Beignets de fleurs de courgettes : recette niçoise authentique

Dans les ruelles ensoleillées du vieux-Nice, il est une recette qui résiste au temps et aux tendances : les beignets de fleurs de courgettes. Nichés entre la mer et les collines, les Niçois ont depuis des générations transformé ces délicates fleurs orangées en une friture légère et parfumée, symbole d’une cuisine provençale généreuse et sincère. Ce n’est pas un plat de restaurant étoilé, c’est bien mieux que cela : c’est un plat de famille, de marché, de terroir. Aujourd’hui, on vous ouvre les portes de cette tradition culinaire pour que vous puissiez la reproduire chez vous, avec précision et gourmandise.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Épingler cette recette sur Pinterest

Épingler cette recette sur Pinterest

1. Préparez la farce niçoise

Dans un bol, mélangez la ricotta avec le parmesan râpé et les filets d’anchois préalablement hachés finement. Assaisonnez légèrement avec du poivre (les anchois apportent déjà du sel, inutile d’en rajouter). Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène. Homogène : qui a une texture et une couleur régulières, sans grumeaux ni morceaux visibles. Réservez au frais le temps de préparer la pâte à beignets.

2. Farcissez les fleurs avec délicatesse

Ouvrez délicatement chaque fleur de courgette avec vos doigts en écartant les pétales sans les déchirer. Retirez le pistil central (le pistil est la petite tige jaune à l’intérieur de la fleur, qui peut apporter de l’amertume) avec précaution. À l’aide d’une poche à douille souple ou d’une petite cuillère, déposez une noix de farce à la ricotta à l’intérieur de chaque fleur. Refermez les pétales en les torsadant légèrement au sommet pour bien enfermer la farce. Ne surchargez pas les fleurs : une cuillère à café de farce suffit pour chaque fleur.

3. Préparez la pâte à beignets légère

Dans un grand bol, versez la farine tamisée. Tamiser : passer la farine au travers d’un tamis ou d’une passoire fine pour éviter les grumeaux et aérer la pâte. Ajoutez la levure chimique, une pincée de sel, puis les deux jaunes d’œufs et l’huile d’olive. Incorporez progressivement l’eau gazeuse très froide en fouettant doucement. L’eau gazeuse est le secret d’une pâte légère et aérée : les bulles de gaz carbonique créent une texture croustillante à la cuisson. Montez les deux blancs d’œufs en neige ferme (en neige ferme : battre les blancs jusqu’à ce qu’ils forment des pics rigides qui ne retombent pas) et incorporez-les délicatement à la pâte avec une spatule, en soulevant la masse de bas en haut pour ne pas les casser.

4. Faites chauffer l’huile de friture

Versez l’huile de friture dans une grande casserole haute ou une friteuse. Faites-la chauffer à 170 °C. Utilisez un thermomètre de cuisson pour contrôler la température avec précision. Si vous n’avez pas de thermomètre, plongez le manche d’une cuillère en bois dans l’huile : si de petites bulles se forment autour, l’huile est prête. Une huile trop froide donnera des beignets gras et mous. Une huile trop chaude brûlera la pâte avant que l’intérieur soit cuit. 170 °C, c’est la température idéale.

5. Faites frire les beignets

Trempez chaque fleur farcie dans la pâte à beignets en la tenant par la tige ou le sommet torsadé. Laissez l’excédent de pâte s’égoutter quelques secondes, puis plongez délicatement la fleur dans l’huile chaude. Faites frire 3 à 4 beignets à la fois maximum pour ne pas faire chuter la température de l’huile. Laissez cuire 2 à 3 minutes en retournant les beignets à mi-cuisson à l’aide d’une écumoire. Ils doivent être dorés et légèrement gonflés. Égouttez-les sur du papier absorbant et salez immédiatement à la sortie de l’huile.

6. Servez sans attendre

Les beignets de fleurs de courgettes se dégustent chauds, dès la sortie de la friture. Leur croustillant est à son apogée dans les premières minutes. Disposez-les sur un plat de service tapissé de papier absorbant, saupoudrez éventuellement d’une pincée de fleur de sel et d’un filet de jus de citron. La fleur de sel est un sel marin récolté à la surface des marais salants, plus délicat et parfumé que le sel ordinaire.

Mon astuce de chef

L’astuce du chef : pour une pâte à beignets encore plus légère, préparez-la au dernier moment et ne la travaillez pas trop. Une pâte trop battue perd ses bulles d’air et devient lourde. Gardez également votre bol de pâte posé sur des glaçons pendant la friture : le froid est votre meilleur allié pour un beignet croustillant. Et si vous souhaitez une version sans farce, plus rapide et tout aussi authentique, trempez simplement les fleurs natures dans la pâte : c’est la version la plus traditionnelle du vieux-Nice.

Accords mets et vins

Ces beignets délicats appellent un vin blanc sec et vif, capable de trancher avec le gras de la friture sans écraser la finesse florale de la courgette. Optez pour un Bellet blanc, ce vin confidentiel produit sur les hauteurs de Nice à partir du cépage rolle : c’est l’accord le plus authentique qui soit. À défaut, un Picpoul de Pinet ou un Vermentino de Corse feront parfaitement l’affaire. Pour les amateurs de bulles, un Crémant de Provence apportera une belle fraîcheur en entrée ou à l’apéritif.

L’info en plus

La fleur de courgette en beignet est l’une des recettes les plus emblématiques de la cuisine niçoise, inscrite au patrimoine culturel immatériel de la France. À Nice, on la retrouve sur tous les étals du marché du Cours Saleya dès le mois de juin. La tradition veut que l’on utilise de préférence les fleurs mâles, plus grandes et plus faciles à farcir, car elles ne portent pas de fruit. Cette recette est aussi très répandue en Italie voisine, notamment en Ligurie et dans le Latium, où elle porte le nom de fiori di zucca fritti. C’est une recette qui célèbre la cuisine de saison et le respect du produit dans sa forme la plus simple.

Imprimer

Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?

Comment présenter les beignets de fleurs de courgettes ?

Présentez les beignets sur un grand plat de service en faïence provençale, idéalement aux tons ocre ou bleu lavande, pour rappeler l’esprit du sud de la France. Tapissez le fond du plat d’une feuille de papier sulfurisé ou d’un linge en lin pour absorber l’excédent d’huile et apporter une touche rustique et élégante. Disposez les beignets en quinconce (en quinconce : disposition en zigzag, comme les cinq points d’un dé), tiges vers l’extérieur. Ajoutez quelques quartiers de citron jaune sur le côté pour que chaque convive puisse presser quelques gouttes sur son beignet. Utilisez des assiettes plates à bords larges pour le service individuel. Des fourchettes à poisson ou de petites fourchettes de table conviennent parfaitement pour déguster ces beignets en entrée.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?