Plongeons ensemble dans l’art délicat de cuisiner le gibier avec ce mijoté de cerf au vin rouge. Ce plat savoureux et raffiné marie subtilement les arômes de la viande de cerf à ceux d’une sauce riche en vin. Accessible même aux cuisiniers amateurs, cette recette apportera une note d’élégance à votre table.
En bref
Ce grand classique de la venaison allie la puissance du gibier aux notes chaleureuses des épices douces et du vin rouge. Le secret d’une chair parfaitement tendre réside dans un rissolage soigné suivi d’un mijotage très doux et prolongé en cocotte close.
20 minutes
180 minutes
Total 200 min
moyen
€€€
riche en protéines automne hiver Contient : gluten, lait, sulfites
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score B
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce mijoté de cerf est un plat énergétique et riche, particulièrement intéressant pour son apport protéique exceptionnel grâce à la viande maigre de gibier.
Protéines : Avec près de 10 g de protéines pour 100 g, ce plat constitue une excellente source de protéines de haute qualité, idéal pour la construction musculaire.
Sel : La teneur en sodium est modérée à l’issue de la cuisson (0, 38 g pour 100 g), bien que le bouillon de boeuf et l’assaisonnement final contribuent significativement au sel total.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse calorique et lipidique. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison, notamment en fonction de la réduction du vin et du bouillon durant la cuisson.
Par 100 g de recette
94 kcal
Prot. 9.8 g —
Gluc. 2.2 g —
Lip. 2.5 g
dont saturés 1.4 g · sucres 0.2 g · fibres 0.1 g · sel 0.38 g
Par portion (4 parts)
549 kcal
Prot. 57.4 g —
Gluc. 13.1 g —
Lip. 14.7 g
dont sucres 1.3 g · fibres 0.8 g · sel 2.23 g
Préparation
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Mise en place
- Sortir la viande du réfrigérateur au moins trente minutes à l’avance pour éviter un choc thermique.
- Mesurer avec précision les épices en poudre pour respecter l’équilibre des saveurs.
- Préparer le bouillon de boeuf bien chaud pour faciliter la reprise de l’ébullition.
1. Découper l’épaule de cerf
Découper l’épaule de cerf en morceaux de taille moyenne.
✅ C’est prêt quand : Les morceaux forment des cubes réguliers d’environ trois à quatre centimètres.
⚠️ Attention : Ne taillez pas des morceaux trop petits : la viande risquerait de se déliter complètement durant les trois heures de cuisson.
2. Dorer et singer la viande
Dans une cocotte en fonte, faire fondre le beurre puis ajouter les morceaux de cerf à feu vif pour les faire dorer. Saupoudrer ensuite de farine pour bien enrober la viande.
✅ C’est prêt quand : La viande présente une belle coloration brune sur toutes ses faces et la farine est torréfiée sans brûler.
⚠️ Attention : Ne surchargez pas la cocotte : la viande rendrait son eau et bouillirait au lieu de rissoler.
3. Déglacer au vin rouge
Verser le vin rouge dans la cocotte et bien mélanger pour décoller les sucs au fond.
✅ C’est prêt quand : Le fond de la cocotte est parfaitement propre et les sucs caramélisés sont dissous dans le liquide.
⚠️ Attention : Ne versez pas le vin glacé : un choc thermique violent durcirait immédiatement les chairs du cerf.
4. Ajouter les aromates et le bouillon
Ajouter le bouillon de boeuf ainsi que l’ail en poudre, le laurier, le poivre de sichuan, la cannelle et les clous de girofle moulus.
✅ C’est prêt quand : Le liquide recouvre uniformément la viande et les poudres d’épices sont bien dispersées.
⚠️ Attention : Ne surdosez pas les clous de girofle ou la cannelle : leurs arômes puissants masqueraient la délicatesse du gibier.
5. Mijoter longuement à couvert
Porter à ébullition puis réduire le feu, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant environ trois heures. Remuer de temps en temps.
✅ C’est prêt quand : Un léger frémissement régulier s’échappe de la cocotte et la sauce a épaissi pour napper la cuillère.
⚠️ Attention : Ne laissez pas bouillir à gros bouillons : une température excessive resserrerait irréversiblement les fibres du cerf.
6. Assaisonner et servir
Assaisonner avec du sel et du poivre selon votre goût avant de servir.
✅ C’est prêt quand : La sauce est onctueuse et l’équilibre entre acidité, rondeur et assaisonnement est atteint.
⚠️ Attention : Ne salez pas à l’excès sans avoir goûté : la réduction du bouillon concentre déjà le sodium.
Les erreurs à éviter
❌ Faire bouillir le mijoté à feu moyen ou vif.
Ce qui se passe : La chair du cerf devient filandreuse, sèche et caoutchouteuse.
✅ La solution : Maintenir la source de chaleur au minimum dès que l’ébullition initiale est atteinte.
❌ Faire brûler la farine au moment de singer.
Ce qui se passe : La sauce prend un goût amer et une teinte noirâtre désagréable.
✅ La solution : Saupoudrer la farine sur feu modéré et mélanger sans attendre avant de déglacer.
❌ Choisir un vin rouge trop acide ou madérisé.
Ce qui se passe : Le goût de la sauce devient rêche et désagréable en bouche.
✅ La solution : Privilégier un vin de bonne facture, charpenté et aux tanins fondus.
Les astuces du chef
Timing Pour intensifier les saveurs et attendrir les chairs, faites mariner les cubes de cerf une nuit au frais dans le vin avec l’ail et le laurier.
Technique Préparez ce ragoût la veille : après une nuit de repos, les arômes d’épices se fondent et la texture de la sauce gagne en onctuosité.
Présentation Servez ce plat directement dans la cocotte en fonte posée sur un dessous-de-plat en bois pour une atmosphère rustique et chaleureuse.
Le secret de la réussite
L’épaule de cerf est un morceau riche en collagène qui nécessite une cuisson lente et liquide pour s’attendrir sans s’assécher. En faisant dorer la viande puis en la singeant avec de la farine, on crée des sucs savoureux tout en assurant une liaison progressive de la sauce. L’acidité du vin rouge compense la texture soyeuse du beurre et casse les fibres musculaires, tandis que la synergie des épices (cannelle, girofle, sichuan) souligne le goût sauvage du gibier.
Remplacer un ingrédient
Pas d’épaule de cerf ?
épaule de chevreuil ou de sanglier
Le plat conserve son identité de gibier avec une saveur légèrement plus corsée pour le sanglier.
Pas de farine ?
fécule de maïs délayée
Permet d’adapter le plat sans gluten avec une sauce à l’aspect plus translucide et brillant.
Pas de poivre de sichuan ?
poivre noir concassé et une pointe de zeste d’orange
Conserve la vivacité aromatique sans le picotement anesthésiant propre au poivre chinois.
Variantes
Mijoté de cerf aux notes forestières
Intégrer des champignons sauvages poêlés en fin de cuisson dans la sauce liée.
Mijoté grand veneur aux airelles
Ajouter deux cuillères de confiture d’airelles ou de groseilles lors de la dernière demi-heure de mijotage.
Conservation et réchauffage
🧊 Au réfrigérateur
Jusqu’à trois jours dans un récipient hermétique ou directement dans la cocotte bien couverte.
❄️ Au congélateur
Jusqu’à trois mois au congélateur dans une boîte étanche hermétique.
🔥 Pour réchauffer
Réchauffer à feu très doux à couvert pendant vingt à vingt-cinq minutes en ajoutant un filet d’eau si la sauce est trop dense.
Accords mets et vins
Ce plat s’accompagne merveilleusement d’un vin rouge puissant tel un Châteauneuf-du-Pape ou un Côte-Rôtie pour sublimer la richesse du cerf.
Comment présenter
Servez ce mijoté de cerf dans des assiettes creuses pour mieux contenir la sauce onctueuse et accompagner d’une purée de pommes de terre ou de légumes racines.
Questions fréquentes
Quel type de vin rouge choisir pour cette recette ?
Il est préférable d’utiliser un vin rouge corsé et généreux, comme un côtes-du-rhône, un bordeaux ou un vin du Sud-Ouest. Un vin trop léger ou trop acide risquerait de donner une sauce aigre après réduction.
Peut-on utiliser des aromates frais plutôt qu’en poudre ?
Les poudres spécifiées dans la recette se dissolvent immédiatement dans la sauce liée pour une diffusion homogène. Il est possible d’employer une gousse d’ail écrasée et une feuille de laurier entière, mais veillez à bien doser les épices entières pour ne pas altérer l’équilibre.
Comment savoir si la viande est suffisamment cuite ?
La viande est cuite lorsqu’elle offre une résistance minimale sous la pointe d’un couteau et qu’un morceau s’effiloche facilement à la fourchette sans forcer.
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Alpi Nature Clou de Girofle en Poudre 125g, Poudre de Clous de Girofle Moulus, Épice de CuisineLes clous de girofle sont les boutons floraux séchés du giroflier, un arbre originaire d'Asie du Sud-Est. Ils ont une saveur forte et aromatique avec des notes chaudes, sucrées et légèrement amères, souvent utilisées dans les plats sucrés et salés et dans les mélanges d'épices comme le garam masala et les épices de citrouille. Utilisation multiple: La poudre de clou de girofle est utilisée pour ajouter une saveur chaude, épicée et sucrée aux produits de boulangerie, aux currys, aux ragoûts, aux mélanges d'épices et aux boissons comme le thé chai et le vin chaud. Goût authentique: Notre poudre de clous de girofle, fabriquée à partir de clous de girofle délicatement séchés et moulus, est naturellement végétalienne et sans gluten, additifs, conservateurs ni arômes. D'origine naturelle: Nos clous de girofle proviennent de cultures qui privilégient la pureté, assurant que chaque ingrédient répond aux normes de qualité les plus strictes. Engagement qualité: Nous respectons des normes exceptionnelles tout au long de la chaîne de valeur, de la culture à l'emballage, afin de assurer une qualité constante des produits.9,99 €
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Nutabevr Thermometre Cuisine avec Écran LCD Thermomètre Numérique Digital avec Sonde Longue Haute Précision,Lecture instantané Thermomètre Cuisson,pour BBQ,Huile,Viande,Nouriture,Lait,Vin,Eau ChaudeMesure de haute précision : le thermomètre de cuisine est équipé d'une pointe fine ultra sensible, et le résultat de mesure peut être atteint en seulement 2 à 3 secondes. L'écran LCD ultra clair est plus pratique pour lire les données du thermomètre et peut basculer entre deux unités différentes (Celsius/Fahrenheit), plage de mesure de -50 °C à 300 °C (-58 F à +572 F) avec une résolution de 0,1 C/F et une précision de ± 1 C/F. Sonde extra longue : La sonde ultra-mince de 14,5 mm est composée d'acier inoxydable de qualité alimentaire, qui aide à offrir une distance de sécurité suffisante entre le doigt et l'échantillon de mesure, et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments, et peut facilement être insérée dans un gros morceau de rôti, et lecture précise. Facile à ranger : il y a des trous de suspension sur le thermomètre de cuisine, vous pouvez l'accrocher n'importe où pour un rangement facile. La sonde est équipée d'un couvercle de protection qui peut être refermé après chaque utilisation pour éviter non seulement la poussière, mais aussi protéger la sonde, vous protégeant ainsi que votre famille des coupures de couteau. Calibration Hold : la fonction Hold peut verrouiller l'affichage lorsque la sonde est retirée, il suffit d'appuyer sur le bouton « Hold », vous pouvez verrouiller rapidement la température, fixer la valeur pendant un certain temps, facile à voir et protéger vos mains des températures élevées. Utilisation polyvalente : notre thermomètre de cuisine est adapté à presque toutes les occasions de cuisson, il convient à tous les types de viandes, liquides, grillades, pâtisseries et desserts, et répond à différents besoins de température lors de la cuisson.6,99 € -
DOQAUS Thermometre Cuisine à Lecture Instantanée 3s, Sonde pliable (Noir) | Écran LCD, Verrouillage Température, Étalonnable, Arrêt Automatique, Adapté pour Viande, BBQ, Pâtisserie, Lait et VinULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €10,44 €-5%
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Westmark Moulin à Epices, Broyeur en Céramique, Ajustement Progressif, Verre/Plastique, Noir/Argent/Transparent, 63542260Élégant moulin à épices pour la mouture d'épices sèches telles que le poivre ainsi que le sel grossier et les aromates, Idéal pour la gastronomie et l'usage privé Les degrés de broyage grossier et fin peuvent être réglés individuellement et en continu à tout moment, Broyage sans effort grâce à un mécanisme de broyage robuste en céramique, Grande ouverture sur le récipient en verre pour un remplissage facile Bonne maniabilité grâce à la forme en sablier et au boîtier du broyeur en plastique facile à saisir, Récipient en verre de haute qualité Grande durabilité, Facile à nettoyer à la main Contenu : 1x Westmark Moulin à épices, avec emballage, matière : verre/plastique (PS/PP), Couleur : Noir/Argent/Transparent, 635422609,99 €8,77 €-12% -
PEUGEOT - Moulin à Poivre Paris u'Select 18 cm - 6 Réglages de Moutures Prédéfinies - En Bois Labellisé PEFC - Fabrication Française - Coloris ChocolatLE MOULIN A POIVRE PAR PEUGEOT : Avec son design intemporel et sa conception haut de gamme aux finitions élégantes, le moulin à poivre Paris u'Select allie praticité, robustesse, élégance et respect de l’environnement. Prêt à l'emploi. CONCEPTION DE HAUTE QUALITÉ : Ce moulin possède un mécanisme en acier spécifiquement adapté au poivre en grain qui le tranche au lieu de l’écraser et le moud finement afin de libérer tous ses arômes et saveurs. DURABLE : Particulièrement robuste, ce moulin est doté d'un mécanisme garanti sans limitation de durée. Il est fabriqué en France à partir de bois local issu de forêts françaises labellisées PEFC et d'une peinture sans solvant. RÉGLAGE DE LA MOUTURE U'SELECT : Le système u'Select propose six tailles de mouture prédéfinies pour profiter de toutes les subtilités du poivre selon vos envies. Il s'ajuste selon vos goûts grâce à la bague située à la base du moulin. L’EXCELLENCE PEUGEOT : Emblématique du savoir-faire français, Peugeot s'invite sur les tables des grands cuisiniers depuis plus de 200 ans avec ses moulins à poivre, à sel, à épices, à café, ses plats en céramique pour le four et ses accessoires œnologiques.44,90 €35,30 €-21%
