Taboulé vert et espadon grillé de Cyril Lignac : recette gourmande

Le taboulé vert et espadon grillé, c’est la recette qui fait souffler un grand vent de Méditerranée dans votre assiette. Cyril Lignac, chef emblématique de la gastronomie française contemporaine, revisite ici le taboulé traditionnel en lui offrant une robe végétale généreuse, dominée par les herbes fraîches, et en l’associant à un espadon grillé à la chair ferme et iodée. Ce mariage entre le taboulé vert — version du taboulé libanais dans laquelle les herbes dominent largement le boulgour — et ce poisson noble grillé au feu vif donne une assiette à la fois légère, parfumée et rassasiante. Une recette estivale, colorée et accessible, idéale pour impressionner vos convives sans passer des heures en cuisine.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparation du boulgour

Versez le boulgour fin dans un grand saladier. Couvrez-le d’eau bouillante légèrement salée, à hauteur, soit environ le double de son volume. Couvrez le saladier avec une assiette ou un film alimentaire et laissez gonfler pendant 10 minutes. Gonfler signifie que le boulgour absorbe l’eau et ramollit sans cuire vraiment sur le feu. Une fois gonflé, égrainez-le délicatement à la fourchette pour séparer les grains et laissez-le refroidir complètement. C’est une étape importante : un boulgour encore chaud va « cuire » vos herbes et leur faire perdre toute leur belle couleur verte.

2. Préparation des herbes et légumes

Lavez soigneusement le persil plat, la menthe et la coriandre. Séchez-les bien en les tapotant dans un torchon propre. Ciselez-les finement — ciseler signifie couper en très petits morceaux réguliers à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Plus vous coupez fin, plus le taboulé sera parfumé et agréable en bouche. Épluchez le concombre, retirez les graines à la cuillère et coupez-le en petits dés. Coupez les tomates cerises en deux. Émincez finement les oignons nouveaux, en utilisant également la partie verte qui apporte de la couleur et de la douceur.

3. Assemblage du taboulé vert

Dans le grand saladier contenant le boulgour refroidi, ajoutez toutes les herbes ciselées, les dés de concombre, les tomates cerises et les oignons nouveaux. Pressez les citrons et versez leur jus sur l’ensemble. Ajoutez l’huile d’olive en filet. Saupoudrez le sumac — épice proche-orientale au goût acidulé et légèrement fruité, qui donne une belle couleur bordeaux — et le zaatar — mélange d’herbes séchées typique du Liban, à base de thym, de sésame et de sumac. Mélangez délicatement, goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez au frais pendant au moins 15 minutes pour que les saveurs se mélangent bien.

4. Marinade et grill de l’espadon

Pendant que le taboulé repose au frais, préparez l’espadon. Dans un bol, mélangez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus d’un demi-citron, les gousses d’ail écrasées — écraser l’ail signifie l’aplatir avec la lame du couteau pour libérer ses arômes sans le hacher —, du sel et du poivre. Badigeonnez généreusement les darnes d’espadon avec cette marinade des deux côtés. Faites chauffer votre poêle grill en fonte à feu très vif jusqu’à ce qu’elle soit bien fumante. Posez les darnes et faites-les cuire 3 à 4 minutes de chaque côté sans les bouger pour obtenir de belles marques de grill. L’espadon est cuit lorsque sa chair est opaque à cœur.

5. Dressage et service

Disposez une belle portion de taboulé vert dans chaque assiette creuse ou assiette plate à bords hauts. Posez délicatement une darne d’espadon grillé par-dessus ou à côté du taboulé. Ajoutez un filet d’huile d’olive, quelques feuilles de menthe fraîche entières pour la décoration et une pincée de sumac pour la couleur. Servez immédiatement pendant que l’espadon est encore chaud et que le contraste chaud-froid avec le taboulé est parfait.

Mon astuce de chef

L’astuce du chef : ne lésinez pas sur les herbes fraîches ! Dans un taboulé vert à la façon de Cyril Lignac, les herbes doivent représenter au moins la moitié du volume total du plat. C’est ce qui lui donne ce vert intense et ce parfum irrésistible. N’hésitez pas à doubler la quantité de persil si vous l’aimez particulièrement. Pour l’espadon, veillez à ne jamais le surcuire : une chair trop sèche serait dommage. Trois à quatre minutes par face suffisent amplement pour une darne d’environ 150 grammes.

Accords mets et vins

Ce taboulé vert et espadon grillé appelle naturellement un vin blanc sec et minéral. Optez pour un Chablis premier cru ou un Picpoul de Pinet, deux vins dont la fraîcheur et les notes iodées entrent en parfaite résonance avec l’espadon grillé et les herbes du taboulé. Si vous préférez un vin rosé, un Bandol rosé de Provence sera également une belle option, avec ses arômes de fruits rouges discrets et sa belle minéralité. Pour les non-buveurs de vin, une eau pétillante avec une rondelle de citron et quelques feuilles de menthe sera une alternative élégante et très cohérente avec les saveurs du plat.

L’info en plus

L’espadon, un poisson de caractère : l’espadon, appelé Xiphias gladius en latin, est l’un des plus grands poissons de mer que l’on puisse trouver sur les étals des poissonniers. Sa chair dense, ferme et légèrement rosée le rend particulièrement adapté à la cuisson au grill, à la poêle ou même au barbecue. Très populaire en cuisine méditerranéenne, notamment en Sicile et au Liban, il se marie parfaitement avec les herbes fraîches, le citron et les épices orientales. Le taboulé vert, quant à lui, est une version libanaise authentique du taboulé, bien différente du taboulé à la française très riche en semoule. Dans la tradition libanaise, les herbes dominent et le boulgour n’est qu’un accompagnement discret.

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Comment présenter ce plat ?

Pour une présentation digne d’un grand restaurant, misez sur des assiettes creuses à bords larges de style méditerranéen, idéalement en céramique blanche ou en grès ivoire pour faire ressortir le vert intense du taboulé et le doré de l’espadon grillé. Disposez le taboulé en dôme généreux au centre de l’assiette à l’aide d’un cercle de dressage — le cercle de dressage est un ustensile cylindrique sans fond qui permet de donner une forme régulière et élégante à une préparation. Posez la darne d’espadon grillé en appui sur le taboulé, légèrement en diagonale. Finissez avec quelques feuilles de menthe, un filet d’huile d’olive et une pincée de sumac. Un quartier de citron jaune sur le bord de l’assiette complétera joliment la présentation tout en étant utile au convive.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?