La terrine de perdreaux fait partie de ces plats de gibier qui réconcilient les néophytes avec la chasse à plumes. Sous sa croûte dorée se cache une chair fine, parfumée au cognac et aux aromates, bien loin des clichés sur le gibier trop fort en goût. Cette recette traditionnelle, transmise de génération en génération dans les campagnes françaises, demande un peu de patience mais aucune technique compliquée. Avec une cuisson lente au bain-marie et un repos suffisant, le résultat est digne des meilleures tables familiales.
En bref
Une terrine de gibier fondante et parfumée, dont le secret tient dans l’équilibre entre la chair de perdreaux et le gras de porc, cuite tout en douceur au bain-marie.
40 minutes
90 minutes
Repos 720 min
Total 850 min
moyen
€€€
riche en protéines automne Contient : œufs
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Cette terrine de perdreaux est un plat très riche et énergétique, caractérisé par une forte teneur en graisses et en protéines, typique des préparations de gibier traditionnelles.
Protéines : L'apport en protéines est excellent avec environ 17 g pour 100 g, provenant principalement de la chair de perdreaux et des foies de volaille.
Sel : La teneur en sel est très élevée à 1, 26 g pour 100 g, due à l'ajout volontaire de sel et à la présence de chair à saucisse et lard gras.
À consommer plutôt occasionnellement et en petites portions en raison de sa richesse en graisses saturées et en sel. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Préparation
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- Désossez les perdreaux ou demandez à votre volailler de le faire.
- Sortez la chair à saucisse et le lard du réfrigérateur 15 minutes avant utilisation.
- Préchauffez le four à 160 °C.
- Faites bouillir de l’eau pour le bain-marie.
1. Préparer la chair des perdreaux
Coupez la chair de perdreaux en petits morceaux au couteau, sans la hacher finement, afin de garder du mâche dans la terrine. Réservez dans un grand saladier.
✅ C’est prêt quand : Les morceaux de chair mesurent environ 1 cm, bien réguliers.
⚠️ Attention : Ne hachez pas trop finement la chair : la terrine perdrait en texture et deviendrait pâteuse.
2. Hacher les foies et aromates
Passez les foies de volaille, les échalotes et l’ail au hachoir ou au robot, jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajoutez-les dans le saladier avec la chair à saucisse.
✅ C’est prêt quand : Le mélange est lisse et sans morceaux visibles de foie.
⚠️ Attention : Ne négligez pas de retirer les nerfs des foies : ils donneraient une texture filandreuse désagréable.
3. Assaisonner et mélanger
Incorporez le cognac, les œufs battus, le sel, le poivre, le thym effeuillé et les baies de genièvre écrasées. Mélangez vigoureusement à la main pendant 3 minutes pour bien lier l’ensemble.
✅ C’est prêt quand : La farce devient homogène et légèrement collante, elle se tient en boule.
⚠️ Attention : Ne zappez pas le mélange à la main : un simple remuage à la cuillère ne lie pas assez la farce.
4. Chemiser la terrine
Tapissez le fond et les parois de la terrine avec les tranches de lard gras, en les faisant légèrement dépasser sur les bords pour pouvoir refermer dessus.
✅ C’est prêt quand : La terrine est entièrement recouverte, sans espace vide entre les tranches.
⚠️ Attention : Ne laissez pas de trous dans le chemisage : la farce attacherait et sécherait par endroits.
5. Garnir et refermer
Versez la farce dans la terrine en tassant bien avec le dos d’une cuillère pour chasser les bulles d’air. Rabattez les tranches de lard qui dépassent sur le dessus, puis déposez une feuille de laurier.
✅ C’est prêt quand : La farce remplit la terrine jusqu’en haut, sans poche d’air visible.
⚠️ Attention : Ne laissez pas d’air emprisonné : la terrine se tasserait de façon irrégulière à la cuisson.
6. Cuire au bain-marie
Couvrez la terrine, placez-la dans la plaque profonde remplie d’eau chaude jusqu’à mi-hauteur. Enfournez à 160 °C pendant 1 h 30. Vérifiez avec un thermomètre : le cœur doit atteindre 75 °C.
✅ C’est prêt quand : Le jus qui s’échappe en piquant la terrine est clair, et la température à cœur indique 75 °C.
⚠️ Attention : Ne laissez pas l’eau du bain-marie bouillir à gros bouillons : une chaleur trop forte dessécherait les bords de la terrine.
7. Presser et refroidir
Sortez la terrine du four, posez un poids dessus (une planche avec une boîte de conserve) et laissez refroidir à température ambiante pendant 2 heures, puis placez au réfrigérateur.
✅ C’est prêt quand : La terrine est bien tassée et son gras commence à se figer sur les bords.
⚠️ Attention : Ne sautez pas le pressage : sans poids, la terrine se découpe en tranches qui s’effritent.
8. Laisser reposer avant dégustation
Conservez la terrine au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, idéalement 24 heures, avant de la déguster. Ce repos permet aux arômes de bien se développer.
✅ C’est prêt quand : La terrine se tranche net, sans s’effriter, et dégage un parfum prononcé de gibier et d’épices.
⚠️ Attention : Ne découpez pas la terrine trop tôt : les saveurs n’auraient pas eu le temps de se diffuser et la texture serait encore instable.
Les erreurs à éviter
❌ Utiliser uniquement de la chair de perdreaux sans ajout de gras
Ce qui se passe : La terrine devient sèche et friable à la cuisson, car le gibier est naturellement très maigre.
✅ La solution : Respectez la proportion d’environ 40 % de gras (chair à saucisse et lard) pour 60 % de viande maigre.
❌ Cuire la terrine à four trop chaud, au-delà de 180 °C
Ce qui se passe : Les bords de la terrine durcissent et se dessèchent avant que le centre ne soit cuit.
✅ La solution : Maintenez le four à 160 °C et surveillez la température à cœur avec un thermomètre, jusqu’à 75 °C.
❌ Déguster la terrine le jour même de la cuisson
Ce qui se passe : Les arômes n’ont pas eu le temps de se diffuser, le goût reste plat et la texture est instable.
✅ La solution : Attendez au minimum 12 heures de repos au frais, idéalement 24 heures.
❌ Oublier de presser la terrine après cuisson
Ce qui se passe : Les tranches se désagrègent à la découpe et la terrine manque de tenue.
✅ La solution : Posez un poids sur la terrine pendant le refroidissement pour bien tasser la farce.
Les astuces du chef
Technique Contrôlez la cuisson avec un thermomètre planté au centre de la terrine : il doit indiquer 75 °C à cœur pour une texture moelleuse sans être rosée ni sèche. Voir l’étape 6
Ingrédient Faites mariner la chair de perdreaux dans le cognac et les baies de genièvre pendant 2 heures avant de la mélanger au reste, pour une parfumer plus en profondeur. Voir l’étape 1
Timing Préparez la terrine la veille ou l’avant-veille d’un repas : elle n’en sera que meilleure après 24 à 48 heures de repos.
Présentation Servez la terrine en tranches d’environ 1,5 cm, dressées sur une planche en bois avec des cornichons et du pain de campagne grillé.
Économie Demandez les carcasses de perdreaux à votre volailler : elles permettent de préparer un bouillon qui sert pour d’autres plats de gibier.
Le secret de la réussite
La réussite d’une terrine repose sur un principe simple : l’équilibre entre viande maigre et gras. Les perdreaux, très maigres, ont besoin du gras de la chair à saucisse (mélange de porc haché assaisonné) et du lard pour rester moelleux à la cuisson. Le bain-marie, lui, protège la terrine d’une chaleur trop violente : l’eau ne dépasse jamais 100 °C, ce qui permet une cuisson douce et homogène, sans que les bords ne se dessèchent avant que le cœur ne soit cuit. Enfin, le repos au frais après cuisson est indispensable : il permet aux graisses de se figer et aux saveurs de se concentrer, rendant la terrine bien plus savoureuse le lendemain que le jour même.
Remplacer un ingrédient
faisan ou pigeon
goût légèrement plus prononcé avec le faisan, plus doux avec le pigeon
armagnac ou porto
note aromatique différente, plus ronde avec le porto
poitrine fumée fine
apporte une légère note fumée à la terrine
Variantes
Ajoutez 150 g de champignons des bois sautés et hachés à la farce pour une version plus automnale.
Enveloppez la terrine dans une pâte brisée avant cuisson pour une présentation façon pâté en croûte.
Conservation et réchauffage
5 jours dans la terrine couverte d’un film alimentaire
Déconseillée : la texture du gras se dégraderait et la terrine deviendrait granuleuse une fois décongelée.
À déguster froide ou à température ambiante, jamais réchauffée.
Comment servir
Présentez la terrine directement dans son plat de cuisson, posée sur une planche en bois, avec un couteau à lame fine pour des tranches nettes. Accompagnez-la de pain de campagne grillé, de cornichons et d’une salade de mâche légèrement vinaigrée pour contraster avec le gras de la terrine.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la terrine plusieurs jours à l’avance ?
Oui, c’est même recommandé : la terrine se bonifie avec le repos et se conserve 5 jours au réfrigérateur. Préparez-la 2 à 3 jours avant votre repas pour un résultat optimal.
Comment savoir si la terrine est bien cuite ?
Plantez un thermomètre au centre : il doit indiquer 75 °C. Le jus qui s’écoule en piquant doit être clair et non rosé.
Peut-on remplacer le désossage des perdreaux par de la chair déjà prête ?
Oui, demandez à votre volailler de désosser les perdreaux, cela vous fera gagner du temps sans altérer le résultat final.
La terrine est-elle trop forte en goût de gibier ?
Non, le mélange avec la chair à saucisse adoucit naturellement le goût du gibier. Les aromates comme le thym et le genièvre complètent sans masquer la saveur.
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