Il est des recettes qui portent en elles toute la grandeur de la gastronomie française. Le tournedos Rossini en fait partie. Imaginé au XIXe siècle en hommage au compositeur Gioachino Rossini, ce plat associe la tendreté d’un filet de bœuf, la richesse d’un foie gras poêlé et le parfum envoûtant de la truffe. Arnaud Baptiste, chef passionné et pédagogue, revisite cette recette emblématique avec générosité et précision. Préparez-vous à épater vos convives avec un plat qui fait partie du panthéon (ensemble des œuvres ou créations les plus importantes et les plus respectées) de la cuisine française.
30 minutes
20 minutes
difficile
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Plat gastronomique très énergétique et riche, dominé par les lipides du foie gras et du beurre, avec un apport protéique important du filet de bœuf.
Protéines : Apport protéique excellent avec 44, 75 g par portion, principalement issu du filet de bœuf et du foie gras.
Sel : Teneur en sel modérée à 1, 5 g par portion, provenant du fond de veau et des assaisonnements.
À consommer occasionnellement en raison de sa très haute densité énergétique et de sa richesse en graisses saturées. Ce plat de fête convient à un repas spécial plutôt qu'au quotidien.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 248 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 15.8 g |
| dont acides gras saturés | 6.2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 6.5 g |
| dont sucres | 0.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 15.7 g |
| Fibres | 0.2 g |
| Sel | 0.52 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparez la sauce Périgueux
Dans une casserole à fond épais, versez le madère et faites-le réduire (réduire signifie faire évaporer un liquide à feu vif pour le concentrer en saveurs) de moitié à feu moyen. Ajoutez ensuite le fond de veau reconstitué selon les indications du paquet avec de l’eau chaude, puis incorporez le jus de truffe. Laissez mijoter doucement pendant 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une sauce nappante (une sauce nappante est une sauce suffisamment épaisse pour enrober le dos d’une cuillère sans couler immédiatement). Ajoutez les lamelles de truffe noire coupées finement, puis montez la sauce au beurre (monter au beurre consiste à incorporer des petits morceaux de beurre froid hors du feu en fouettant pour donner de la brillance et de l’onctuosité à la sauce) avec 20 g de beurre froid. Réservez au chaud.
2. Découpez et dorez les croûtons
À l’aide d’un emporte-pièce rond de la taille de vos tournedos, découpez chaque tranche de pain de mie en un disque parfait. Dans une poêle, faites fondre les 20 g de beurre restants avec un filet d’huile neutre à feu moyen. Faites dorer les croûtons sur chaque face pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants et joliment colorés. Déposez-les sur du papier absorbant et réservez. Ces croûtons servent de socle à votre tournedos : ils absorbent les jus de viande et apportent une texture croustillante essentielle à la recette.
3. Saisissez les tournedos
Sortez vos tournedos du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson afin qu’ils soient à température ambiante. Cela permet une cuisson homogène. Assaisonnez-les généreusement de sel fin et de poivre noir du moulin sur les deux faces. Faites chauffer votre poêle en inox à feu très vif avec un filet d’huile neutre. Quand l’huile fume légèrement, déposez les tournedos et saisissez-les (saisir signifie cuire à feu très fort pour former une croûte dorée qui emprisonne les jus à l’intérieur de la viande) pendant 2 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante, ou 3 minutes pour une cuisson à point. Utilisez votre thermomètre à sonde : 52°C à cœur pour saignant, 58°C pour à point. Laissez reposer la viande 5 minutes sur une grille, recouverte d’une feuille de papier aluminium.
4. Poêlez le foie gras
C’est l’étape la plus délicate, mais pas d’inquiétude, vous allez y arriver ! Assaisonnez légèrement les escalopes de foie gras de sel et de poivre. Faites chauffer une poêle sans matière grasse à feu très vif : le foie gras est naturellement très gras et va fondre rapidement. Déposez les escalopes et faites-les cuire 1 minute 30 de chaque côté maximum. Elles doivent être dorées en surface et encore moelleuses à cœur. Retirez-les délicatement avec une pince de cuisine et égouttez-les brièvement sur du papier absorbant.
5. Dressez le tournedos Rossini
Disposez un croûton doré au centre de chaque assiette chaude. Posez dessus le tournedos reposé, puis couronnez le tout avec l’escalope de foie gras poêlée. Nappez généreusement de sauce Périgueux bien chaude. Pour la touche finale, ajoutez quelques lamelles de truffe supplémentaires sur le dessus si vous en disposez encore. Servez immédiatement, car le foie gras refroidit très vite et perd de sa texture fondante.
Mon astuce de chef
Ne jamais presser la viande avec une spatule pendant la cuisson : cela fait sortir les jus et dessèche le tournedos. Laissez la poêle faire son travail et ayez confiance ! Pour réchauffer votre sauce sans la faire trancher (trancher signifie que le beurre se sépare du liquide et que la sauce perd son homogénéité), ne la portez jamais à ébullition après avoir monté au beurre. Maintenez-la à feu très doux.
Accords mets et vins
Le tournedos Rossini appelle un grand vin rouge de Bordeaux. Un Pomerol ou un Saint-Émilion grand cru sera ici idéal : leur rondeur, leurs tanins soyeux et leurs notes de truffe et de sous-bois entrent en résonance parfaite avec le foie gras et la sauce Périgueux. Si vous préférez la Bourgogne, un Gevrey-Chambertin apportera de la profondeur et de l’élégance. Évitez les vins trop jeunes ou trop tanniques qui écraseraient la finesse du foie gras.
L’info en plus
Le tournedos Rossini tire son nom du célèbre compositeur italien Gioachino Rossini (1792-1868), grand amateur de gastronomie française. La légende raconte qu’il aurait lui-même inventé la recette en demandant à un chef de lui préparer ce plat extravagant. Le terme tournedos désigne une tranche épaisse et ronde prélevée dans le filet de bœuf, la partie la plus tendre de l’animal. Quant à la sauce Périgueux, elle tient son nom de la ville de Périgueux en Dordogne, capitale mondiale de la truffe noire, l’ingrédient le plus précieux de cette recette royale.
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Comment présenter le tournedos Rossini ?
Le tournedos Rossini mérite une mise en scène à la hauteur de sa réputation. Servez-le dans des assiettes plates à bord large, idéalement en porcelaine blanche ou ivoire, pour mettre en valeur les couleurs dorées du croûton, le rouge rosé de la viande, le beige nacré du foie gras et le brun profond de la sauce. Réchauffez vos assiettes au four à 60°C pendant 10 minutes avant le service : un plat chaud dans une assiette froide, c’est le premier ennemi du cuisinier ! Nappez la sauce avec une petite louche au moment du service, jamais avant. Vous pouvez ajouter une petite touche de fleur de sel sur le foie gras juste avant d’envoyer les assiettes en salle.
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