Navettes de Provence briochées à la fleur d’oranger : la recette authentique

Dans les ruelles de Marseille, une odeur douce et entêtante s’échappe des boulangeries dès le mois de février : c’est la navette de Provence, ce petit biscuit en forme de barque qui fait la fierté de toute une région. Mais aujourd’hui, nous allons encore plus loin, en proposant une version briochée, plus moelleuse, plus généreuse, sublimée par le parfum délicat de la fleur d’oranger. Une recette qui mérite toute votre attention et qui, promis, ne vous décevra pas.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Épingler cette recette sur Pinterest

Épingler cette recette sur Pinterest

1. Réveil de la levure

Commençons par réveiller la levure, une étape essentielle pour obtenir une pâte bien aérée. Dans un petit bol, mélangez la levure boulangère sèche avec 50 ml d’eau tiède (pas chaude, sinon vous tuerez la levure !) et une pincée de sucre. Laissez reposer 10 minutes : un petit chapeau mousseux doit se former. Cette réaction s’appelle la fermentation : la levure se nourrit du sucre et produit du gaz carbonique qui va faire gonfler la pâte. Si rien ne se passe, recommencez avec une nouvelle levure.

2. Préparation de la pâte briochée

Dans le bol de votre robot pâtissier, versez la farine, le sucre et le sel. Mélangez à sec avec le crochet pétrisseur à vitesse lente. Ajoutez ensuite le beurre ramolli coupé en petits morceaux, puis la levure activée, l’eau de fleur d’oranger et l’extrait de vanille. Pétrissez pendant 10 minutes à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et légèrement collante. Pétrir signifie travailler la pâte pour développer le gluten, une protéine qui donne de l’élasticité et de la tenue à votre préparation. Ne soyez pas découragé si la pâte colle un peu au début, c’est tout à fait normal !

3. Première pousse

Formez une belle boule avec votre pâte et déposez-la dans un saladier légèrement fariné. Couvrez d’un torchon propre et laissez reposer dans un endroit chaud (près d’un radiateur ou dans un four éteint légèrement tiède) pendant 1 heure. La pâte doit doubler de volume. Cette étape s’appelle le pointage ou première fermentation : la levure travaille et produit des bulles de gaz qui font gonfler la pâte de l’intérieur. Soyez patient, c’est là que toute la magie opère !

4. Façonnage des navettes

Préchauffez votre four à 180 °C. Dégazez la pâte en appuyant dessus avec le poing pour chasser l’air. Dégazer signifie expulser le gaz carbonique accumulé lors de la pousse. Divisez la pâte en 12 portions égales. Pour chaque portion, roulez-la en boudin de 8 cm environ, puis pincez les deux extrémités pour former une pointe caractéristique en forme de barque. Avec un couteau ou une corne, tracez une incision fine au centre dans la longueur. Disposez les navettes sur la plaque de cuisson perforée recouverte de papier sulfurisé.

5. Deuxième pousse et dorure

Laissez les navettes reposer encore 20 minutes sur la plaque avant la cuisson. Cette deuxième pousse s’appelle l’apprêt : elle permet aux navettes de retrouver du volume après le façonnage. Pendant ce temps, mélangez un jaune d’œuf avec une cuillère à soupe de lait pour préparer la dorure. À l’aide du pinceau en silicone, badigeonnez délicatement chaque navette sans écraser la pâte.

6. Cuisson

Enfournez les navettes pour 18 à 20 minutes à 180 °C, chaleur tournante si possible. Elles doivent être bien dorées sur le dessus et légèrement fermes au toucher. À la sortie du four, laissez-les refroidir sur une grille. Refroidir sur une grille permet à la vapeur de s’échapper par le dessous et évite que la base des navettes ne ramollisse. Résistez à la tentation de les croquer trop chaud, même si l’odeur de fleur d’oranger est irrésistible !

Mon astuce de chef

Pour une saveur encore plus authentique, remplacez la moitié de l’eau de fleur d’oranger par du zeste de citron bio finement râpé. Ce mélange agrumes et fleur d’oranger est le secret de nombreuses boulangeries provençales. Veillez à bien utiliser un citron non traité, car c’est le zeste que vous utilisez et il concentre tous les résidus de pesticides si le fruit est traité.

Que boire avec les navettes briochées ?

Les navettes de Provence se dégustent traditionnellement avec un café allongé bien chaud ou un thé parfumé à la bergamote de type Earl Grey. Pour une version plus festive et régionale, accompagnez-les d’un verre de muscat de Beaumes-de-Venise, ce vin doux naturel aux arômes de fleur d’oranger et de miel qui entre en résonance parfaite avec les saveurs de la navette. Une alliance provençale à 100 %.

L’info en plus

L’histoire des navettes de Marseille remonte au moins au XVIIIe siècle. La légende veut que leur forme en barque rappelle la nacelle dans laquelle la Vierge Marie serait arrivée sur les côtes de Provence. La boulangerie Four des Navettes, fondée en 1781 rue Sainte à Marseille, est considérée comme la dépositaire de la recette originale. Chaque année, le 2 février pour la Chandeleur, l’archevêque de Marseille vient bénir les premières navettes de la saison. La recette traditionnelle est un biscuit sec, mais cette version briochée, plus moderne, séduit de plus en plus les amateurs de pâtisserie moelleuse.

Imprimer

Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?

Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?

Comment présenter les navettes briochées ?

Disposez les navettes encore légèrement tièdes sur un plateau de présentation en bois ou en ardoise pour rappeler l’esprit rustique et authentique de la Provence. Vous pouvez saupoudrer très légèrement de sucre glace pour un effet visuel élégant. Servez-les dans une corbeille à pain en osier tressé tapissée d’un linge en coton blanc ou à motifs provençaux pour une mise en scène conviviale et chaleureuse. Accompagnez d’un petit pot de confiture d’abricot ou de miel de lavande dans une coupelle en céramique provençale aux teintes jaunes ou bleues.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?