La pêche Melba, c’est une histoire d’amour entre la cuisine française et l’art lyrique. Créée à la fin du XIXe siècle par le légendaire Auguste Escoffier en hommage à la soprano australienne Nellie Melba, cette recette est devenue un grand classique de la pâtisserie. Pêches fondantes, coulis de framboises acidulé et crème à la vanille : un trio d’exception qui fait chavirer les papilles. Aujourd’hui, on vous propose une version en entremets, c’est-à-dire un dessert élaboré en plusieurs couches et textures, pour impressionner vos convives avec élégance et gourmandise. Pas de panique, on vous guide pas à pas !
45 minutes
20 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Entremets sucré et énergétique, typique d'un dessert de pâtisserie française, riche en glucides et en graisses saturées provenant de la crème de coco et du lait concentré.
Protéines : Apport protéique modéré d'environ 2, 3 g pour 100 g, provenant principalement des biscuits à la cuillère et du lait concentré sucré.
Sel : Teneur en sel très faible (0, 054 g pour 100 g), caractéristique d'un dessert sucré sans ajout de sel significatif.
À consommer occasionnellement en raison de sa richesse en sucres simples et en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 146 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 3.7 g |
| dont acides gras saturés | 2.9 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 27 g |
| dont sucres | 20.4 g |
| Autres | |
| Protéines | 2.3 g |
| Fibres | 2.1 g |
| Sel | 0.05 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparez la base biscuitée
Disposez vos cercles à entremets sur une plaque recouverte de papier cuisson. Taillez les biscuits à la cuillère à la taille de vos cercles pour former un fond solide. La base biscuitée, c’est le socle de votre entremets : elle absorbe les jus et apporte du croquant. Imbibez légèrement les biscuits avec le sirop des pêches en conserve à l’aide d’un pinceau. Pas trop, juste ce qu’il faut pour qu’ils soient moelleux sans être détrempés. Placez au réfrigérateur le temps de préparer la suite.
2. Réalisez la mousse vanille
Faites tremper 3 feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 5 minutes. Ramollir la gélatine, c’est l’hydrater pour qu’elle puisse ensuite se dissoudre facilement dans un liquide chaud. Faites chauffer doucement le lait concentré sucré avec l’extrait de vanille dans une petite casserole, sans faire bouillir. Essorez bien la gélatine entre vos mains et incorporez-la au mélange chaud. Remuez jusqu’à dissolution complète. Laissez tiédir. Montez la crème de coco bien froide en chantilly ferme avec le batteur électrique. Une chantilly ferme, c’est une crème fouettée qui tient bien et forme des pics lorsqu’on soulève le fouet. Incorporez délicatement le mélange vanille tiédi à la chantilly à l’aide d’une spatule, avec des gestes enveloppants pour ne pas casser la légèreté de la mousse. Coulez cette mousse dans les cercles sur la base biscuitée jusqu’à mi-hauteur. Réservez au congélateur 20 minutes.
3. Préparez l’insert pêche
Égouttez les pêches au sirop et mixez-les avec le mixeur plongeant jusqu’à obtenir une purée lisse. Faites tremper 2 feuilles de gélatine dans l’eau froide. Faites chauffer la purée de pêche avec 50 grammes de sucre en poudre dans une casserole. Essorez la gélatine et incorporez-la à la purée chaude. Mélangez bien. Laissez tiédir à température ambiante. Coulez une fine couche de cette préparation sur la mousse vanille partiellement prise. Remettez au congélateur 15 minutes. Cette couche intermédiaire est ce qu’on appelle un insert : c’est une couche de garniture prise dans la masse de l’entremets qui apporte une explosion de saveur à la dégustation.
4. Préparez le coulis gélifié framboise
Faites tremper la dernière feuille de gélatine dans l’eau froide. Faites chauffer la purée de framboises avec 50 grammes de sucre en poudre. Passez-la au tamis fin pour retirer les pépins. Tamiser, c’est filtrer une préparation à travers un tamis ou une passoire fine pour la rendre lisse et sans impuretés. Ajoutez quelques gouttes de colorant rose pour intensifier la couleur si vous le souhaitez. Incorporez la gélatine essorée et mélangez. Laissez tiédir. Coulez délicatement sur l’insert pêche pour finir de remplir les cercles. Lissez avec la spatule coudée. Réservez au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit.
5. Démoulez et finalisez
Sortez les entremets du réfrigérateur. Pour démouler sans abîmer, passez la lame d’un couteau fin et chaud le long du cercle, ou utilisez un chalumeau de cuisine en passant rapidement la flamme sur le pourtour extérieur du cercle. Le démoulage à chaud consiste à légèrement réchauffer le métal du cercle pour décoller la mousse sans la briser. Soulevez délicatement le cercle vers le haut. Saupoudrez légèrement de sucre glace. Votre entremets pêche Melba est prêt à être admiré et dégusté !
Mon astuce de chef
Le secret d’un entremets réussi, c’est le froid ! Chaque couche doit être suffisamment prise avant d’en couler une nouvelle. Si vous êtes pressé, le congélateur est votre meilleur allié entre les étapes. N’hésitez pas à préparer cet entremets la veille : il n’en sera que meilleur, les saveurs auront le temps de se marier harmonieusement. Pour un résultat encore plus professionnel, nappez le dessus de l’entremets avec un nappage neutre : c’est un gel transparent qu’on étale sur la surface d’un entremets pour lui donner un aspect brillant et appétissant, comme en vitrine de pâtisserie.
Quelle boisson avec la pêche Melba ?
La douceur fruitée de cet entremets appelle une boisson légère et désaltérante. Un thé glacé à la pêche maison sera un compagnon parfait, qui prolonge les notes fruitées du dessert. Pour une touche festive, optez pour une limonade à la framboise légèrement pétillante, dont l’acidité tranchera agréablement avec la rondeur de la vanille. Les enfants comme les adultes seront conquis !
L’info en plus
La pêche Melba, une création signée Escoffier
C’est en 1893, au Savoy Hotel de Londres, qu’Auguste Escoffier invente ce dessert pour honorer Dame Nellie Melba, célèbre cantatrice australienne qui venait de triompher dans l’opéra Lohengrin de Wagner. Le dessert original était composé de pêches pochées, de glace à la vanille et d’un coulis de framboises fraîches. Escoffier le servit dans une sculpture de glace représentant un cygne, en référence à l’opéra. Depuis, la pêche Melba est entrée au panthéon de la grande cuisine française et continue d’inspirer les pâtissiers du monde entier.
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Tala Spatule Coudée en Acier Inoxydable 21,5 cm – Spatule à Glaçage avec Graduation, Spatule Pâtisserie pour Glaçage, Crème au Beurre et Fondant, Poignée Antidérapante, Compatible Lave-VaisselleÉTALER ET LISSER FACILEMENT : La spatule coudée permet de répartir glaçage, crème au beurre et ganache de façon régulière sur gâteaux et cupcakes. La lame large aide à créer des bords nets et une surface lisse GRADUATION PRÉCISE : La graduation gravée sur la lame en acier inoxydable indique la hauteur et l’épaisseur des couches. Utile pour lisser les gâteaux et réaliser des couches régulières ACIER INOXYDABLE ROBUSTE : Lame rigide de 21,5 cm offrant un bon contrôle pour étaler, lisser ou soulever des préparations. Matériau adapté au contact alimentaire, neutre au goût et résistant aux taches POIGNÉE ERGONOMIQUE : La poignée antidérapante tient confortablement en main et aide à garder un bon contrôle pendant la décoration et le lissage des gâteaux NETTOYAGE FACILE : Compatible lave-vaisselle et facile à nettoyer. Utilisable comme spatule pâtisserie pour fondant, glaçage, pâte ou desserts lors de la préparation et de la décoration6,09 €5,92 €-3% -
Oderra Set de 4 Spatules Pâtisserie en Acier Inoxydable, Spatules Coudées Professionnelles pour Gâteaux, Tartes, Cupcakes et Pâte - Ustensiles Cuisine et Accessoires PâtisserieEnsemble de spatules de pâtisserie en acier inoxydable – Idéal pour gâteaux, tartes et cupcakes: Ce set comprend 3 spatules coudées professionnelles (27 cm, 32 cm, 37 cm) en acier inoxydable de qualité alimentaire. Parfait pour étaler la crème, la glaçage et la pâte sur toutes les formes de gâteaux et de desserts Design coudé pour un contrôle précis – Spatule coudée professionnelle pour décoration: L'angle de chaque spatule offre une précision exceptionnelle pour décorer et lisser. Utilisable comme spatule à gâteau, spatule à crème, spatule à pâte ou même comme palette à angle pour les finitions artistiques Spatule inox durable et facile à nettoyer: Fabriqué en acier inoxydable robuste et flexible, résistant à la rouille et sans BPA. Chaque spatule est lavable au lave-vaisselle et convient à un usage professionnel ou domestique Multifonctionnel en cuisine et en pâtisserie – Ustensile de cuisine polyvalent: Utilisez-le non seulement pour la pâtisserie (tartes, cupcakes, pâtes), mais aussi pour étaler la pâte à pizza, couper le fromage, répartir les garnitures et bien plus encore. Un accessoire de pâtisserie indispensable Facile à ranger et durable – Chaque spatule possède un trou de suspension: Avec leur trou de suspension intégré, ces spatules peuvent être accrochées pour un rangement compact. Durables, légères et conçues pour les boulangers amateurs comme pour les professionnels9,99 €
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Tala Petite Passoire 8 cm en Acier Inoxydable Tamis Fin avec Double Support pour Thé en Vrac Sucre Glace Cacao Farine Fruits Sauces et PâtisseriePETITE PASSOIRE 8 CM: Tamis de cuisine compact avec maille fine pour thé en vrac sucre glace cacao farine herbes sauces et petites portions de fruits en cuisine PRATIQUE COMME TAMIS À THÉ: Utilisez le tamis au dessus d’une tasse d’un bol ou d’une petite casserole pour filtrer thé en vrac herbes cacao ou ingrédients fins DOUBLE SUPPORT: Les deux appuis aident le tamis à rester posé sur une tasse un bol ou une casserole pendant l’infusion le tamisage ou le rinçage de petits fruits ACIER INOXYDABLE: La conception métallique offre une prise stable et convient à l’usage quotidien en cuisine pour préparations chaudes et froides comme thé sauces desserts NETTOYAGE FACILE: Rincez la maille fine après utilisation ou placez le tamis au lave vaisselle afin de retirer les restes de thé cacao farine ou sucre glace4,99 €
Comment présenter l’entremets pêche Melba ?
La présentation est la dernière touche qui transforme un bon dessert en véritable œuvre. Déposez chaque entremets individuel sur une assiette à dessert plate de couleur blanche ou ivoire pour faire ressortir les couleurs vives du coulis de framboise et du jaune doré de la pêche. Tracez un trait de coulis de framboise supplémentaire sur l’assiette avec une cuillère, en partant du centre vers le bord, pour un effet gastronomique. Ajoutez une feuille de menthe fraîche ou une framboise entière posée délicatement sur le dessus. Pour un service élégant, utilisez une spatule à entremets : une petite pelle fine et plate qui permet de soulever et déplacer l’entremets sans l’abîmer. Servez bien frais, sorti du réfrigérateur au dernier moment.
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