant dégustation. Au moment de servir, parsemez d’éclats de pistaches torréfiées pour apporter du croquant et de la couleur.
Mon astuce de chef
Pour que votre mousse pistache soit encore plus parfumée, faites légèrement torréfier vos pistaches à sec dans une poêle avant de les incorporer ou de les utiliser en décoration : la chaleur libère les huiles essentielles et décuple le goût. Par ailleurs, si vous ne disposez pas de spray velours, un simple glaçage miroir rouge réalisé avec du coulis de fraise et de la gélatine fera très bien l’affaire et donnera un rendu brillant tout aussi élégant.
Une boisson pour sublimer l’entremets
Pour accompagner cet entremets fraises et pistache, optez pour un thé vert japonais de type matcha latte servi tiède : ses notes végétales et légèrement amères entrent en résonance avec la pistache tout en rafraîchissant le palais après la douceur fruitée de la fraise. Pour les plus jeunes convives, une limonade artisanale à la fraise et à la menthe fraîche fera également merveille.
L’info en plus
L’entremets est une spécialité de la pâtisserie française classique, dont l’histoire remonte aux grands buffets de la cuisine bourgeoise du XIXe siècle. Le terme désignait alors tout dessert servi entre les plats, avant de se spécialiser progressivement pour qualifier ces gâteaux à étages composés de biscuits, de mousses et de glaçages. Aujourd’hui, l’entremets est la pièce maîtresse des vitrines de pâtisseries et des concours professionnels. L’association fraise-pistache est devenue un classique contemporain, popularisée notamment par les grands noms de la pâtisserie parisienne.
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LACOR - 66916 - Grille pour Refroidir Pâtisserie en Acier chromé, Grille circulaire de Pâtisserie, idéale pour laisser reposer les desserts, Ø 28 x 2 cm, GrisGrille métallique robuste pour laisser reposer les desserts fraîchement sortés du four ou couvrir de chocolat ou de sucre glas. Fabriqué en acier chromé pour une longue durée de vie. Permet de refroidir uniformément toutes les parties du dessert y compris la partie inférieure. Protège les surfaces de la cuisine contre les brûlures. Ce produit ne passe pas au lave-vaisselle. Dimensions Ø 28 x 2 cm, et son poids est de 198 g.6,60 € -
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Comment présenter l’entremets fraises et pistache ?
Servez l’entremets découpé en parts nettes à l’aide d’un couteau à lame lisse préalablement chauffé à l’eau chaude : cela garantit une coupe franche qui met en valeur les différentes couches. Disposez chaque part sur une assiette à dessert de forme rectangulaire, de préférence en porcelaine blanche mate pour faire ressortir le rouge du velours et le vert de la pistache. Ajoutez quelques fraises fraîches coupées en éventail sur le côté et une quenelle (forme ovale obtenue avec deux cuillères) de crème fouettée légèrement sucrée. Un trait de coulis de fraise tracé à l’aide d’une pipette de cuisine apportera une touche graphique et professionnelle à votre assiette.
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midgreyeye 6 Pcs Pipette Cuisine 4 Pcs 500ml/18oz et 2 Pcs 360ml/12oz Contenance Totale 2720 ml Bouteille Sauce,Recipient Sauce, Bouteille Vinaigrette,Squeeze Bottle, Flacon PlastiqueGrande capacité et quantité : vous recevez 4 grandes pipette cuisine de 500 ml et 2 bouteille sauce moyennes de 360 ml, soit un total de 6 recipient sauce d'une capacité totale pouvant atteindre 2720 ml (96 oz), qui répondront à vos besoins en matière de distribution de sauces dans votre cuisine. Matériaux adaptés au contact alimentaire : nos bouteille vinaigrette sont fabriquées en PE adapté au contact alimentaire, qui résiste à des températures comprises entre -30 °C et 60 °C et garantit la sécurité alimentaire lors de la cuisson. Échelle précise : nos squeeze bottle sont équipées d'une échelle volumétrique précise qui vous permet de contrôler exactement la quantité utilisée et de réguler le débit en appuyant sur la bouteille. Étanchéité de haute qualité : grâce à la connexion solide entre le corps du flacon et le bouchon, le bouteille sauce plastique pulvérisateur est parfaitement étanche. Lorsque le bouchon est mis en place et que le clip est fermé, une étanchéité de haute qualité est garantie, de sorte que l'air ne peut s'échapper. Contenu du produit : Notre produit comprend : 6 bouteille plastique de taille moyenne, 1 étiquette noire pour inscrire le nom des sauces, 1 stylo blanc pour écrire sur les étiquettes.16,99 €
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Lot de 6 Supports à Gâteaux - 30 x 20 cm -Epaisseur 1.2 mm - Carton Réversible Doré & Noir - Rectangulaire Pâtisserie Boulangerie - Cake Board - Planches à Gâteaux, Cakes, Semelles de présentation -SUBLIMEZ LA PRÉSENTATION DE VOS GÂTEAUX - Un lot de 6 supports rectangulaires en carton rigide pour le transport et la présentation de vos pâtisseries maison. Réversibles, vous pourrez choisir entre le côté doré ou noir selon vos besoins. Idéal pour la présentation de vos réalisations sucrées ou salées avec un rendu digne d’un boulanger-pâtissier. TAILLE 30 X 20 CM - Contient 6 supports d’une dimension de 30 x 20 cm et d’une épaisseur de 1.2 mm. Matière carton + film PET apte au contact alimentaire. Épaisses et solides, ces semelles à gâteaux résistent à la découpe. RÉVERSIBLES NOIR & DORÉ - Chaque support est composé d’une face noir et d’une face brillante dorée. Choisissez la couleur qui vous convient pour toute occasion ! Idéal pour vos gâteaux, entremets, tartes rectangulaires, number cakes… RÉUTILISABLES – Ingraissables, pratiques et élégants, ces socles à gâteaux sont conçus pour être réutilisés. Après chaque utilisation, essuyez-les avec un chiffon ou une éponge humide sans trop mouiller le carton. Facilite le transport car maintien votre dessert sur sa surface rigide.10,99 € -
Lot de 5 Supports à Gâteaux - 40x30 cm (Épaisseur 1.2 mm) – Cake Board Rectangulaire en Carton Rigide, Un Côté Doré Brillant et Un Côté Noir, Planches, Semelles pour Gâteaux de Mariages et Pâtisseries40 x 30 cm Epaisseur Extra de 1.2 mm & Haute Rigidité. Design Réversible Double Face (Doré & Noir). Revêtement Anti-Gras & Résistant à l'Humidité15,00 €
