Sur les tables des grands restaurants comme dans les cuisines des reporters gourmands, la verrine s’impose comme le format star de l’entrée fraîche. Cette version au fenouil, relevée d’une pointe d’acidité, promet un rendez-vous croquant et vivifiant. Enquête gustative sur une préparation qui réconcilie légèreté et gourmandise.
20 minutes
0 minute
facile
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score B
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette verrine est une entrée légère et équilibrée, avec un bon apport en fibres grâce au fenouil et à la pomme, et des lipides de qualité provenant de l'huile d'olive.
Protéines : L'apport protéique est modéré (3, 2 g/100g), principalement fourni par le fromage blanc qui apporte une texture crémeuse et des protéines de bonne qualité.
Sel : La teneur en sel reste maîtrisée (0, 11 g/100g), avec une légère contribution du zeste confit et du vinaigre, adaptée à une entrée fraîche.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. La verrine convient parfaitement pour un repas léger ou en tant qu'entrée d'un menu plus complet.
Par 100 g de recette
78 kcal
Prot. 3.2 g —
Gluc. 7.9 g —
Lip. 4.3 g
Par portion (4 parts)
170 kcal
Prot. 7 g —
Gluc. 17.2 g —
Lip. 9.4 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 78 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 4.3 g |
| dont acides gras saturés | 0.9 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 7.9 g |
| dont sucres | 3.8 g |
| Autres | |
| Protéines | 3.2 g |
| Fibres | 2.1 g |
| Sel | 0.11 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le fenouil
Laver les bulbes de fenouil, retirer les parties abîmées et les couper finement à l’aide d’une mandoline, cet ustensile qui permet de trancher les légumes en lamelles très fines et régulières. Réserver quelques feuilles vertes pour la décoration finale.
2. Réaliser la crème citronnée
Dans un saladier, mélanger le fromage frais avec le jus de citron, le zeste confit et une pincée de sel. Fouetter jusqu’à obtenir une texture lisse et aérienne, signature d’une bonne base de verrine.
3. Préparer la vinaigrette acidulée
Dans un petit bol, émulsionner l’huile d’olive avec le vinaigre de xérès et les graines de fenouil légèrement concassées. Cette vinaigrette apportera du peps à l’ensemble.
4. Couper la pomme
Laver et couper la pomme en petits dés sans la peler, pour garder du croquant et de la couleur dans les verrines.
5. Mariner le fenouil
Verser la vinaigrette sur les lamelles de fenouil et laisser mariner 10 minutes au réfrigérateur, le temps que les saveurs se rencontrent harmonieusement.
6. Monter les verrines
Déposer une couche de crème citronnée au fond de chaque verrine, ajouter le fenouil mariné, puis parsemer de dés de pomme. Terminer par un brin d’aneth et une feuille de fenouil pour la touche finale.
7. Réserver au frais
Placer les verrines au réfrigérateur pendant 30 minutes avant de servir, pour que les textures se stabilisent et que les arômes se développent pleinement.
Mon astuce de chef
Pour intensifier le croquant du fenouil, plongez les lamelles émincées dans un bol d’eau glacée pendant 5 minutes avant de les égoutter : elles gagneront en fraîcheur et en tenue.
Accord mets et vin
Un sancerre blanc, vif et minéral, épousera parfaitement l’acidité du citron et la fraîcheur anisée du fenouil. Pour une option sans alcool, une eau pétillante infusée au concombre fera merveille.
L’info en plus
Le fenouil, originaire du bassin méditerranéen, était déjà cultivé par les Égyptiens et les Romains pour ses vertus digestives. Cette verrine s’inscrit dans la tradition des entrées légères et acidulées, prisées de la gastronomie provençale.
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Comment présenter ces verrines
Optez pour des verrines de présentation en verre transparent afin de révéler les superbes couches colorées de la préparation. Disposez-les sur un plateau de service épuré, accompagnées de petites cuillères longues pour faciliter la dégustation jusqu’au fond du récipient.
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