Sur les étals des marchés provençaux, dès les premiers jours d’été, courgettes, aubergines et tomates s’annoncent en couleurs. C’est de ce triptyque méditerranéen que naît le tian, ce plat mijoté au four qui tire son nom du récipient en terre cuite dans lequel il cuit traditionnellement. Une recette simple en apparence, mais qui demande de la précision dans la découpe et de la patience à la cuisson pour révéler toute la saveur des légumes du soleil.
25 minutes
50 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score B
Synthèse express
Profil : Le tian provençal est un plat léger et peu énergétique, dominé par les légumes frais qui constituent la majorité de sa composition.
Protéines : L'apport protéique est modéré, enrichi principalement par le parmesan râpé qui apporte environ 1, 8 g de protéines par 100 g de plat.
Sel : La teneur en sel reste modérée à 0, 078 g pour 100 g, provenant essentiellement du parmesan et de l'assaisonnement.
Ces valeurs restent approximatives car la composition finale dépend de la réduction des légumes à la cuisson et de la quantité exacte de sel ajoutée selon les préférences.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 50 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 3.1 g |
| dont acides gras saturés | 0.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 4.5 g |
| dont sucres | 2.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 1.8 g |
| Fibres | 1.6 g |
| Sel | 0.08 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les légumes
Laver soigneusement courgettes, aubergines et tomates sous l’eau froide. À l’aide d’une mandoline (ustensile qui permet de couper des tranches très fines et régulières), couper tous les légumes en rondelles fines d’environ 3 millimètres d’épaisseur. Cette régularité est essentielle : elle garantit une cuisson homogène et un visuel soigné une fois le plat dressé.
2. Préparer la base aromatique
Émincer finement l’oignon et l’ail. Dans le fond du plat à tian préalablement huilé, répartir cette base parfumée qui va infuser tout le plat pendant la cuisson et donner ce goût si caractéristique du sud.
3. Disposer les légumes
Ranger les rondelles de légumes debout, en les alternant courgette, aubergine, tomate, en formant des rangées serrées façon écailles. Ne pas hésiter à bien tasser : les légumes vont réduire à la cuisson et perdre du volume.
4. Assaisonner généreusement
Arroser l’ensemble d’huile d’olive à l’aide d’un geste circulaire pour bien couvrir chaque rangée. Parsemer d’herbes de Provence, de branches de thym frais, saler et poivrer selon le goût de chacun.
5. Enfourner à basse température
Préchauffer le four à 180 degrés. Enfourner le tian pour 45 minutes environ, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et légèrement dorés sur le dessus. Arroser une fois à mi-cuisson avec le jus rendu au fond du plat.
6. Finaliser et servir
Cinq minutes avant la fin de cuisson, parsemer de parmesan râpé et laisser gratiner légèrement. Sortir du four et laisser reposer quelques minutes avant de servir, le temps que les saveurs se stabilisent.
Mon astuce de chef
Pour éviter un tian trop aqueux, penser à saler légèrement les tranches d’aubergine et de courgette puis à les laisser dégorger sur du papier absorbant pendant quinze minutes avant de les disposer dans le plat. Cette astuce simple évite d’obtenir un fond de cuisson trop liquide et concentre davantage les saveurs.
Accord mets et vin
Ce plat végétal aux arômes méditerranéens s’accorde parfaitement avec un rosé de Provence bien frais, aux notes florales et fruitées. Pour les amateurs de vin blanc, un côtes-du-rhône blanc offrira une belle complémentarité avec la douceur des légumes rôtis.
L’info en plus
Le tian doit son nom au plat en terre cuite vernissée traditionnellement utilisé en Provence pour sa cuisson. Ce récipient, souvent ovale ou rond, permet une diffusion homogène de la chaleur et donne son caractère rustique au plat. Autrefois cuit dans le four du boulanger après la cuisson du pain, le tian incarne la cuisine paysanne provençale, simple et généreuse, qui valorise les légumes du potager sans artifice.
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Comment présenter le tian à la provençale
Servir le tian directement dans son plat de cuisson en terre cuite, encore tiède, pour conserver toute sa chaleur et son charme rustique. Disposer quelques feuilles de basilic frais sur le dessus juste avant de passer à table pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur. Accompagner de tranches de pain de campagne grillées et proposer des assiettes plates en grès de couleur claire qui mettront en valeur les teintes chaudes des légumes.
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