Dans les cuisines de Liège comme dans les grandes tables belges, le mariage entre la mer et le terroir wallon fait depuis longtemps des étincelles. Les scampis au Herve piquant, nappés d’un sirop de porto et accompagnés d’une confiture de poireaux, incarnent à merveille cette alliance audacieuse entre iode, caractère fromager et douceur végétale. Une recette qui impressionne autant qu’elle régale, et qui mérite largement sa place sur votre table pour un dîner de fête ou un repas dominical ambitieux. Pas de panique : avec un peu d’organisation et les bons gestes, vous allez épater vos convives comme un chef étoilé.
25 minutes
20 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce plat de fruits de mer est très énergétique et riche, dominé par les lipides et les protéines, typique d'une cuisine gastronomique généreuse.
Protéines : Excellent apport en protéines (41, 9 g par portion), principalement fourni par les scampis et le fromage de Herve, idéal pour la satiété.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée (2, 51 g par portion), provenant du fromage, des scampis et de l'assaisonnement, à consommer avec modération pour les personnes sensibles.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et de son apport calorique élevé. Convient parfaitement pour un repas de fête ou un dîner spécial.
Par 100 g de recette
240 kcal
Prot. 13.2 g —
Gluc. 7.4 g —
Lip. 12.3 g
Par portion (4 parts)
760 kcal
Prot. 41.9 g —
Gluc. 23.5 g —
Lip. 39 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 240 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 12.3 g |
| dont acides gras saturés | 7.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 7.4 g |
| dont sucres | 6.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 13.2 g |
| Fibres | 0.2 g |
| Sel | 0.79 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation du sirop de porto réduit
Versez les 15 cl de porto rouge dans une petite casserole à fond épais. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à frémissement. Frémissement : état d’un liquide juste avant l’ébullition, quand de petites bulles apparaissent sur les bords. Ajoutez ensuite les 3 cuillères à soupe de sirop de porto. Laissez réduire à feu doux pendant environ 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une consistance légèrement sirupeuse qui nappe le dos d’une cuillère. Napper : recouvrir uniformément une surface d’une sauce ou d’un liquide épaissi. Réservez hors du feu. Cette étape est la clé de voûte de la recette !
2. Préparation de la sauce au Herve
Dans une poêle à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez les flocons d’échalotes séchées et l’ail en poudre. Faites revenir 1 à 2 minutes en remuant régulièrement pour libérer les arômes. Incorporez ensuite la crème fraîche épaisse et mélangez bien. Découpez le fromage de Herve piquant en petits dés — ne vous inquiétez pas si l’odeur est forte, c’est tout à fait normal ! Ajoutez-le dans la crème et remuez à feu doux jusqu’à ce qu’il soit entièrement fondu. Incorporer : intégrer progressivement un ingrédient dans une préparation en mélangeant doucement. Salez légèrement (le Herve est déjà salé) et poivrez généreusement.
3. Cuisson des scampis
Si vos scampis sont surgelés, assurez-vous qu’ils sont bien décongelés et séchés avec du papier absorbant. Un scampi bien sec, c’est un scampi qui va bien colorer ! Dans une poêle bien chaude avec un filet de beurre, saisissez les scampis à feu vif pendant 1 minute 30 à 2 minutes de chaque côté. Saisir : cuire rapidement à feu très vif pour créer une belle coloration dorée en surface. Ils doivent être roses et légèrement dorés. Ne les faites pas trop cuire, sinon ils deviennent caoutchouteux. Salez, poivrez et saupoudrez de persil séché.
4. Assemblage et dressage
Dans chaque assiette creuse chaude, déposez une belle cuillère à soupe de confiture de poireaux au centre. Disposez les scampis chauds par-dessus en les répartissant harmonieusement. Nappez généreusement de sauce au Herve fondu. Terminez par un filet de sirop de porto réduit dessiné en spirale ou en zigzag sur le dessus. Dresser : disposer les éléments d’un plat dans une assiette avec soin pour un rendu esthétique. Servez immédiatement pour profiter de toutes les saveurs à leur apogée.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : si le fromage de Herve vous semble trop puissant, faites-le tremper 10 minutes dans un peu de lait tiède avant de l’utiliser. Cela adoucit légèrement son caractère sans en perdre le goût typé. Pour une sauce encore plus onctueuse, ajoutez une noisette de beurre froid hors du feu au dernier moment et remuez vivement. Monter au beurre : technique consistant à incorporer du beurre froid en fin de cuisson pour lier et lustrer une sauce.
Accords mets et vins
Ce plat généreux et fromager appelle un vin blanc avec du corps et une belle acidité pour trancher avec la richesse de la sauce. Optez pour un Riesling alsacien grand cru ou un Viognier du Rhône, dont les notes florales et fruitées feront écho à la douceur de la confiture de poireaux. Si vous préférez rester dans l’esprit belge, une bière d’abbaye blonde bien fraîche, légèrement maltée, s’accordera à merveille avec le caractère du Herve.
L’info en plus
Le fromage de Herve est l’un des fromages les plus anciens de Belgique, produit depuis le Moyen Âge dans la région du Pays de Herve, entre Liège et la frontière allemande. Il bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP) depuis 1996. Son croûte orangée caractéristique et son goût puissant en font un ingrédient de choix pour les recettes gourmandes. La confiture de poireaux, quant à elle, est une spécialité du nord de la France et de Belgique, souvent servie en accompagnement de poissons et de fruits de mer.
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Comment présenter les scampis au Herve piquant ?
Servez ce plat dans des assiettes creuses préchauffées — passez-les 2 minutes dans un four à 80°C avant de dresser, cela maintient le plat chaud plus longtemps. Choisissez de préférence des assiettes de couleur sombre (ardoise, noir mat ou bleu nuit) pour faire ressortir la couleur dorée des scampis et le vert de la confiture de poireaux. Ajoutez quelques feuilles de persil frais ou une pincée de fleur de sel en finition pour un rendu visuel soigné. Des couverts à poisson en inox, avec leur forme effilée, apporteront une touche élégante et adaptée à ce type de dégustation.
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