La souris d’agneau aux girolles est un plat raffiné qui allie la tendreté de l’agneau à la saveur délicate des girolles. Ce mets, qui évoque les saveurs de l’automne, est non seulement facile à préparer mais aussi d’une grande élégance. Il conviendra parfaitement pour un dîner convivial ou une occasion spéciale. Suivez-nous dans la préparation de ce plat savoureux, et vous découvrirez comment émerveiller vos convives avec simplicité.
En bref
Une viande confite ultra-fondante enrobée d’un jus parfumé aux notes boisées de girolles. Le secret réside dans le mijotage doux et prolongé à couvert dans une cocotte en fonte.
30 minutes
120 minutes
Repos 10 min
Total 160 min
moyen
€€€
sans gluten sans lactose sans sucre ajouté riche en protéines automne hiver Contient : céleri
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Plat riche et énergétique, dominé par les protéines et les lipides de la viande d’agneau, avec une teneur modérée en sel.
Protéines : Excellent apport protéique de 58 g par portion, principalement issu de la souris d’agneau, idéal pour la reconstruction musculaire.
Sel : Teneur en sel de 1, 61 g par portion, légèrement élevée en raison du bouillon et de l’assaisonnement, à modérer pour les régimes hyposodés.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées. Convient parfaitement pour un repas de fête ou un dîner spécial.
Préparation
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- Mesurer le bouillon de volaille et peser les girolles séchées.
- Peler et émincer finement les gousses d’ail.
- Sortir les souris d’agneau à température ambiante un peu avant la cuisson.
1. Réhydrater les girolles
Réhydratez les girolles dans un bol d’eau tiède pendant environ 20 minutes. Égouttez-les soigneusement ensuite.
✅ C’est prêt quand : Les champignons ont retrouvé leur souplesse et ont gonflé dans l’eau tiède.
⚠️ Attention : Ne pressez pas brutalement les girolles lors de l’égouttage : vous risqueriez d’écraser leur chair délicate.
2. Préchauffer le four
Préchauffez votre four à 160°C.
✅ C’est prêt quand : Le four atteint la température stable de 160°C.
⚠️ Attention : N’enfournez pas dans un four froid : la cuisson mettrait plus de temps à démarrer et la viande cuirait de manière inégale.
3. Dorer les souris d’agneau
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez les souris d’agneau et faites-les dorer de tous les côtés.
✅ C’est prêt quand : Une belle croûte dorée et caramélisée se forme uniformément sur toutes les faces de la viande.
⚠️ Attention : Ne remuez pas continuellement les morceaux : laissez-leur le temps de croûter pour ne pas perdre leurs sucs.
4. Faire suer les aromates
Ajoutez l’ail émincé et le thym dans la cocotte. Remuez pendant 2 minutes jusqu’à ce que l’ail soit légèrement doré.
✅ C’est prêt quand : Une bonne odeur d’ail doré se dégage sans aucune trace de brûlé.
⚠️ Attention : Ne laissez pas brunir l’ail : il développerait une amertume désagréable qui gâcherait le jus.
5. Mouiller et assaisonner
Versez le bouillon de volaille et portez à ébullition. Ajoutez les girolles réhydratées et assaisonnez avec du sel et du poivre.
✅ C’est prêt quand : Le bouillon arrive à frémissement en intégrant les sucs décollés du fond de la cocotte.
⚠️ Attention : Ne surdoser pas le sel à ce stade : le bouillon va réduire et concentrer les saveurs pendant la cuisson.
6. Mijoter au four
Couvrez la cocotte et enfournez-la pendant 2 heures, en vérifiant de temps en temps que le liquide ne s’évapore pas trop.
✅ C’est prêt quand : La chair se détache facilement de l’os sous une simple pression de la fourchette.
⚠️ Attention : N’oubliez pas de vérifier le niveau de liquide : si le bouillon s’évapore totalement, la viande va sécher et brûler.
7. Laisser reposer la viande
Une fois la cuisson terminée, sortez la cocotte du four et laissez reposer 10 minutes avant de servir.
✅ C’est prêt quand : Les jus internes se redistribuent dans les chairs et la sauce se stabilise.
⚠️ Attention : Ne découpez pas la viande immédiatement à la sortie du four : le jus s’échapperait et la viande perdrait de son moelleux.
Les erreurs à éviter
❌ Négliger le dorage initial des souris d’agneau.
Ce qui se passe : Une viande terne, sans saveur rôtie et un jus de cuisson pâle.
✅ La solution : Prendre le temps de bien faire colorer chaque face dans l’huile chaude avant d’ajouter le liquide.
❌ Cuire à une température de four trop élevée.
Ce qui se passe : La viande se rétracte, durcit et le bouillon s’évapore prématurément.
✅ La solution : Maintenir impérativement le four à 160°C pour un mijotage doux et régulier.
❌ Oublier de couvrir hermétiquement la cocotte.
Ce qui se passe : Le bouillon s’évapore trop vite et la viande cuit au sec sans confire.
✅ La solution : S’assurer que le couvercle de la cocotte en fonte est bien fermé avant d’enfourner.
Les astuces du chef
Technique Pour intensifier les saveurs, vous pouvez ajouter un trait de vin blanc sec au bouillon avant d’enfourner la cocotte.
Technique Filtrez et utilisez une partie de l’eau de trempage des girolles pour remplacer un peu de bouillon afin de renforcer le goût de sous-bois.
Présentation Servez directement la cocotte fumante sur la table pour préserver la chaleur et offrir un moment de partage convivial.
Le secret de la réussite
La cuisson longue à basse température (160°C) au four dans une cocotte fermée permet au collagène présent en abondance dans la souris d’agneau de se transformer lentement en gélatine, garantissant une texture moelleuse sans dessécher la chair. En cuisant à l’étouffée dans le bouillon de volaille, les sucs de coloration de la viande s’associent aux arômes concentrés des girolles pour créer une sauce riche et naturellement liée.
Remplacer un ingrédient
girolles fraîches
Sauter les champignons frais séparément avant de les incorporer en fin de cuisson pour préserver leur texture.
bouillon de légumes
La saveur globale sera plus légère et végétale, mettant davantage l’accent sur les girolles.
thym frais en branche
Les arômes herbacés seront plus vifs et plus subtils dans la sauce.
Variantes
Remplacer un quart du bouillon de volaille par un bon vin blanc sec lors du déglaçage.
Substituer le romarin au thym pour apporter une note provençale plus prononcée.
Conservation et réchauffage
Jusqu’à 3 jours dans un récipient hermétique avec la sauce pour éviter que la viande ne sèche.
Jusqu’à 3 mois dans une boîte hermétique ou sous vide, avec le jus de cuisson.
À feu très doux dans une cocotte couverte ou au four à 150°C pendant 20 minutes avec un peu de bouillon si besoin.
Accords mets et vins
Accompagnez ce plat d’un vin rouge de caractère, comme un Côtes-du-Rhône ou un Châteauneuf-du-Pape, pour sublimer les saveurs de l’agneau et des girolles.
Comment présenter
Servez les souris d’agneau dans des assiettes creuses pour conserver la sauce. Ajoutez quelques girolles autour de la viande pour une touche esthétique. Vous pouvez également parsemer de quelques brins de thym frais pour une présentation soignée.
Questions fréquentes
Combien de temps faut-il pour réhydrater les girolles ?
Les girolles séchées doivent tremper dans un bol d’eau tiède pendant environ 20 minutes. Il convient ensuite de bien les égoutter avant de les ajouter à la préparation.
Peut-on cuire ce plat sur une plaque de cuisson plutôt qu’au four ?
La recette prévoit une cuisson de 2 heures au four à 160°C dans une cocotte fermée. Cette méthode assure une diffusion homogène de la chaleur sur toute la surface de la cocotte.
Comment savoir si les souris d’agneau sont bien cuites ?
Après les 2 heures de cuisson prévues, la viande doit être parfaitement tendre et confite. Si le liquide vient à manquer en cours de route, il suffit de vérifier régulièrement son niveau pendant la cuisson.
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